Así que últimamente he estado cocinando filetes de muslo de pollo como una especie de refrigerio. Caliente la sartén antiadherente y arroje un filete de pollo allí, dé la vuelta varias veces mientras hace cortes para que queden uniformes, etc.
No he estado usando aceite y, por lo general, el filete de muslo de pollo no es muy grasoso. Quiero decir, el único condimento que uso es una mezcla de sal de ajo con algunas hierbas. Sin embargo, el filete de muslo aún emite mucho aceite, ya que la sartén está chisporroteando con ellos al final del tiempo de cocción.
Ahora, justo ayer, los filetes de muslo que compré eran un poco más grandes que el promedio y mucho más grasosos con más grasa. La sartén chisporroteaba con los aceites. No usé ningún temporizador, pero me pregunto ... ¿más aceite hace que la cocción sea más uniforme? Es decir, ¿habría ayudado el aceite a filtrar el calor en las partes del pollo que no tocan la sartén?
Por supuesto. El aceite se calienta bastante y cocinará las áreas que no están en contacto directo con el fondo de la sartén, lo que sin duda acelerará el tiempo de cocción. El término técnico para cocinar con una pequeña cantidad de aceite es Salteado . Sin aceite, ¿podría llamarlo asar a la parrilla o chamuscar? Con más aceite, freír.
Para que la carne se cocine, hay que calentarla. Como probablemente recuerde de la física y la experiencia en la vida cotidiana, el intercambio de calor solo está presente donde se tocan dos superficies (es por eso que el vacío está en el cero absoluto, no hay nada que tocar allí). De hecho, puedes calentar cosas sin tocarlas, pero necesitas radiación para eso. Su microondas es capaz de hacerlo, pero no una estufa de cocina o un fuego abierto, y asumiré que no fríe filetes de pollo en el microondas. Así que estamos hablando aquí de intercambio de calor entre dos medios.
En el caso de que un trozo de comida se coloque en aceite caliente, todo el aceite tiene aproximadamente la misma temperatura. La parte de la comida que está sumergida en el aceite intercambia calor uniformemente en todas partes (tenga en cuenta que la comida no toca directamente la sartén cuando hay aceite en ella, por lo que no hay intercambio de calor directo entre el metal de la sartén y la comida). La temperatura de cualquier punto de la carne solo depende de su distancia a la superficie de la carne. Esto se conoce como freír.
Por supuesto, si está friendo a una temperatura alta en un charco poco profundo de aceite (como en una sartén), el aceite atrapado entre la sartén y la comida está más caliente que el aceite en el costado de la comida. Por lo tanto, la comida se calienta más rápido en el fondo que en los lados. Esto sigue siendo adecuado tanto para artículos planos (sus filetes) como para artículos pequeños que se voltean con frecuencia para permitir que todos los lados de la comida pasen algún tiempo en el fondo (saltearlos). Aún así, las cosas no se fríen tan uniformemente como lo haría en una freidora (donde la comida nada en el aceite y el aceite se calienta por todos lados).
Cuando tiene un artículo que no contiene una cantidad significativa de grasa (carne muy magra o una rebanada de verdura), no hay transferencia de calor entre el aceite y la comida. Lo que sucede depende de la temperatura.
Si usa temperatura baja y sin grasa, el jugo de los alimentos sale, pero no se evapora rápidamente. Forma un charco. Este charco actúa de la misma manera que el aceite en el ejemplo anterior, por lo que hay una transferencia de calor entre las partes sumergidas del alimento y el jugo (principalmente agua), que es igual que en el caso del aceite. Cuando usa este método, está cocinando a fuego lento la comida en su propio jugo. Esto es bastante sabroso para algunas verduras, por ejemplo, calabacín. Con la carne, es otra cosa. Cuando sube la temperatura de la estufa, el jugo no se calienta más, simplemente se evapora más rápido, pero se mantiene a la temperatura de evaporación, que debe estar ligeramente por encima de los 100° para el agua con sal. Entonces, su intercambio de calor es entre el medio frío (comida) y el medio tibio (jugo a ~100°C). Esta temperatura es suficiente para desnaturalizar las proteínas en la superficie de la carne, pero no lo suficiente para producir las reacciones de Maillard, que ocurren a unos 150°C. El interior de la carne es calentado por el calor de la superficie que se propaga hacia el centro (conducción de calor a nivel microscópico). Como la carne no es tan buena conductora del calor, esto lleva bastante tiempo a la temperatura relativamente baja de 100°C. Por lo tanto, solo puede usar este método para carnes muy delgadas. Cuando estén gruesos, tendrás que sacarlos de la estufa demasiado pronto, dejándolos bien hechos por fuera y poco hechos por dentro, o dejarlos reposar hasta que estén bien cocidos por dentro. Si bien la temperatura no es lo suficientemente alta como para quemarlos mal en la superficie, pierden demasiado jugo durante el largo tiempo de cocción, lo que lleva a una carne seca poco apetecible.
