Sazonar un wok de acero al carbono

Me parece que está usando demasiado calor para permitir que funcione el proceso de condimento, en cambio, el aceite se está quemando antes de que pueda polimerizarse y formar la capa de condimento.

Las partes que ya están sazonadas probablemente no necesiten volver a sazonarse; puede agregar condimento a las áreas donde no está condimentado. Es posible que desee hacer varias capas para asegurarse de que los recubrimientos estén uniformes en toda la sartén.

Sospecho que lo que debe hacer, ya que ha estado frotando capas delgadas de aceite sobre la superficie, pero luego use una temperatura más baja y asegúrese de que la sartén esté completamente caliente en la mayor parte de la sartén que pueda calentar y a temperatura constante Una forma de hacerlo es calentarlo en un horno, en lugar de sobre una llama.

Este es un condimento largo, pero efectivo y un re-condimento desde cero...

El Wok "Chi", también conocido como Wok "Hei", es una de las principales razones por las que los profesionales y los cocineros expertos eligen los Woks de acero al carbono en lugar de los Woks antiadherentes de teflón, hierro fundido y acero inoxidable. Esos otros no pueden producir ese sabor sutil que viene con el condimento adecuadamente polimerizado en un wok de acero al carbono. Sí, los otros cocinarán los alimentos, pero solo el acero al carbono correctamente sazonado puede impartir ese sabor sutil agregado único que hace que las comidas Wok sepan tan bien.

No he encontrado que las instrucciones incluidas con la mayoría de los Woks hechos en China sean óptimas y utilizo un método algo diferente para un condimento inicial que funciona mucho mejor en mi opinión. El método del vinagre que las instrucciones a menudo requieren podría funcionar bien, pero elegí un método diferente y estoy satisfecho con los resultados. Puede usar uno o Google "Wok Seasoning" para encontrar una gran cantidad de métodos de condimento. Esto es lo que hago con excelentes resultados... y uno que mitigará una serie de problemas que la gente ha aclarado y se ha quejado de sus Woks de acero al carbono.

1. El primer paso es dejar correr el agua lo más caliente que pueda sacarla del grifo y calentar el wok con agua corriente. Luego uso jabón para platos Dawn y un estropajo de acero inoxidable para fregar vigorosamente el wok, tanto por dentro como por fuera. Esto NO eliminará todo el recubrimiento, pero comenzará a suavizarlo o prepararlo para el siguiente paso. Hago esto durante unos cinco minutos enérgicamente a todo el Wok.
2. Después de enjuagar el wok, vierto una pequeña pero generosa pila de sal kosher gruesa en el fondo de la sartén del wok. A la sal le añado un poco de aceite de cocina (En este punto da igual el aceite que uses). Suficiente para poder cubrir ligeramente la sal. Luego, usando la misma almohadilla para fregar, friego vigorosamente la sal dentro y fuera del wok. ¡Quiero decir REALMENTE fregar! Nuevamente, esto no eliminará por completo el recubrimiento o el condimento viejo, pero eso vendrá después...
3. Después de enjuagar y secar el wok, lo llevo a mi quemador exterior de banjo de gas Concord de 200,000 BTU y su anillo de wok de hierro fundido Whirlpool (ambos disponibles en Amazon) y me preparo para quitar completamente el revestimiento y llegar al acero al carbono desnudo. (NOTA: mi método funciona más rápido porque tengo una capacidad de calor súper alta con el quemador Banjo. Dicho esto, puede hacer exactamente lo mismo con un quemador de estufa, pero llevará paciencia y tiempo completarlo. Es una sola vez) operación, así que hágalo bien, tómese su tiempo, ¡y nunca tendrá que volver a hacerlo!)
4. NO debe haber aceite en el Wok para este paso. Solo un Wok seco. Ponga lo que sea que esté usando para calentar en su configuración más alta. Asegúrese de tener un guante térmico o una almohadilla para su mano, y también sugiero tener un par de Channel Grips (pinzas de mango largo) disponibles que facilitarán mucho el proceso al poder maniobrar el Wok desde varios bordes... no solo el mango.
5. Coloque el WOK al fuego y espere. Puede tomar uno o dos minutos, pero comenzará a ver un cambio de color en el medio de la sartén Wok. Manténgalo allí hasta que vea que el cambio de color se extiende hacia donde no se está extendiendo más al mismo ritmo. La sartén comenzará a aclararse donde está cambiando y puede verse totalmente plateada, pero no necesariamente de ese color para llegar a ese nivel. Una vez que el cambio de color se haya ralentizado, comience a girar lentamente el wok hacia los bordes y siga los cambios de color hasta el borde. Siga los lados alrededor, usando el asa y luego las empuñaduras de canal para que el cambio de color se vea completamente desde el centro hasta el borde. No te preocupes por dañar el Wok. Solo dañará el wok si permite que el metal se ponga al rojo vivo. Muy difícil llegar tan lejos. Utilice las empuñaduras de canal para asegurarse de incluir el área hasta el borde donde se suelda el mango a la bandeja. Una vez que haya logrado esto, apague el quemador y deje que el Wok alcance la temperatura ambiente justo por encima de donde pueda manipularlo con las manos desnudas. NO use agua para tratar de enfriarlo más rápido.
6. Regrese al fregadero y repita los pasos 1 y 2. ¡Seque completamente! En este punto, el revestimiento de fábrica o el condimento antiguo deben eliminarse por completo. Puede haber un poco en la parte posterior del Wok, pero a quién le importa en este momento. Eventualmente se quemará y estamos más preocupados con la bandeja interna que con la externa.
7. A partir de este momento, ¡nunca más volverás a usar jabón! Limpiará su Wok después de cocinar con nada más que agua caliente y un batidor de bambú rígido para limpiar Wok o algo así como una almohadilla verde para fregar. ¡Eso es todo lo que necesitarás!

