Ayer hice Turkish Delight, y hoy lo corté en cuadrados y lo probé. Esta fue la receta:
Pasos:
Ha fraguado bien, es bastante hermoso y aún no ha sangrado (haciendo que el glaseado se empape), pero tal vez en un tiempo.
El problema es que es TOTALMENTE insípido. Antes de cocinar la solución de azúcar, sabía muy bien y tenía un hermoso color verde. Después de cocinar, era casi insípido y casi completamente claro.
¿Por qué el jugo perdió el sabor y qué puedo hacer para evitarlo? Ocurrió antes de agregar gelatina.
Una pregunta adicional: tomó un tiempo alcanzar los 115 grados, alrededor de media hora. Parece que cocinar a 115 fue principalmente una cuestión de reducir la solución para que aumentara el punto de ebullición. ¿La ebullición prolongada tiene algún otro efecto beneficioso, o simplemente puedo aumentar la cantidad de azúcar desde el principio y llevarla a ebullición?
Primero, no sé de dónde sacan estas recetas de delicias turcas llenas de gelatina. La delicia turca está hecha con almidón, no con gelatina (al menos las recetas que se usan en Turquía son todas con almidón refinado o harina de arroz). Lo que está haciendo aquí es gelatina (si usa pequeñas cantidades de gelatina) o ositos de goma (si usa mucha gelatina).
En segundo lugar, sobre el sabor. Es normal que el jugo de manzana fresco pierda su sabor cuando se cocina. La delicia turca normal sabe a azúcar. Su aroma proviene de aromas fuertes añadidos al líquido (esencia de rosa o aroma artificial). No conservas los sabores de frutas naturales en las delicias turcas. Incluso si quisieras, no creo que haya una manera de hacerlo con jugo de manzana. Algunas frutas de sabor más fuerte (cerezas, frambuesas) podrían dar un almíbar con más sabor, pero no forman parte del lokum tradicional.
En tercer lugar, sobre la temperatura. Tu observación es correcta, solo estás evaporando el líquido. En algunos casos, puede ser deseable comenzar con más líquido y evaporar, para obtener un aroma más concentrado, por ejemplo, si ha comenzado con agua de rosas pura. Pero si está preparando una receta que requiere jarabe de azúcar concentrado, está bien comenzar con una proporción que cree jarabe saturado a temperatura ambiente (3 partes de azúcar por 2 partes de agua) y cocine hasta alcanzar la consistencia deseada (esto se reconoce por el punto de ebullición).
Sin embargo, para la mayoría de las recetas, no desea un jarabe concentrado. La dureza del caramelo se define por la cantidad de almidón utilizado. En este caso, simplemente mezclas todo y estás listo después de que haya burbujeado, como cualquier budín. La cantidad de azúcar parece ser 1 parte de azúcar por 2 partes de agua.
Según mi experiencia al tratar de hacer souflé de naranja y limón una docena de veces, el calor destruye el sabor agrio (ácido cítrico/ácido tartaico) de la mezcla original. Recomendaría agregar el saborizante, cuando esté tibio durante el último paso de enfriamiento.
El otro factor que está causando falta de sabor es demasiada gelatina, cuando creo gelatinas duras con gelatina añadida, la gelatina retiene el azúcar y evita que se disuelva cuando se mastica, por lo que no sabe tan dulce como cuando es una gelatina pegajosa. .
No añadiste AGUA DE ROSAS. Esa es la delicia en Turkish Delight.
rfusca
máx.
rfusca