¿Cómo puedo hacer que las hamburguesas vegetarianas caseras permanezcan juntas para poder asarlas?

Secundo la recomendación de Lukas Volger's Veggie Burgers Every Which Way . He estado trabajando en ello y he hecho varias de las recetas hasta ahora, todas las cuales han sido buenas. Sin embargo, diría que no todas las recetas del libro funcionan bien para la parrilla.

He estado haciendo todo lo vegano del libro de Volger con resultados mixtos. Muchas de las recetas usan huevos, pero puedes hacerlas solo con pan rallado y agua como aglutinante. Salen bastante delicados de esa manera y son mejores en una sartén y luego horneados, como recomienda Volger. Sus hamburguesas de tofu y acelgas usan un poco de tofu que ha sido dorado y luego hecho puré como aglutinante. Esto funciona bien, pero las hamburguesas salieron bastante delicadas (pero aun así deliciosas).

El tofu sedoso hecho puré en el procesador de alimentos adquiere una textura espesa y cremosa que también podría usarse como aglutinante.

Los huevos son, con mucho, el aglutinante más común, ya que pueden ser el mejor aglutinante comestible que existe, ya que son básicamente proteínas líquidas, pero obviamente no son veganos.

Para hamburguesas delicadas, uso esta rejilla de cocción en la parrilla, que funciona muy bien. Puedes encontrar algo similar en la mayoría de las tiendas de cocina.

Otra opción aglutinante es el arroz al vapor, preparado como si fuera sushi. Se vuelve pegajoso y es un excelente aglutinante, aunque seguirán siendo un poco delicados. He estado haciendo la receta de la hamburguesa de remolacha, arroz integral y frijoles negros del libro de Volger. Agrego salsa bbq y una pasta de puré de ciruelas pasas rehidratadas, similar a la hamburguesa vegetariana en el restaurante de Hillstone/Houston y quedan realmente geniales. Funcionan bien en la parrilla, aunque refrigerarlos durante la noche los hace un poco más resistentes.

Otra opción es agregar gluten de trigo vital y agua, también conocida como masa cruda de seitán. Esto es lo que se hace en la receta de la hamburguesa de frijoles negros de Veganomicon . También probé estos directamente en la parrilla y se mantuvieron juntos perfectamente, así como cualquier hamburguesa vegetariana comercial. Sin embargo, eran un poco sosos y les vendría bien un poco más de condimento.

No he probado ninguno de estos en hamburguesas, pero algunos aglutinantes comunes en la repostería vegana son la mantequilla de maní, la compota de manzana y el sustituto de huevo Ener-g . Apuesto a que la mantequilla de maní funcionaría bien en una hamburguesa con sabores que funcionan con maní, como los sabores tailandeses o el chipotle.

Las hamburguesas estilo falafel tampoco necesitan aglutinantes, se adhieren bastante bien y se pueden asar a la parrilla, aunque es posible que desee usar una parrilla o algo similar.

Por último, puede poner una sartén de hierro fundido o una piedra para pizza en la parrilla; ahora es común para la pizza a la parrilla y funcionará para hamburguesas delicadas.

Hay mucha menos grasa en la mayoría de las empanadas de verduras en comparación con la mayoría de las empanadas de carne, así que agregue aceite extra a la parrilla (usando un paño engrasado). También puede congelar primero las empanadas a base de proteínas vegetales (permanecen unidas por más tiempo) y dejar que se cocinen durante el tiempo suficiente antes de intentar moverlas.

Puede que también sea tu receta, puede que esté demasiado húmeda (o demasiado seca). Prueba un libro de recetas como Veggie Burgers Every Which Way para inspirarte, que tiene una gran selección de sabrosas delicias vegetarianas.

¿Cómo se formaron las hamburguesas? Si se moldea firmemente en una prensa en lugar de simplemente sacarlo con una pala y darle palmaditas a mano, las bolsas de aire se reducirían y se crearía un borde más agradable.

En una sartén, empaco la mezcla pesada y húmeda de hamburguesas directamente en los aros y dejo que se forme la corteza inferior antes de levantar el aro. No se rompe al voltear. Para la parrilla... más complicado: tal vez hacer trampa y primero dar un golpe rápido en el microondas solo para configurar. Alternativamente, congélelo y colóquelo en la parrilla.

Estoy seguro de que ya lo mencioné en una pregunta relacionada, pero esto es necesario para completar aquí:

Las harinas de garbanzos o lentejas funcionan bien para unir - se unen como billy-o y también son muy ricas en proteínas (nutrición OT o no, usar algo nutricionalmente similar como sustituto siempre es una ventaja) - asegúrese de que la hamburguesa se cocine el tiempo suficiente para estos para cuajar correctamente, tienen un sabor amargo cuando están crudos y yema cuando no están bien cocidos...

Si las hamburguesas todavía están demasiado blandas, asarlas a la parrilla o freírlas y terminarlas en el horno pueden mejorarlas mucho.

Asegúrese de que todas las empanadas hayan alcanzado la temperatura ambiente en la superficie, aplique aceite a la superficie de las empanadas y a la rejilla de la parrilla, listo. Esta técnica funcionó para mis gorditas desnudas veganas , y estoy seguro de que funcionará para las hamburguesas. Dicho esto, demasiado pan/almidón hará que se pegue. Agregue maíz o frijoles (negros) para jugar con eso si el truco del aceite no funciona.

Se dieron algunas respuestas creativas. He tenido cierto éxito al agregar un poco de avena cocida a la mía (no uso avena instantánea, pero eso podría enmascarar la presencia de avena).

Si aún se desmoronan, también puede forrar la parrilla con papel de aluminio para crear el efecto de una sartén y permitir que se mantengan en su lugar mientras se cocinan.

Los huevos de lino son la respuesta que estás buscando.

Usa almidón de maíz para mezclarlos. Almidón de maíz pegar los ingredientes.

Si usa la "carne molida falsa", ¡siempre se desmoronarán! ¡Intenta usar tofu en su lugar! ¡Solo agréguelo con sus otros ingredientes (como la batata) y harán hamburguesas perfectas que se mantienen juntas! ¡La carne molida nunca permanecerá junta!

Puedes usar la raíz de flecha como aglutinante.