¿Por qué la leche debe hervir hasta el borde?

En algunos casos se necesita leche caliente.
Mi ejemplo es una mezcla preparada para arroz con leche.
La dirección dice que debo calentar la leche hasta que muestre espuma, que a menudo sube hasta el borde (o más).
Creo que es suficiente calentar a 2 ° C por debajo del punto de ebullición, ¿debería estar bien, por ejemplo? ¿O hasta cuando casi hierve, por experiencia?

¿Por qué es necesario?
¿Solo para asegurar que la leche se caliente hasta su punto de ebullición? ¿O tal vez tener lugar algunas reacciones específicas?

El arroz con leche debería funcionar bien con leche casi hirviendo, pero quizás alguien sepa alguna razón secreta. ¿Cómo sabes que está 2 °C por debajo del punto de ebullición? En realidad, esto no es trivial, recuerdo la configuración que teníamos en el laboratorio en el pasado para obtener algo con una variación de un par de °C, eso no es algo que se pueda reproducir en la cocina. Una ventaja de decir que debes esperar hasta que hierva es que todo lo que necesitas es una olla, calor y leche. No sabes que "casi" hierve con solo mirarlo. Por supuesto que puedes convertir el arroz con leche en una ciencia, pero ¿por qué no mantenerlo simple y eficiente?
@Raditz_35 "¿Cómo sabes que está 2°C por debajo del punto de ebullición?" - ¡buen punto! Encuentro la temperatura de ebullición y uso un termómetro para medir la temperatura. Un termómetro de contacto es demasiado lento, así que uso un termómetro infrarrojo y lo ajusto a la ems correcta. Necesito remover. (Aparte de eso, no es central; basta con suponer que la medición funcionaría). "No sabes que 'casi' hierve con solo mirarlo". Eso necesita algo de entrenamiento, por supuesto. "¿Por qué no mantenerlo simple y eficiente?" Porque mi curiosidad científica tiene más hambre que mi estómago.
¿Entonces esta es una pregunta puramente académica? De todos modos, tu comentario sugiere que ya lo has hecho. ¿Es ese el caso? ¿O es solo una descripción de cómo harías esto si tuvieras que hacerlo?
@ Raditz_35 La parte de "Creo que es suficiente" es teórica, como "por qué no es diferente, por ejemplo...". Disfruto el arroz con leche, pero cada vez que hiervo la leche, me recuerda que finalmente descubro qué está pasando allí. Tener una solución diferente tiene ventajas prácticas y reales: no necesita captar exactamente el breve tiempo entre el inicio de la ebullición y la salida del recipiente. Puede venir más temprano, verificar la temperatura, decir "está bien, lo suficientemente bueno" y permanecer relajado.
Un baño de agua proporcionaría los mismos beneficios en este caso, un poco menos complicado, más económico y mucho más seguro. De todos modos, lo importante con el arroz con leche es el almidón del arroz, no la leche. Puedes hacer arroz con "leche" vegano con agua.
No es necesario que hierva hasta el borde. Usa una olla más grande.

Respuestas (1)

Hay algunas aplicaciones en las que realmente se necesita hervir la leche, por ejemplo, cuando desea precipitar algunas de las proteínas: forman esa película borrosa en la parte inferior y la piel en la parte superior durante el enfriamiento. En otros casos, se trata de la esterilización; por ejemplo, para el yogur, mantiene la leche hirviendo durante más tiempo y es casi imposible mantenerla justo por debajo del punto de ebullición, a menos que realice una configuración termorregulada sofisticada y se tome el tiempo adicional necesario para caliéntelo lentamente para que no se exceda.

También debe considerar si la temperatura es necesaria para otros ingredientes además de la leche y el almidón. Por ejemplo, si está haciendo un budín con almidón y yemas, debe mantenerlo hirviendo durante un par de minutos para desactivar la amilasa.

Para el arroz con leche, no es necesario que hierva estrictamente, pero debe acercarse mucho. Diferentes almidones se espesan a diferentes temperaturas, pero prácticamente todo lo que he leído es entre 94 y 100 grados Celsius. Entonces, si su almidón alcanza el punto óptimo a 97.2 C, entonces solo mirarlo y darse cuenta de que está muy cerca de hervir no es de mucha ayuda. Primero, corre el riesgo de detenerse demasiado pronto, lo que arruinará el arroz con leche (en lugar de detenerse después de que hierva, lo que dará como resultado un buen arroz con leche). En segundo lugar, los últimos grados de ebullición de la leche son tan rápidos que es posible que no pueda retirarla del fuego antes de hervir de todos modos.

Si conoce la temperatura exacta del almidón que está usando, en principio podría salirse con la suya haciendo arroz con leche un par de grados más bajo. Es poco práctico, pero posible.

Oh, un rango de 94 a 100 es realmente muy ajustado. Así que prácticamente no sería útil, pero fue principalmente un ejemplo motivador; la teoría, sobre la que escribiste, es lo que realmente me interesaba. Así que... ¡vale la pena marcarla! (Pero esperaré a otros.) ¡Gracias!
¿Por qué la leche debe hervir hasta el borde?
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