¿Por qué las hamburguesas a veces se deshacen en la parrilla?

A veces, cuando cocino una hamburguesa, se me ha desmoronado por completo sin razón aparente. ¿Esto se debe al uso de una carne molida que es demasiado magra? No agrego nada a la carne y no dedico demasiado tiempo a trabajar la carne para formar la hamburguesa.

Ver también: cooking.stackexchange.com/questions/143/… para la preparación general de hamburguesas caseras.
También he tenido hamburguesas que se deshacen al usar carne molida que había sido congelada y luego descongelada.
¿Tienes una foto? La causa más probable es que su carne sea demasiado magra. Se requiere grasa para ayudar a que la hamburguesa se mantenga unida.
@ SAJ14SAJ, no, no tengo una foto. Si agrego allí, por ejemplo, aceite de oliva, ¿ayudará?
El aceite no funcionará si desea grasas saturadas, generalmente carne de res.

Respuestas (7)

Además del contenido de grasa, puede ser útil asegurarse de que la carne esté fría mientras se forma.

En general, encuentro que necesita un agente aglutinante en la hamburguesa para asegurarse de que permanezca unido; ya sea huevo o pan rallado funcionan bien.

Secundo el pan rallado +1
Encuentro que las adiciones como el pan rallado y el huevo restan valor a la textura y el sabor de una buena hamburguesa.
@PaulS: entiendo cómo podrían las migas de pan, pero no estoy seguro de cómo el huevo cambiaría drásticamente la textura y el sabor.
Regularmente como hamburguesas hechas con huevo. Mi bar favorito hace sus hamburguesas de esta manera. Sin embargo, usan muy poco huevo en un lote grande de mezcla de carne. Dicho esto, evito añadir algo así. Como dicen, "Algo más que carne de res y estás haciendo un pastel de carne". Sin embargo, creo que eso es prejuicio hablando más que ciencia culinaria.

Siempre uso una prensa para hamburguesas cuando hago mis hamburguesas, ya que las compacta muy bien y ayuda a que se peguen.

Congelar las empanadas antes de cocinarlas las mantiene mucho más sólidas en la parrilla hasta que estén lo suficientemente cocidas para mantenerse unidas y reduce la cantidad de adherencia a la parrilla.

Intente refrigerar las hamburguesas descubiertas durante una hora después de formarlas. Esto le dará tiempo a las proteínas para cementarse y puede dar tiempo a que los condimentos se mezclen. Manipule suavemente mientras cocina como sugiere jwiley.

Alternativamente, puede picarlo más fino o trabajarlo con las manos o con una batidora. Cuanto más se trabaja, más pegajoso se vuelve. Pero ese tipo de textura podría no ser lo que estás buscando.

Salud

Tu conjetura es correcta. A veces también se pega a la parrilla y se daña al girarla. Puede usar un poco de aceite vegetal para que la superficie de la parrilla sea menos pegajosa.

¿Cuánto tiempo después del proceso lo estás dando vuelta? En mi experiencia, trato de voltear la hamburguesa solo una vez, después de que el lado en el que se cocina por primera vez está listo (se puede ver el dorado en el borde de la hamburguesa). Si tratas de darle la vuelta demasiado pronto antes de que la carne haya tenido la oportunidad de cocinarse completamente de un lado, la carne no estará lo suficientemente hecha en ese lado para mantener el resto de la hamburguesa unida y se desmoronará mucho más fácilmente.

El aceite no ayudará a mantener la carne unida, las grasas saturadas altas en la carne deberían ser suficientes para manejar esto. Sugeriría usar una espátula lo suficientemente grande como para caber debajo del tamaño de la hamburguesa que está haciendo, o dejar que se cocine por más tiempo antes de intentar voltearla.

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