Eso completa la quema inicial del Wok para prepararlo para el condimento inicial y regular. Vamos...

El propósito de sazonar un wok es proporcionar una superficie que con el tiempo hará que el wok se cocine de manera uniforme y esencialmente antiadherente. Como se mencionó anteriormente, también proporciona la base para crear esa experiencia Wok Chi única que entusiasmará a sus papilas gustativas. Aquí está mi método para el condimento inicial y el mantenimiento del condimento.

1. Elija el aceite o la grasa que desea utilizar. Debe ser un aceite o grasa de alto punto de humo. NO use aceite de oliva para este condimento inicial. Tiene un punto de humo demasiado bajo. Las opciones de aceite vegetal incluyen semilla de uva, aguacate, coco, Crisco, o como prefiero... Crisbee Pucks (Amazonas) que están hechos de aceite de palma y cera de abejas. También puede usar aceite vegetal regular como el aceite de canola o de maní. Varias personas en Google y YouTube afirman que el uso del aceite de semilla de lino es superior, pero muchos estudios y experiencias han demostrado que no es el "final de todo" para el condimento. El uso de aceite de linaza puede descascararse más tarde cuando se usa como condimento base y, francamente, no querrás ver escamas de aceite endurecido en tu comida. Además, le recomiendo encarecidamente que NO use ninguna grasa de origen animal para el condimento inicial. Esas grasas pueden volverse rancias fácilmente en algunas condiciones y pueden estropear su comida... y potencialmente su salud. Tampoco se polimerizan en la superficie tan bien como las grasas vegetales. Más tarde, las grasas de origen animal y el aceite de oliva se pueden usar para cocinar Wok en general una vez que el Wok se haya sazonado adecuadamente.
2. Enciende el fuego a medio a medio-alto. Caliente el wok durante un par de minutos y luego apague el fuego. Esto ayudará a abrir los "poros" del metal para recibir aceite.
3. Usando el aceite de su elección, agregue lo suficiente para crear una cucharada del tamaño de una moneda. Con una toalla de papel sin pelusa o un paño sin pelusa, extienda una capa delgada de aceite por todo el recipiente interior y luego también por el exterior. Una vez que tenga un brillo de aceite en el Wok, doble algunas de esas toallas de papel y limpie todo el Wok, por dentro y por fuera. ¡Límpielo hasta que parezca seco de aceite! Lo que necesitas es una microcapa de aceite en el WOK. NO debería poder ver visiblemente ningún aceite. Está ahí, así que no te preocupes. Apenas está en la superficie y se introduce en los poros del metal.
4. Si está condimentado dentro de su casa, ahora es el momento de abrir las ventanas y puertas y usar los ventiladores o rejillas de ventilación que tenga porque está a punto de humear un poco su casa. Incluso podría considerar apagar sus detectores de humo. Si puedes hacer esto afuera... tanto mejor.
5. Ponga su Wok en la fuente de calor y enciéndalo a ALTO. Estás esperando el punto de humo de la grasa que usaste. A medida que comience a humear, gire el Wok como lo hizo para quitar el recubrimiento original y asegúrese de alcanzar todas las áreas del Wok. Una vez que el humo haya cesado, retire el Wok de la fuente de calor y deje que se enfríe solo hasta el punto en que pueda manejarlo sin quemarse. 6 Con agua corriente CALIENTE, ahora lave el Wok sin jabón. No se preocupe por perder la primera capa de condimento que acaba de completar... ¡no lo hará! SOLO AGUA. Seque el wok por completo y, si es necesario, póngalo a fuego bajo o medio para ayudar a que se seque.
6. Ahora viene la parte divertida... Realice los pasos 3 a 6 al menos dos o tres veces más y preferiblemente de cuatro a seis veces más. Asegúrate de usar cada vez una cantidad muy pequeña de aceite, y solo lo suficiente para dejar apenas una superficie de microaceite sobre el último.

