Soy bastante buena parrillada (barbacoa de gas). Puedo preparar bistecs, pescados, pechugas de pato e incluso una pierna entera de cerdo. Lo único que se me escapa es la hamburguesa simple. Incluso con carne magra, tengo brotes constantes y humo negro grasiento. ¿Cuál es el truco para asar la hamburguesa perfecta? (carne fresca, prensada a mano, no es una pregunta de receta)
Editar: Definición de una hamburguesa perfecta
Honestamente, no ases a la parrilla.
¡No huyas!
Originalmente, las hamburguesas se cocinaban en sartenes, no en parrillas. Una de las razones de esto es que al asar a la parrilla se pierde la grasa y la humedad que sale de la hamburguesa.
Así que ahora uso el método de Heston Blumenthal. Si bien tiendo a ignorar los elementos de preparación (no tengo ni el tiempo ni el dinero para moler mis hamburguesas a mano con una proporción específica de este corte a ese corte al otro corte), el método de cocción es impecable:
Haz tus hamburguesas.
A fuego muy lento, coloca una sartén con un poco de aceite (o tocino/grasa de pato, que está buenísimo). introducir las hamburguesas a la sartén. Tan pronto como se suelten fácilmente de la superficie, voltéelas. Treinta segundos después, voltea. Repita hasta que esté bien cocido. (De quince a veinte minutos).
Esto le dará las hamburguesas más jugosas y tiernas que haya probado en su vida. Prometo. Esencialmente, lo que estás haciendo es bañar las hamburguesas en su propia grasa.
Alternativamente, si tiene un circulador de inmersión, cocine sus hamburguesas sous vide y luego simplemente marque en la parrilla cuando esté listo. He tenido hamburguesas hechas de esta manera y son excelentes.
Las hamburguesas se encenderán en la parrilla; esa es toda la grasa (y por lo tanto el sabor) que se exprime por la acción de cocinar y quemar.
Al asar hamburguesas, o cualquier tipo de carne, los brotes son el enemigo mortal de la buena comida. Mi primer consejo sería que te desengañes de la idea de que asarás una hamburguesa perfecta en una parrilla de gas. ¿Bueno? Sí. ¿Perfecto? No. El problema de cocinar en una parrilla de gas es que las llamaradas son inevitables. Siempre hay un buen suministro de oxígeno que hará que el combustible que está agregando a través de la grasa de la carne se queme brillantemente.
Utilizo una parrilla de caldera Weber con una rejilla de hierro fundido, y esto es lo que hago.
Se necesita algo de práctica, pero esto produce una buena hamburguesa. Prácticamente no tiene posibilidad de brotes, obtiene un buen calor inicial para permitir que se produzca alguna reacción de Maillard, y permite que el calor residual de la parrilla y la parrilla hagan el resto de la cocción, mientras que la grasa de las hamburguesas gotea. lejos.
Probablemente podría modificar este proceso para una parrilla de gas, pero puede implicar un poco más de trabajo.
Mi opinión/pensamientos:
El exceso de humo puede ser una indicación de que es hora de hacer una limpieza a fondo de la parrilla con jabón y agua tibia, especialmente en el área del quemador/difusor de calor (no en la rejilla; vea el comentario de Daniel a continuación). Además, es bueno realizar una limpieza y lubricación sencillas de la rejilla antes y después de cada uso. Antes: cepillo para parrilla (de latón si tiene porcelana) y aceite vegetal (considere aceite con un alto punto de humo). Después: vuelva a engrasar para ablandar lo que dejó la comida.
Precalentar la parrilla. También ayuda tener una rejilla gruesa que retenga el calor. Una vez que haya alcanzado la temperatura, puede bajar un poco las llamas. El calor residual en la parrilla debería brindarle un buen dorado (líneas de parrilla) con menos llamaradas. También intento conservar el aire precalentado agilizando la colocación de los alimentos.
Asegúrate de mantener la tapa de la parrilla hacia abajo. Esto permite que el lado superior se cocine un poco al mismo tiempo que el lado de la llama. También puede sofocar algunos posibles brotes.
Intente mezclar un poco de panade en su carne cruda. Por alguna razón, un poco de pasta de pan da como resultado una carne cocida más jugosa, por ejemplo, pastel de carne. Para una libra de hamburguesas precocidas utilizo aproximadamente:
No relacionado directamente con la carne, pero también me gusta tener bollos tostados que no absorban demasiada grasa. La clave allí es servir los panes poco antes de sacar las hamburguesas para que las personas tengan tiempo de aliñarlas con una variedad de condimentos/vegetales.
Siempre salpimento y uso una capa ligera de aceite de aguacate sobre toda la hamburguesa de 1/2 libra (el aceite de aguacate tiene un punto de humo de 550 f), luego lo coloco en una parrilla de gas Weber al rojo vivo, rejillas de hierro fundido, y dore durante 2 minutos por cada lado, suficiente calor directo, luego coloco una bandeja para asar directamente sobre las rejillas de la parrilla y coloco la hamburguesa sobre ella, luego baje la temperatura de la parrilla. A 375 F, sazone la hamburguesa y deje cocinar por aprox. De 8 a 10 minutos, todo lo decide mi termómetro de lectura instantánea. Por lo general, termino con una hamburguesa medianamente rara, a una temperatura central de aproximadamente 145 F. Entre lo más caliente que puede obtener, con calor directo y la cocción más suave con calor indirecto, ¡produce una hamburguesa perfecta en todo momento!
El humo es inevitable, lo siento.
Los brotes también son inevitables. Los pequeños brotes pueden ignorarse; si hay uno grande, simplemente aleje la carne de ese lugar hasta que desaparezca. O cierre la tapa durante unos segundos para cortar el suministro de oxígeno. A algunas personas les gusta usar una botella con atomizador de agua para apagar los brotes; esto funciona, pero personalmente no creo que sea necesario.
No use carne de res magra. Necesitas grasa para una hamburguesa sabrosa.
Mi método de parrilla:
Raramente veo llamaradas en cualquier parrilla con la que trabajo. Principalmente, esto tiene que ver con voltear a menudo (sacrilegio, lo sé, pero funciona) y evitar que la hamburguesa libere su bondad grasienta.
Las buenas hamburguesas tienen que ver con el buen sabor, ¿no? Creo que el mejor sabor es el de CHARCOAL al carbón.
Cocinar una hamburguesa en una sartén es como freír una pizza... ¿te preguntas por qué?
Como algunos profesionales culinarios y algunos expertos en parrillas probablemente ya saben... voltee la hamburguesa lo menos posible (sí, esto requiere paciencia)
voltear cada 30 segundos? ¿honestamente? jajaja. ¿A dónde fue a parar todo el jugo que tenía sabor? oh si lo cocinaste :/
A todos les gusta SU hamburguesa... es tradicional cocinar una hamburguesa en una parrilla de carbón. De lo contrario, deberías llamarlo como es...
Carne molida abrasadora. fallar.
cocina el sabor EN :P
Demonio