He estado usando un wok desde hace algunos años, está muy bien sazonado y estoy muy contento con él y los resultados.
Recientemente, comencé a cocinar algunos platos indios y, como me gusta mi wok, los preparé en el wok. Sin embargo, parece que el tomate está quitando el condimento : aparecen más y más espacios en blanco. ¿Puede ser eso?
¿Es tal vez el ácido en ellos? ¿O es algo más específico de las recetas indias (uso típicamente cúrcuma, jengibre, garam masala, chile y, por supuesto, ajo y cebolla, pero los usé antes para recetas no indias sin problemas).
A partir de evidencia experimental*: Sí. Las salsas para estofar húmedas y ácidas (como las que se tienen en la cocina india) que permanecen en el wok durante mucho tiempo son bastante agresivas con el condimento. Un factor contribuyente podrían ser los rápidos cambios térmicos cuando se agregan ingredientes fríos y húmedos a una mezcla caliente.
Además, en muchos casos, el condimento de los utensilios de cocina utilizados para diversos fines no es exactamente perfecto: puede haber lugares donde el condimento es muy delgado o no está cubierto por depósitos de carbón que pueden lavarse o empaparse si la sartén se inunda con líquido durante un tiempo. mucho tiempo, suavizando estas costras de carbón y permitiendo que el líquido ataque el metal debajo.
*Un ejemplo extremo: hacer un rollito de primavera al estilo chino-americano o una piña agridulce: abundante vinagre, jugo de frutas, tomate equilibrado con abundante azúcar. Visto que toma una cantidad significativa del condimento de un wok de hierro fundido en media hora.
Podría ser, pero probablemente no se deba específicamente al ácido. La pequeña cantidad de ácido en los tomates no debería tener ningún efecto directo sobre el aceite polimerizado que forma el condimento, y el aceite polimerizado debería evitar que los tomates toquen directamente el acero reactivo desnudo del que probablemente esté hecho el wok.
Los tomates tienen un alto contenido de agua que enfría significativamente la parte de la sartén que tocan. Combine eso con el contenido de carbohidratos de los tomates y esa es una receta para quedarse pegado a su sartén. Tenga en cuenta: cada vez que tenga un alimento que se adhiere a una superficie sazonada, se está adhiriendo al condimento, no al metal. Cuando intentes moverlo, querrá llevarse algo de ese condimento.
Otras cosas a considerar: ¿Los alimentos que está cocinando son más húmedos, pegajosos o azucarados? ¿Se cocinan a una temperatura más baja? ¿Requieren más raspado durante o después de la cocción? ¿Usar menos aceite? Si anteriormente hizo salteados rápidos y calientes en la sartén y ahora está cambiando a cocinar a fuego lento, eso definitivamente podría aflojar el condimento, incluso si era agua caliente.
La respuesta podría ser tan simple como subir el fuego, asegurarse de usar suficiente aceite o usar una sartén diferente.
¡Buena suerte!
Es el tomate y es un efecto conocido y está relacionado con la acidez. En cuanto al comentario anterior sobre una pequeña cantidad de ácido en el tomate, recuerde que una parte de los ácidos orgánicos son ácidos "débiles". Eso significa que puede producir una acidez similar con cantidades más bajas.
Lo mismo ocurre con el curado de las sartenes de hierro fundido o el curado de las sartenes francesas de acero al carbono. He usado mi acero al carbono francés con tomate y se me ha ido la sazón pero no os desesperéis. Si quieres seguir usándolo solo úsalo. El condimento desaparecerá, pero después de lavarlo con agua, séquelo con un pañuelo, límpielo con aceite (yo voy por oliva) y caliéntelo y retire el aceite extra con un pañuelo. Si cocinas muchos platos chinos y usas el wok a fuego alto, lo sazonarás mientras cocinas.
Aganju
ChefAndy