Primero cocine para el condimento final... Ahora necesitamos cocinar en el WOK para agregar aromáticos y el condimento inicial final a su Wok. A medida que continúe cocinando después de este paso, el color de su Wok eventualmente se oscurecerá e incluso puede volverse casi completamente negro. Ésto es una cosa buena. También será prácticamente antiadherente.

1. Prepare algunas verduras aromáticas para usar en la primera cocción. Estos incluyen rodajas de jengibre fresco pelado, cebollas verdes - cebolletas (cortadas de aproximadamente 1 "de largo) y rodajas de cebolla gruesa. Aproximadamente un puñado grande o aproximadamente dos tazas.
2. Elija un aceite que probablemente use regularmente para cocinar alimentos en su Wok. Generalmente elijo aceite de maní o aceite de aguacate. Comience a calentar su wok a temperatura alta.
3. Cuando puedas rociar un poco de agua en el wok y se evapore instantáneamente, pon unas 2 cucharadas de aceite en el wok.
4. Agregue sus verduras picadas. Deben comenzar a freírse casi de inmediato. Empieza a moverlos todo el tiempo. No los dejes reposar por mucho tiempo.
5. Con una espátula para wok o similar, continúe moviendo las verduras que se están cocinando por toda la sartén wok. Empuje las verduras hasta el borde del wok repetidamente para cubrirlas con un poco de aceite de cocina caliente y siga moviéndolas.
6. Continúe haciendo eso hasta que literalmente haya quemado las verduras hasta casi ennegrecerlas, asegurándose de que las haya mantenido constantemente en contacto frecuente con todo el tazón Wok. Una vez ennegrecido, retire el wok del fuego y, cuando comience a enfriarse, deseche las verduras y el aceite restante. Limpie el wok con una toalla de papel.
7. Lleve el Wok a su fregadero y usando AGUA CALIENTE (¡NUNCA use agua fría en un Wok caliente o tibio!) Enjuague el Wok y usando la misma técnica que se mencionó anteriormente después de cada ciclo de condimento, restriegue el Wok SIN jabón.
8. Una vez limpio de restos de comida, seque bien su Wok y use calor si es necesario.
9. Con la misma técnica de aplicación de una microcapa de aceite para sazonar, haz lo mismo con el Wok una vez seco. Asegúrese de limpiar el exceso de aceite del wok para que apenas pueda notar que hay aceite en la superficie. Está ahí... ¡Está bien!
10. Ahora puede almacenar su Wok hasta que esté listo para usarlo la próxima vez sin temor a que se forme óxido. Siga los procedimientos de los Pasos 7 a 9 para todos los usos futuros de Wok.

Ahora ha completado todo el proceso de preparación de su Wok para la cocción regular. Solo asegúrese de usar un poco de aceite, limpio, para almacenar su Wok después de usarlo. El condimento, las propiedades antiadherentes y el color seguirán mejorando con el tiempo.

He escrito esta larga revisión para abordar algunas de las preocupaciones y quejas que han prevalecido de los usuarios novatos de Wok de acero al carbono. Espero que esto te ayude no solo a decidirte a comenzar a "Wok'ing", sino también a disipar tus temores sobre la sazón y el mantenimiento adecuado de un Wok. Este proceso es factible para prácticamente cualquier wok de acero al carbono. He sazonado y resazonado MUCHOS woks de acero al carbono. A través de mucha experimentación y angustia, este es el método MÁS efectivo que he encontrado que funciona. ¡Buen provecho!