Cómo endulzar el pan sin azúcar

Ok, endulzar el pan sin cambiar demasiado la textura.

La mayoría de los edulcorantes naturales , incluidos la miel, el arce, el agave o el jarabe de maíz, o los azúcares crudos, de palma, de dátiles o de coco, todo eso, tenderán a cambiar la textura del pan de manera similar (aunque no idéntica) al azúcar blanco. . Incluso si los cambios de textura no son los mismos, todavía existen. Puede usarlos como parte del edulcorante en su pan, así como o en lugar del azúcar blanco, pero no "no actuarán" como lo hace el azúcar al cambiar la textura. Puede consultar el enlace anterior para ver algunas de las diferencias de textura, y tal vez algunas le resulten más atractivas que otras, pero no se recomienda sustituir los edulcorantes naturales para tratar de mantener inalterada la textura del pan. Sugeriría mirar el azúcar de dátilesespecialmente, la receta de prueba (una galleta) se mantuvo firme y no se suavizó ni cambió la textura al hornearse de la misma manera que lo hicieron otros edulcorantes, pero no sé cómo podría afectar una receta de pan.

Una posibilidad es usar algo como la stevia como edulcorante: no afecta mucho la receta químicamente y también tiene poco volumen para la cantidad de edulcorante que agrega. Por la misma razón, las mezclas para hornear con stevia usan porcentajes de azúcar real, ya que por sí sola no producirá los mismos efectos. No puedo decirle cuánto agregar, dependerá, entre otras cosas, de la marca que use, pero puede probar un poco de stevia en polvo o gránulos para agregar dulzura a su pan. También puede encontrar otros edulcorantes a base de hierbas como la raíz de regaliz , la hierba dulce azeteca o Katemfe , la fruta milagrosa o las bayas de la serendipia , y otros. También he oído hablar de la fruta del monje .edulcorante disponible recientemente, es posible que tenga suerte con eso. Obviamente, algunos de estos edulcorantes serán más fáciles de obtener que otros, según la ubicación y la popularidad, pero es posible que pueda encontrar fuentes en línea si uno de ellos realmente le gusta y sus tiendas locales no lo tienen.

Otros edulcorantes artificiales también podrían funcionar, siempre y cuando no tome las marcas específicamente formuladas para funcionar como el azúcar en las recetas (mezclas para hornear), pero tengo menos experiencia con estos, y dependerá de sus tolerancias para los edulcorantes en pregunta: algunos pueden tener diferentes regustos o efectos para algunas personas, siendo amargos o empalagosos, y otros no resisten muy bien el calentamiento.

Como nota final, si está usando edulcorantes a base de hierbas o artificiales, recomendaría endulzar su pan de postre con edulcorantes naturales en la medida en que su pan pueda soportarlo (es decir, hasta que el cambio de textura sea demasiado), luego agregue artificial para el dulzura adicional que desea, mejor para evitar sabores o texturas desagradables en su pan. Tener toda la dulzura proporcionada por el edulcorante artificial o a base de hierbas corre un mayor riesgo de no tener los cambios de textura que desea (ser un poco más suave o más tierno), o que aparezcan sabores desagradables debido a las diferentes tolerancias o experiencias que las personas tienen con el específico. edulcorante.

Alternativamente, puede probar algo como la fruta: agregar pasas es una forma clásica de hacer un pan de postre, o variaciones de frutas secas, frutas frescas o salsa, puré o pasta de frutas. Cuanto más disponible esté su fruta, más probable es que cambie la textura, ya que los azúcares inherentes estarán más mezclados, más disponibles para su masa de pan, por lo que el jugo de fruta en lugar de la fruta seca dará resultados muy diferentes. Pero, en general, la dulzura puede estar más encerrada en su fruta que interferir con la formación de gluten en la masa y liberar la dulzura mientras se come.

Otra posibilidad es segregar sus edulcorantes de alguna manera. Los panes de remolino son un ejemplo, donde el azúcar (y las especias) quedan atrapadas entre capas de masa, no se mezclan. Otra forma es tener bolsitas o grumos de sabor (usando azúcar perla, chispas de chocolate o algo así mezclado). El azúcar interfiere en la formación del gluten cuando está libre en la masa cuando el gluten se está desarrollando; si está bloqueado en grumos de alguna manera, o si se agrega después de que el gluten ya se haya formado, no puede interferir en el desarrollo. Querrás pensar en la textura .en esta etapa, sin embargo, tener algo crujiente (como el azúcar perlado) dará un efecto general diferente al de algo como las chispas de chocolate, que van de frío y firme a líquido cuando se calienta, y diferente nuevamente a un remolino dulce, que se deshace más y tienden a ser más suaves para el diente porque las diferencias de textura se extienden más, no se agrupan.

Otra posibilidad es endulzar el pan después de que se haya enfriado. Asumiré que ha pensado en glaseados o glaseados, o untar con almíbar o espolvorear con azúcar en polvo o incluso servir con mermelada o algo así. Sin embargo, también puede pensar en perforar el pan y dejar que el jarabe penetre en el pan después de que se haya horneado (una técnica que vi que se usa para pasteles , pero que también debería humedecer y endulzar un pan). O inyectando algún tipo de relleno dulce en los patrones, nuevamente, una técnica de pastel, pero no veo ninguna razón por la que no pueda funcionar para un pan dulce.

Primero, no tienes que ir sin azúcar. Puedes añadir hasta 20 g de azúcar por cada 100 g de harina sin inhibir la formación de gluten. Hay un montón de panes de postre hechos con azúcar blanca o miel, y son muy sabrosos. De hecho, se cuentan en la categoría de "torta" en los países donde existen (la regla levadura->pan, masa->torta es típicamente anglosajona). Muchos de ellos usan masa enriquecida (por ejemplo, agregando leche o mantequilla) para que el sabor recuerde más al postre que al pan. Además, los rellenos dulces o las frutas secas se hornean muy comúnmente.

En segundo lugar, Corriher ("Cookwise") sugiere que maltear la harina puede darle una dulzura adicional. Ella dice que, si le agregas la enzima a la masa, obtienes un pan más dulce y sin problemas de textura, aunque solo tiene especulaciones sobre por qué es así.

Por supuesto, los edulcorantes artificiales también son una opción, si está de acuerdo con su sabor (cada edulcorante o combinación tiende a tener un regusto detectable por un porcentaje de la población). Tendrás que elegir algunos: elige la versión pura, no algo con relleno como Splenda, de lo contrario, el relleno te dará la misma inhibición que el azúcar.

Si usa azúcar, agregue un poco más de levadura y amase por más tiempo. Esto le dará una mejor textura, más comparable con el pan tradicional.