¿En qué difiere el iniciador de masa fermentada (levadura silvestre) de un lugar a otro?

Tiene razón, los iniciadores de masa fermentada son diferentes en todas partes, según las levaduras y bacterias que prevalecen en esa ubicación específica. Ciertamente, el clima y la altitud afectan a los seres vivos que flotan, por lo que, a su vez, esas variables afectan a los principiantes. No sé acerca de los polos o los picos de Denali o Everest, pero puedes ser un buen comienzo en cualquier otro lugar, tendrán su propio carácter dondequiera que vayas. Incluso una distancia de unas pocas millas puede cambiar drásticamente el sabor y el comportamiento de tu motor de arranque. Algunos lugares tienen menos o más lento para crecer la levadura natural, por lo que los iniciadores pueden tardar más en estar listos en algunos lugares, pero sucederá eventualmente.

Algunos lugares, San Francisco por ejemplo, son bien conocidos por sus entrantes locales. Puede comprar el iniciador de masa fermentada de San Francisco en línea, pero su pan solo tendrá el sabor de la masa fermentada de San Francisco durante unos días o un par de semanas. Si mantiene vivo ese iniciador, no pasará mucho tiempo antes de que tome la levadura y las bacterias locales y cree un pan que sepa como la masa madre hecha por todos los demás en el vecindario.

La conclusión es que sin hablar con otro fabricante de masa fermentada en su área inmediata, realmente no puede predecir qué tan rápido crecerá su iniciador, con qué frecuencia necesitará ser "alimentado" o qué sabor tendrá su pan. Permita alguna variación debido a la ubicación, pero las recetas y técnicas estándar funcionarán en casi todas partes. Una vez que haya hecho algunos panes, ¡conocerá su levadura local!

Los diferentes microorganismos disponibles de un lugar a otro afectarán la composición de su iniciador hasta cierto punto. Si bien hay toneladas de bestias diferentes que pueden contribuir con diferentes características, no dependen tanto de la ubicación como podría pensar. Por ejemplo, lactobacillus sanfranciscensis, la bacteria productora de ácido láctico responsable de la masa madre de San Francisco, se encuentra en todo el mundo. Lo que más importa son las condiciones en las que cultivas tu cultura. Una especie de "ubicación en tu casa" frente a "ubicación en el mundo". Es más probable que las diferencias en los panes de masa fermentada regionales se deban a las diferencias regionales en la forma en que se maneja la masa. Por ejemplo, en muchas tradiciones panaderas europeas, se utilizará una pequeña porción de masa madre en el pan que se leudará y horneará el mismo día.

Algunos consejos para controlar el carácter de su cultivo son: las lactobacterias prefieren ambientes más cálidos (como a temperatura ambiente), mientras que los organismos que producen ácido acético crecen mejor en un ambiente más frío. El ácido láctico también se produce más rápidamente en un cultivo húmedo y el ácido acético en un cultivo seco. Puede manipularlos aún más ajustando los intervalos de alimentación y los carbohidratos utilizados para alimentar.

Consejos para manipular la masa madre