En cuanto a las diferentes recetas para los entrantes de masa fermentada, hay de todo, desde una mezcla tan seca como la masa para galletas hasta tan húmeda como las gachas. En esta receta (danesa) del aclamado chef Claus Meyer de una masa madre bastante húmeda (proporción agua-harina 1:1 por volumen), dice que:
Este tipo de masa madre se utiliza principalmente para dar un sabor agrio agradable y suave, para dar carácter al pan, y no tanto por sus características de levadura. Por eso, en la mayoría de nuestras recetas de pan utilizamos una combinación de masa madre y una cantidad muy pequeña de levadura.
Esto me hizo pensar, ¿la hidratación de una masa madre afecta sus características de horneado? Si es así, ¿de qué manera?
Nota: Esta respuesta incluye un poco más de detalle de lo necesario para responder la pregunta. Si realmente solo le importa la hidratación, lea solo "Proporción agua/harina" y "Sabor del pan". También he agregado la otra información ya que los efectos son similares a los de un cambio en la hidratación.
He horneado con frecuencia (alrededor de una o dos veces por semana) con masa madre durante 4 años. no soy un profesional Lo único de lo que puedo enorgullecerme un poco es que un panadero profesional que probó una hogaza de mi pan de masa madre me dijo que es "fantástico, considerando las pocas posibilidades disponibles para controlar las condiciones a las que la masa madre y la hogaza están expuestas en casa". . Entonces, aunque lejos de ser perfecto, consideraría que mis panes de masa fermentada y mi conocimiento son bastante buenos.
La mayor parte de lo que estoy escribiendo ahora se leyó por primera vez en Internet en algún lugar y se confirmó al probarlo con mi propio cultivo de masa fermentada (todavía estoy usando el mismo con el que comencé).
Aparte de la harina que uses, hay varios factores que afectan el sabor del pan resultante:
Esto tiene, en mi experiencia, el mayor impacto en el sabor. Se aplican las siguientes reglas:
Cualquier temperatura superior a 40 °C es mortal para los microbios de la masa madre.
Temperatura más baja: Más ácido acético, menos ácido láctico, las levaduras se desarrollan más lentamente.
Mayor temperatura: Más ácido láctico, menos ácido acético, las levaduras se desarrollan más rápidamente.
Las bacterias del ácido láctico prefieren temperaturas de alrededor de 30-35°C
A las levaduras les gustan más las temperaturas de alrededor de 25°C
Nota: Su masa madre puede estar entre 1 y 2 °C más caliente que el ambiente debido a la actividad microbiana. Eso puede ser importante para tener en cuenta.
La mayoría de las veces, la gente usa una proporción de 1:1 agua/harina para la masa madre y eso te dará buenos resultados, pero puedes jugar con esa proporción para cambiar el sabor a tu gusto:
Un menor contenido de agua provoca una mayor producción de ácido acético y levaduras menos desarrolladas
Un mayor contenido de agua facilitará el crecimiento de las levaduras y aumentará el contenido de ácido láctico.
Descubrí que tener más de 1,5 veces la cantidad de agua en comparación con la harina ya casi no tendrá ningún efecto en la masa y recomendaría revolver la masa cada dos horas con esa cantidad de agua.
En masa madre de una sola etapa, usar menos de 0,75 veces el agua en comparación con la harina tampoco es una buena idea y probablemente deba agregar levadura en la masa de pan.
Agregar estos, especialmente sal, a la masa madre ya tendrá un impacto considerable en el sabor de la masa madre. Una masa fermentada hecha con sal tendrá un sabor bastante diferente a una sin ella. No estoy muy seguro de por qué es esto, pero puede tener algo que ver con las levaduras que crecen más lentamente (más información a continuación).
Tanto la sal como el aceite retrasarán el crecimiento de las levaduras, pero no tienen mucho efecto sobre las bacterias del ácido láctico.
