Si se quema la pátina (condimento para wok)

Acabo de sazonar mi wok por las primeras (tres) veces con aceite vegetal. Noté que el wok echa mucho humo (como era de esperar). Lo que encuentro preocupante es que la pátina parece ennegrecida y quemada.

Para decirlo de otra manera, parece que la pátina es esencialmente aceite quemado muy caliente. ¿Es eso realmente lo que se supone que es? ¿Se supone que debo "cocinarlo" hasta que se queme, o debería detenerme en algún momento antes del ennegrecimiento?

(El wok es de acero al carbono, aunque no creo que eso importe)

¡Hola! Las palabras "pátina" y "condimento" se refieren a procesos diferentes y no son lo mismo. El condimento forma una capa de aceite polimerizado en los recipientes de cocción y es deseable; la pátina es la oxidación selectiva de los metales y NO es deseable en los utensilios de cocina. Si usa los términos correctos, encontrará más información útil en línea.

Respuestas (2)

Siempre y cuando la superficie no sea áspera (es decir, con restos de comida quemados), entonces sí, la pátina debe ser de color marrón oscuro o negro.

Eso es más o menos lo que es una pátina; es esencialmente el deslustre, el resultado de la oxidación acumulativa, que normalmente le sucede a algunos metales de todos modos, pero se acelera por la rápida oxidación de los aceites a través de altas temperaturas.

Si terminas con una capa negra resbaladiza y uniformemente distribuida, entonces la has sazonado perfectamente. Si está rayado o manchado, debe comenzar de nuevo restregándolo.

(El acero al carbono PS es diferente de, por ejemplo, el hierro fundido, porque este último es poroso y nunca verá ese negro perfecto, solo un oscurecimiento notable).

¿Es cierto aquí que, al igual que el hierro fundido, el secado con baches o grumos provoca grietas y un calentamiento desigual?
@ashes999: ¿Quiere decir un secado desigual en un wok de acero al carbono, en lugar de hierro fundido? Significa que el wok no está sazonado correctamente, lo que significa que la comida se pegará a él. Nunca he visto condimentos "llenos de baches" en el hierro fundido, pero el hierro fundido se cocina de manera desigual para empezar, por lo que no hay mucha diferencia allí.
El condimento NO es "deslustre". No está involucrada la oxidación del metal subyacente; en todo caso, está protegiendo el metal de la oxidación a través de una capa de aceite polimerizado. Estás confundiendo la pátina (oxidación controlada de las superficies metálicas con fines decorativos) con el condimento, y no son lo mismo.

La pátina marrón o negra se está haciendo con el tiempo. Al principio la capa de pátina es muy fina. Si quemaste el aceite mientras sazonabas, probablemente pusiste demasiado aceite. Solo necesitas alrededor de media cucharada de aceite para el interior y el exterior del wok. la nueva pátina - una semana de cocciónEn la foto: pátina nueva - cocción durante una semana.

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