Entonces, ¿qué sucede si tienes una carne muy magra y sube la temperatura? Ya no tiene un líquido para el intercambio de calor, ya que no hay grasa disponible y el jugo se evapora rápidamente. Su intercambio de calor ocurre entre la sartén y la carne en el fondo, y luego hay un intercambio de calor secundario cuando la sartén calienta el aire alrededor de la carne y el aire calienta la carne. Este efecto es relativamente débil, porque el aire es un aislante térmico bastante bueno, y el calor de la sartén chamuscará mucho el fondo de la carne antes de que el aire cocine los lados.
En este escenario sin grasa a alta temperatura (generalmente conocido como asado a la parrilla), la transferencia de calor a la superficie (inferior) de la carne es muy rápida, más que al cocinar y freír en sartén. El resto de la carne se vuelve a calentar por conducción, pero la proporción del área calentada es menor que cuando se fríe y, además, la conducción de calor de metal a carne es mucho más rápida que la de la capa externa de carne a la interna. capa, por lo que obtiene una diferencia de calor mucho mayor entre la superficie de la carne y el centro de la carne que al freír. Además, la temperatura de la superficie de la carne es más alta que cuando se fríe en la misma estufa, porque el aceite no absorbe ni disipa el calor. Entonces obtienes un gradiente de temperatura mucho mayor en tu carne, con la superficie muy caliente y el interior bastante frío. Si tu carne es gruesa,
Entonces, ¿dónde te deja toda esta física cuando todo lo que quieres es una cena sabrosa? Yo diría que la tradición lo tiene mejor aquí.
La carne a la parrilla puede ser sabrosa, pero una sartén en la estufa de la cocina no es la mejor técnica. Si lo calientas lo suficiente, terminarás con carne poco cocida y carbonizada, y si bajas la temperatura, puede estar bien, pero no sabrá muy bien porque estará demasiado seca. Así que no uses una estufa caliente sin grasa. Si quieres carne a la parrilla, usa una parrilla.
La carne cocida (en una sopa) sabe bien (pero mejor si la brasea primero), pero cocinar la carne en su propia salsa no. Se pone duro y seco. Así que el veredicto sobre la falta de aceite y la temperatura baja: simplemente no lo hagas.
Lo que te deja con las opciones gordas. Por supuesto, no es necesario sumergir la carne por completo. La mitad de la altura es suficiente porque lo girarás, y un poco más abajo también está bien, porque la conducción aún es suficiente. Si hay suficiente grasa presente en la carne, no agregue nada. Pero si quieres freír una carne magra, añade grasa. La temperatura que use debe ser lo suficientemente alta para calentar rápidamente la superficie, al menos lo suficiente para una reacción de Maillard (esto es cuando la carne se vuelve dorada y crujiente, produce la mayor parte del aroma asociado con el tratamiento de alta temperatura de la carne y los carbohidratos) y lo suficientemente baja para permita que el centro se cocine antes de quemar la superficie. Así que cuanto más cocida te guste la carne, menor temperatura deberás usar y viceversa.
No te preocupes por las calorías al freír, a diferencia de algunas verduras (berenjenas, champiñones), la carne no absorbe el aceite de freír. La superficie estará grasosa, por supuesto. Pero, la grasa sigue siendo un macronutriente que nuestro cuerpo necesita. También realza los sabores de la comida y promueve una sensación de saciedad. Si desea mantener las calorías a un nivel razonable, use una carne más magra (p. ej., pechugas de pollo sin piel), fríalas en aceite vegetal (sin grasa para freír como el aceite de palma y demás) y coloque la carne frita en una rejilla para enfriar pasteles para que se enfríe. dejar escurrir el exceso de grasa.
José