La adición de aceite afecta principalmente a las propiedades mecánicas de la masa (será más blanda y dúctil). También ayuda con la estructura del pan (las burbujas de aire en el pan serán más pequeñas y se distribuirán más uniformemente), especialmente en presencia de un emulsionante (la manteca de cerdo es tanto grasa como emulsionante, por lo que funciona bien en este sentido). Por este motivo, no tiene mucho sentido añadirlo ya a la masa madre.
Por supuesto, si la grasa no es insípida, también agregará sabor al pan (me encanta usar aceite de oliva natural en mis panes de trigo).
La masa madre en realidad tiene una química bastante complicada de la que sé poco. Sin embargo, aquí hay algunos efectos que sí conozco:
El ácido láctico le dará a tu pan un sabor suave y agrio. Esto funciona muy bien para panes de trigo.
El ácido acético le da un sabor más fuerte y agrio (muy notable al comer). Esto funciona muy bien para panes de centeno.
La cantidad de levadura en la masa madre también tiene un gran impacto en el olor y el sabor del pan. La levadura es beneficiosa para el pan no solo por sus propiedades de fermentación. Además de CO2, también produce etanol, que esterificará el ácido láctico a lactato de etilo con el tiempo, que a su vez tiene un sabor fuerte.
Está bien, creo que eso es todo. Espero que esto te ayude.
Las bacterias del ácido láctico se reproducen más rápidamente en un cultivo húmedo y las bacterias del ácido acético se reproducen más rápidamente en un cultivo seco, por lo que la hidratación cambiará el sabor de su pan al controlar a qué organismos es más favorable. Más allá de eso, los iniciadores húmedos generalmente aumentan más rápido y los iniciadores secos aumentan más lentamente, por lo que las personas a menudo usan cultivos más secos si saben que no podrán atenderlos con tanta frecuencia.
Hay otros atributos que se atribuyen con frecuencia a la hidratación de la masa madre (miga abierta, etc.), pero en realidad provienen de la hidratación de la masa final. Todavía puede lograrlos asegurándose de que la hidratación total de su masa esté en el rango que desea para esa característica.
Consejos de masa fermentada (cubre más que la hidratación)
Consejos King Arthur (más relacionados con la temperatura)
No tengo suficiente reputación para comentar sobre la excelente respuesta de Anpan, así que tengo que convertirla en una respuesta.
Estoy de acuerdo con todo lo que dijo Anpan, excepto la parte sobre la sal. Se reconoce comúnmente que la sal hace tres cosas a una masa. 1) Agrega sabor (no solo salado sino también al afectar el canal de sodio de los receptores en la lengua). 2) Fortalece la red de gluten. 3) La sal también retarda la acción de la levadura.
Pero parece que el retraso de la levadura de hecho puede no ser cierto al nivel del dos por ciento (en peso), según The Bread Bakers Guild of America:
La mayoría de los científicos creen que al 2% del peso de la harina o menos, la sal por sí sola no altera significativamente ni el poder de gasificación de la levadura ni la producción de ácido de las bacterias. Un estudio que mide la producción de gas en una masa en fermentación ha demostrado que la producción de gas se retrasa solo alrededor del 9 % en una masa que contiene un 1,5 % de sal (basado en el peso de la harina).
https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough
Greg Blonder, profesor de diseño e ingeniería de productos en la Universidad de Boston, llevó a cabo experimentos para ver cómo la sal afecta a la levadura, con algunas bonitas imágenes para mostrar los resultados:
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html
Resumen de los experimentos: 1) la sal al 3% en peso no mata la levadura y no cambia la eficacia de la producción de co2 por la levadura. 2) La sal fortalece el gluten para que la masa suba menos (probablemente por eso muchos creen que la sal retarda la levadura). 3) Disolver la sal en agua antes de mezclar ayuda a fortalecer el gluten más que una mezcla seca posterior (nuevamente, probablemente por qué algunas personas pensaron que la mezcla temprana dañó/mató/retrasó la levadura)
Supongo que los experimentos se llevaron a cabo con levadura seca comercial, por lo que el resultado puede aplicarse o no a la levadura silvestre en los iniciadores de masa fermentada.
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