Rutinariamente escucho que se agregan migas de pan a las hamburguesas y albóndigas para unirlas. Por ejemplo, vea las respuestas a esta pregunta: cómo evitar que las albóndigas se deshagan . Por otro lado, he escuchado a chefs profesionales decir que el pan no liga la carne. Se agrega el huevo para ligar, se agrega el pan como relleno.
Nunca he puesto pan ni pan rallado en mis albóndigas o hamburguesas y no tengo problemas de que se deshagan. Sin embargo, pongo una yema de huevo y las trabajo el tiempo suficiente para que no se rompan cuando se aplica presión.
Entonces, ¿cuál es? ¿Relleno, aglutinante o ambos? Si es un aglutinante, ¿por qué mecanismo une la carne?
En realidad no es ni relleno ni aglutinante, sino retenedor de humedad. El pan rallado en la carne molida absorberá gran parte de los jugos naturales durante la cocción y luego liberará esa humedad nuevamente en la carne mientras descansa, lo que resultará en una hamburguesa, albóndiga o pastel de carne 'más jugosa'.
Las migas de pan nunca deben denominarse aglutinantes. De hecho, es todo lo contrario. Me gusta agregar pan rallado (o arroz) cuando quiero que la carne se deshaga más fácilmente.
Esto es especialmente útil en pasteles de carne. Nadie quiere cortar un pastel de carne que en realidad es una hamburguesa de forma cuadrada. El pan absorbe el sabor, pero sirve principalmente como una forma de ablandar el pan para que sea fácil de cortar.
La yema de huevo es el único aglutinante real, ya que generalmente se agrega para unir partículas que no se unen (como carne y verduras).
drrandy