He estado tratando de clavar las pechugas de pollo con mariposas en mi sartén completamente revestida. En mi primer intento, resultaron gomosos y casi completamente no comestibles, a pesar de cocinarse a 165 como se lee en mi termómetro de lectura instantánea (quitado a 160). Estos eran senos de tamaño promedio en forma de mariposa, no más de 1/4 de pulgada en la parte más gruesa. Tomó tal vez 5 minutos por lado para llegar a 160 a fuego medio-alto, pero esto resultó que los cocinó demasiado.
En un segundo intento, los cociné mucho menos, ~ 3.5 minutos por lado, y la lectura instantánea solo leyó alrededor de 155 cuando los quité, pero se veían perfectamente cocidos, jugosos y sin color rosa. Traté de quitármelos al tacto (pinzándolos con el dedo y adivinando si estaban listos)
¿Lo que da? ¿Son inseguros para comer a pesar de que parecen estar listos y tienen la textura correcta a pesar de que los saqué de la parrilla a 155? ¿Las lecturas instantáneas simplemente no son precisas en cortes de pollo más delgados? ¿O el margen de error es mucho menor para cortes más delgados?
En mi restaurante, cocino un pollo a 160 y dejo que se transfiera a 163 - 165. 165 es solo el nivel más alto al que debes ir con pollo. Hago esto solo para mantenerme dentro del cumplimiento y para ser honesto si alguien me pregunta si está "completamente hecho". Sin embargo, realmente se mete con la carne.
En casa, o cuando estoy cocinando para amigos y familiares, puedes apostar tu trasero a que sacaré ese ave entre 150 y 155. Como anotaste en tu publicación, eso es cuando está completamente cocido y aún conserva un textura placentera. Pero la idea de que el pollo tiene que cocinarse hasta el infierno nos ha sido golpeada y nunca realmente cuestionada. 165 es la temperatura a la que se elimina efectivamente la salmonella cuando se cocina relativamente caliente y rápido. Estas pautas también se hicieron en un momento en que los fabricantes de alimentos eran un infierno, inseguros e insalubres. Hoy en día, en general, la realidad es muy diferente. Todavía existe el riesgo, pero mientras no esté sirviendo tartar de pollo, su riesgo de enfermarse por el pollo cocinado a 150 es extremadamente bajo. (Dicho esto, si alguien tiene un sistema inmunológico vulnerable, es
Otra cosa: una cosa que ayudará con este problema, y actúa como una red de seguridad en caso de que te alejes de la estufa y tu pollo se cocine demasiado, es secar el pollo en salmuera. No hagas una salmuera húmeda para las pechugas de pollo, porque termina empapando la carne y lo que cocines quedará gomoso como el infierno. Las salmueras húmedas deben reservarse para WOG u otras canales enteras. La salmuera en seco es básicamente hacer una cura de sal a corto plazo. Unte 1/4 de cucharadita de sal en ambos lados del pollo y déjelo reposar en su refrigerador por una hora o dos. La pechuga de pollo entonces será más indulgente y seguirá siendo un buen trozo de carne.
Antiguamente, antes de los termómetros de cocina, pinchábamos el pollo con un tenedor. Si el jugo salía claro, se consideraba "hecho". La textura también te da pistas, y "sin rosa" siempre es tranquilizador. Como regla general, la carne (generalmente) continúa cocinándose durante ~5 minutos después de retirarla del fuego. Por lo tanto, no debe esperar que la temperatura se mantenga en 155F. Creo que es relativamente seguro para comer, principalmente porque está cortado en rodajas muy finas.
La lectura del termómetro se verá afectada si no lo tienes insertado en el centro. Y si intenta leer la temperatura mientras el pollo está en la parrilla (muy cerca de la fuente de calor).
La prueba y el error son los mejores amigos de un chef.
Lógica incorporal
usuario50726