He estado tratando de recrear los resultados de: http://cookingsciencetradition.blogspot.com/2010/12/crystallization-of-sugar.html
con muy poco éxito.
Mientras el azúcar se enfría, parece cristalizarse en la superficie. Luego, durante el proceso de batido, bate sin convertirse en crumble, pasando de un jarabe transparente a una sustancia blanca de aspecto casi cristalino (con hilos visibles dentro de la sustancia que se asemejan al grabado que se ve en el dulce de cinta), pero después de solo 40 segundos de batido, comienza a dar problemas a la batidora eléctrica: primero comienza a arrojar hebras de caramelo a los lados del tazón y luego se desmorona (idéntica, visualmente, a la migaja que se muestra en el enlace que di arriba) si se deja mezclando demasiado tiempo. Si detengo la mezcla justo cuando comienza a arrojar caramelos, rápidamente se endurece en una masa extraña, casi idéntica a un glaseado muy duro: duro y visiblemente áspero, frágil y que se desmorona cuando se aplica presión (aunque no se convierte en ¡polvo!),
Para ser honesto, no tengo idea de lo que está pasando o por qué mi dulce se comporta de esta manera. ¿Hay algo obvio aquí que estoy haciendo mal? ¿Es posible que lo que está sucediendo sea exactamente lo que debería estar sucediendo? La razón por la que lo dudo es que el sitio web que vinculé muestra una imagen del resultado cuando el jarabe de azúcar se enfría y se bate correctamente; aunque mi producto tiene exactamente el mismo color, no tiene el brillo brillante que se muestra en el foto del enlace.
Ahora, es posible que mi termómetro no esté calibrado correctamente; en aras de una resolución de problemas más rápida, supongamos que mi termómetro es de buena calidad (aunque, todavía estoy abierto a que la causa sea un error humano; es decir, tal vez yo leyó mal la temperatura durante el proceso de enfriamiento, ¿y es por eso que se desmoronó?)
Datos varios: Vivo a 96.343 m sobre el nivel del mar. La humedad interior suele rondar el 53 %. La humedad exterior puede ser tan alta como 70%-80%. yo uso agua filtrada
¿Estoy cometiendo algún error evidente? ¿Importa la proporción de agua a azúcar? Creo que no, ya que la proporción entre el azúcar y el agua depende del punto de ebullición y, por lo tanto, de la temperatura de la mezcla. ¿Mi altitud está arruinando las cosas? ¿Podría eso causar problemas con mi (momentáneamente impío) termómetro? ¿La humedad tiene algo que ver con esto? ¿Algo va mal para empezar? ¿Podría ser que estoy loco y lo que describo es exactamente lo que debería suceder?
¡Muchas gracias por su tiempo y posibles respuestas! Espero que eventualmente pueda hacerlo bien.
Parece que estás tratando de hacer fondant de azúcar. A menudo hago un lote para usarlo como cristales de semilla en mi preparación de dulce de azúcar para las fiestas.
El fondant de azúcar es un dulce de azúcar cristalino donde los cristales son microscópicos y están suspendidos en una solución saturada de azúcar. Su textura es muy corta y el paso por boca es cremoso.
Crear fondant de azúcar es relativamente fácil. En resumen, hierva un jarabe hasta la etapa de softball y enfríelo sin tocarlo hasta alrededor de 50 ° C, seguido de una agitación rápida hasta que el fondant sea demasiado difícil de trabajar.
Ahora para algunos detalles.
Una de las características interesantes de hervir los jarabes es que la temperatura está intrínsecamente ligada a la composición del jarabe. A diferencia de cómo el agua hirviendo se convierte en vapor a una temperatura constante de 100 °C, los jarabes hierven en un rango de 110 °C a más de 200 °C. A medida que el agua se evapora del jarabe hirviendo, la composición cambia para contener una mayor concentración de azúcar y aumenta la temperatura de ebullición.
Ten cuidado. Estás hirviendo una solución sobresaturada. Cualquier azúcar cristalizado que se introduzca en la solución no se disolverá y generará cristalización durante las etapas de enfriamiento.
Las propiedades deseadas de un dulce se derivan principalmente de la etapa de dulce en la que cocina su jarabe. Los azúcares permanecen en su mayoría sin cambios químicos (aunque los disacáridos pueden descomponerse en glucosa y fructosa), independientemente de la etapa o la temperatura del dulce.
Al hacer fondant de azúcar, su objetivo es la etapa de softball, que es de 110C a 120C. Puede tomar una cucharada de jarabe caliente y dejarla caer en agua fría para verificar el estado en ausencia de un buen termómetro o si la altitud o la humedad están afectando sus dulces. Siempre y cuando no queme el azúcar, puede agregar agua y bajar la temperatura para restaurar el jarabe a la etapa de caramelo deseada.
La parte más importante de un fondant de azúcar es la formación de cristales microscópicos. El jarabe debe enfriarse a 50 °C antes de agitarlo para crear el tamaño de cristal y la distribución deseados.
Una dificultad que encontré es que no puedo dejar que el jarabe se enfríe dentro del tazón de mi batidora de pie: el jarabe se enfría de manera desigual, lo que generalmente induce el crecimiento de cristales. Esto es especialmente difícil para el fondant, ya que debe trabajarse durante un tiempo considerable para que cristalice.
Dependiendo del propósito deseado para el fondant, puede dejar que el jarabe se enfríe a una temperatura más baja o agitar menos para mantener la textura por más tiempo o más flexible. Si agitas a una temperatura más alta, el jarabe formará cristales que crecerán enormemente durante la agitación y harán que el fondant se vuelva granulado o crujiente.
Lo más probable es que tengas azúcar sin disolver en el almíbar.
Su jarabe podría estar en una etapa de caramelo más alta. Si de alguna manera logró alcanzar un crack suave o un crack duro, esto podría evitar que el jarabe forme cristales y resulte en un vaso de azúcar amorfo.
TDF
Loki