¿Cómo aumentar la temperatura de mi caldera doble?

Tengo una caldera doble que deseo usar para preparar un lote de dulce de azúcar. La receta que estoy usando requiere calentar a 240 °F (= 116 °C), pero una caldera doble está limitada al punto de ebullición del fluido de trabajo utilizado, por lo que el agua corriente, que hierve a solo 100 °C, no funcionará. .

Sé que se puede aumentar el punto de ebullición de un líquido disolviendo material en él, regido por ∆T = K b m, donde K b es el coeficiente de elevación del punto de ebullición y m es la concentración molal de soluto.

Usando esto, para obtener el punto de ebullición del agua a 116°C se requiere un ∆T=16 K, y Kb = 0,512 K/m, por lo que se requeriría una solución de 31,25 molal. Usando NaCl, eso significaría alrededor de 1,8 kg de sal por kg de agua, que es alrededor de 5 veces más de la sal que se disolverá.

¿Qué puedo hacer para aumentar la temperatura de mi caldera doble?

Para moverlo tan lejos, tendría que usar algún otro líquido, ya que una salmuera completamente saturada solo lo llevará a 108 ° C / 226 ° F. Desafortunadamente, tendría que encontrar algo que fuera seguro para los alimentos y que no causara irritación en forma gaseosa. Otra opción podría ser intentar usar el horno, en lugar de la estufa. (¿para al menos acercarlo, luego terminar en la estufa, observándolo como un halcón?)
¿Por qué quiere usar específicamente una caldera doble para esta aplicación dada la limitación de temperatura inherente?
Las soluciones de azúcar (sacarosa/agua) lo llevarán allí. La etapa de bola blanda funciona a unos 115 °C: craftybaking.com/howto/candy-sugar-syrup-temperature-chart No puedo encontrar una tabla decente de BP°C frente al porcentaje de azúcar hoy, o haría de esto una respuesta.
@WayfaringStranger No intentaría hacer una solución de azúcar al baño maría. El problema es que la temperatura de una solución de azúcar no está limitada, y una vez que comienzan a sobresaturarse, pasan muy poco tiempo en cada temperatura, con frecuencia incluso menos que el retraso de lectura de un termómetro de azúcar. Ciertamente, puede llevar una solución de azúcar a 115 C, pero no puede mantenerla allí durante un tiempo prolongado sin algún aparato complejo (que hubiera sido capaz de hacer el trabajo de baño maría en primer lugar).
@rumtscho De acuerdo, ahora que lo pienso. Si realmente desea una temperatura extraña, es mejor que tenga una placa de calentamiento termostatizada con precisión.
Me gustaría saber cómo aumentar la temperatura de una caldera doble, pero no por qué no debería hacerlo. ¿Consejos?

Respuestas (2)

Si bien personalmente aprecio su enfoque científico de esto, creo que este concepto está lleno de peligros. :)

Para la aplicación aguda de una caldera doble para dulce de azúcar: no lo haga. ¡Fudge es azúcar/caramelo! ¡Manejar el calor y la temperatura sobre el calor directo es parte de la diversión y el peligro del trabajo con azúcar en general! el "por qué" de logophobe está en el punto. Desea hervir una buena cantidad de agua para hacer dulce de azúcar; el calor indirecto como una caldera doble probablemente no sea una buena opción para eso.

Si está interesado en otra versión de la ciencia del dulce de azúcar, le recomiendo el episodio de dulce de azúcar de Good Eats .

Para la cuestión real de hacer que una caldera doble funcione a temperaturas mucho más altas: creo que querrá un sustrato diferente (sin agua). Pero a menos que tenga algo con exactamente el punto de ebullición correcto, no va a regular automáticamente la temperatura mejor que el calor directo, y eso anula por completo el propósito de una caldera doble. Podría intentar regular algo como el aceite vegetal a la temperatura correcta; tal vez haya una freidora con control de temperatura regulada electrónicamente o algo que tenga un ajuste de temperatura en el rango bajo de 100C/200F, pero la mayoría de las frituras están en el rango de 175C+/350F+.

Como comentario aparte: en lo que respecta a la recomendación de Wayfaring de los comentarios para usar jarabe de sacarosa: tenga en cuenta que el dulce de azúcar es, de hecho, un dulce / azúcar en la etapa de bola blanda. A menos que lo malinterprete, creo firmemente que no desea usar jarabe de azúcar en el recipiente inferior de una caldera doble. Si bien es inteligente, esta solución pronto superará la temperatura que desea alcanzar y, en el peor de los casos, hervirá toda el agua y se quemará. El enlace de Wayfaring es bueno y contiene porcentajes: gráfico de temperatura del azúcar ; otro de la FAO tiene una tabla de porcentajes por peso más concisa . Kb para el agua es 0,512°C/m ; más aquí. Para cualquier sustancia en el fondo de una caldera doble, va a hervir parte del agua, lo que hará que la concentración de cualquier soluto sea mayor. Es decir, su punto de ebullición seguirá aumentando.

Los circuladores de inmersión más caros pueden hacer circular el aceite a temperaturas superiores a 100 °C y, por supuesto, mantener esa temperatura con mucha precisión.

Estás pensando mal sobre cómo usar una caldera doble. Si lee sobre calderas dobles, encontrará que el agua no está destinada a estar en contacto con la bandeja interior. Es sólo el vapor del agua hirviendo DEBAJO de la olla lo que calienta la olla interior. Dado que el vapor a presión atmosférica normal nunca excede 212, lo que desea hacer no es posible. Si desea hacer una caldera doble que use vapor sobrecalentado, asegúrese de que su seguro de vida esté pagado.

Creo que te equivocaste. Es agua líquida que no puede superar los 100°C/212°F a presión normal, el vapor definitivamente puede llegar mucho más alto. Ahora, por supuesto, en una configuración de caldera doble, el vapor se alejará de la fuente de calor y, por lo tanto, no podrá calentarse mucho más de 100 °C.
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