¿Cómo hacer un sustituto de carne vegetariano que esté más firme y dorado por fuera?

He comido en algunos lugares vegetarianos donde usan lo que supongo que son trozos de TVP (proteína vegetal texturizada, es decir, soya) como sustituto de la carne, lo cual fue bastante convincente. Un lugar los convirtió en trozos de 'giroscopios':

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Otro lugar lo convirtió en 'pato' que era algo similar, pero más seco, que era apropiado como sustituto de las aves de corral, tenía una textura fibrosa por dentro y una 'corteza' exterior oscura y crujiente.

Compré algunos TVP (trozos) para hacer en casa, la receta dice que los hiervas con un poco de agua o caldo durante 15-20 minutos, escurres el exceso de líquido y los usas en un plato. Sin embargo, cuando se preparan de esta manera, todavía están bastante empapados y demasiado blandos. He intentado marinarlos en teriyaki + especias, pero el adobo también los empapa. Freírlos en aceite no los hace crujientes (solo se queman en algunos lugares y no se tocan en otros lugares), y tan pronto como los pongo en cualquier plato, absorben la humedad y se vuelven simplemente partes blandas y blandas.

Escuché que puedes hornear los trozos, pero no estoy seguro de si es cierto o cuáles podrían ser los parámetros.

Además, supongo que es posible que lo que estoy buscando no sea TVP de soya, sino algún otro sustituto de la carne.

Probablemente no comenzaron desde TVP. Esa imagen me recuerda algunas de las ofertas de Next Meats: soranews24.com/2020/11/02/… (tenga en cuenta que Next Meats es una empresa japonesa, ¡no es lo mismo que NEXT! En Australia, otra empresa de carne a base de plantas, pero su el pollo está en trozos, no en tiras como esta)

Respuestas (2)

En mi experiencia, no obtendrás pepitas de TVP por sí solas para tener una textura masticable, crujiente o carnosa. Sin embargo, hay algunos otros productos que puedes usar que te permiten tener una mejor textura.

Una cosa que puede hacer es mezclar TVP rehidratado con gluten de trigo y luego amasarlo para desarrollar textura. El gluten de trigo es la parte masticable del pan y, cuando se amasa, se convierte en hebras largas y duras, lo que agrega masticabilidad y textura a su sustituto de la carne. Muchos de los artículos de "carne vegetariana" que encuentra en las tiendas de comestibles asiáticas son principalmente gluten de trigo. La última forma de gluten de trigo fermentado y amasado es el seitán , y también puedes comprarlo directamente para hacer cosas con él.

El otro producto que ha sido muy popular por una mejor textura son los rizos de soya . Estos son un producto de proteína de soya que se ha procesado de manera diferente y tienen una textura mucho más densa que la TVP. También se fríen muy bien, dorándose mucho mejor que la TVP o el tofu.

Mis propios experimentos con la fabricación de salchichas falsas para el desayuno muestran que, por lo general, se necesita una combinación de productos para obtener la mejor textura. Actualmente estoy usando TVP, gluten de trigo y champiñones secos y rehidratados. Puedo experimentar agregando avena pronto. Buena suerte con tus experimentos vegetarianos.

Sugiero salvado de trigo en lugar de avena. Los salvados tienen un buen tamaño y un "deslizamiento" similar a la grasa de las salchichas. Para mí, incluso la avena rápida es demasiado grande y es más como comer salchicha negra con sémola.

Nunca he visto un TVP que requiera hervirlo. Ayer hice dos tipos (uno hecho en Polonia en forma de almohadas y uno de Jordania que parece carne picada) ambos llamados para remojar en agua con una pizca de aceite o caldo O remojar en agua y después de 20 minutos exprimir el exceso y luego agregar algunas grasas

El punto es que nunca vi (ni escuché) acerca de hervir la soya en el caldo. No creo que eso ayude a que el agua penetre mejor. Creo que podría ser parte del tratamiento térmico requerido. Luego, pasaría eso a la etapa de freír / asar para que aproveche al máximo el calor.

Para conseguir unas partes crocantes y bronceadas, simplemente dejo los bocaditos empapados en el horno con una luz encendida durante 30 minutos. Así que el exterior está húmedo. Lo describiría como "no seco".
Luego tírelo a la sartén a temperatura muy alta y trátelo como si fuera carne normal. La cuestión aquí es tener suficiente aceite para freírlo pero lo suficientemente pequeño para que puedan tocar la sartén y quemarse un poco.

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