Cocinar pasta: ¿cuándo salar?

Entonces, siempre he estado salando el agua primero cuando cocino pasta. Otro amigo cocinero aficionado insiste en la sal después de hervir porque, de lo contrario, aumenta la temperatura de ebullición. Sigo diciéndole que no me importa ya que la onza solo la eleva un Fahrenheit (maldito sistema imperial...) así que no es gran cosa. Hace un momento escuché a Gordon Ramsay decir "¿Cuál es la regla número uno cuando se cocina pasta? La sal primero" a su hijo y quiero saber si puedo corroborar mi afirmación de que la sal es lo primero. ¿Alguien tiene idea de por qué pudo haber dicho esto? ¿Hay algo de química allí que pueda ayudar? Editar: no por qué, sino cuándo . Deja de marcar duplicado por favor.

Esto parece más o menos un duplicado de cooking.stackexchange.com/questions/2574/… - todas las razones por las que agregamos sal requieren que esté allí todo el tiempo con la pasta, pero no importa ya sea que esté allí mientras el agua está fría o solo cuando hierva.
Está cerca, pero no es un duplicado para mí, @Jefromi, ya que pregunta cuándo se agrega la sal, que no se aborda en esa pregunta.
Si una solución salina hierve a una temperatura más alta que el agua, convertir el agua en una solución salina después de que hierva seguirá elevando el punto de ebullición. No hay magia sobre el agua hirviendo que alterará eso.
¿La sal está más tiempo en contacto con la pasta?
@Paparazzi: no creo que la pregunta se trate de antes o después de agregar la pasta, se trata del comienzo, antes de calentar el agua o después de que hierva, pero ambos antes de agregar la pasta.

Respuestas (5)

Desde una perspectiva química, no hay diferencia entre los enfoques, de cualquier manera, terminas con la misma cantidad de agua y sal con el mismo punto de ebullición.

Ramsey dice sal primero porque está agregando la sal al agua antes de la pasta, no antes de calentar el agua. Tiene sentido agregar la sal al agua antes de calentarla porque:

  • Es una cosa menos que hacer más tarde: para cuando esté listo para agregar la pasta al agua, es posible que esté ocupado, agregar la sal al agua primero le ahorra el paso posterior.
  • Es menos probable que olvide agregarlo: nuevamente, si está ocupado más tarde, puede omitir el paso
En su primera viñeta, ¿quiso decir 'agregar sal al agua primero...'?
Sí, lo hice, gracias por captar eso @Cindy
Creo que @GdD tiene los puntos principales, ingréselo temprano y no se olvidará, pero diría que hay una diferencia química, aunque menor. La sal reduce el calor específico del agua, por lo que se necesita menos energía para calentar el agua y se transferirá a la pasta más fácilmente. La segunda parte no importa el tiempo, pero poner sal antes permitirá que el agua se caliente más rápido y con menos energía total. Aunque la cantidad es trivial y dudo que más cocineros se den cuenta.

En realidad realmente no importa. Sí, el agua con sal hierve a 101 °C, pero no importa si la pones primero (digamos 20 °C) y la calientas a 101 °C o si la agregas al agua hirviendo (100 °C) y hay que llevarla a 101 °C para que siga hirviendo.

Solo hay una razón por la que puedo pensar en lo que importa: cuando se cocina en acero inoxidable.

Según tengo entendido, el problema es cuando tienes tanto oxígeno como sal disuelta en el agua, ya que habrá una reacción química que perforará el metal. Si calienta el agua primero, no puede contener oxígeno (razón por la cual las fábricas que bombean agua caliente a los arroyos causan la muerte de peces), y no tendrá problemas.

Entonces, para acero inoxidable: caliente primero, luego sal.

(Esto surgió hace unos años, cuando se reveló que Olive Garden no salaba su pasta para poder obtener una garantía más larga en sus ollas)

Este es un punto tan importante que debería ser la respuesta aceptada. Hace una gran diferencia para la vida útil de las ollas.
@KonradRudolph es algo común, desafortunadamente. Alguien da una respuesta 'no', luego alguien más responde con ejemplos donde es cierto, pero el primero ya fue aceptado como respuesta. Y luego, la mayoría de las personas no miran todas las respuestas, por lo que la respuesta incorrecta sigue siendo votada. De vez en cuando, la respuesta 'correcta' será votada como 'aceptada' pero seguirá apareciendo en segundo lugar.

Salar el agua antes de calentarla parece un cuento de viejas.

oxidación

Por lo que he leído, usar una olla de acero inoxidable puede provocar algunas picaduras con el tiempo. Esta es básicamente una forma de óxido, causada por el cloruro en la sal, el oxígeno en el agua y el cromo en el acero inoxidable. Salar la olla después de que hierva el agua es mejor para estas sartenes.

Lo siento, ¿qué porción de agua salada es "un cuento de viejas"? No veo ningún tipo de reclamo, aparte de hacer que el agua sea salada con el efecto secundario de una temperatura de ebullición ligeramente más alta. También parece que la salazón en frío que resulta en picaduras es, en realidad, un poco como un "cuento de viejas". - cocina.stackexchange.com/questions/30253/…
Sacó la información de abajo. "¿Hay alguna razón científica por la que deberíamos salar el agua? No. Hay un cuento de viejas que dice que el agua salada hará que la pasta se cocine más rápido y, aunque no es del todo falso, no hace una diferencia suficiente para que importe . Una onza de sal solo eleva el punto de ebullición del agua en 1 grado Fahrenheit, por lo que necesitarías mucha sal para marcar una diferencia significativa en el tiempo de cocción, una cantidad repugnante". huffingtonpost.co.uk/ entrada/…
Bien, entonces, como dije antes, es un cuento de viejas que debes escuchar más que yo. No vi que se hiciera esa afirmación en esta pregunta o con las respuestas, por eso estaba preguntando. Gracias por aclararme.

Cuando su sartén está muy limpia y agrega la sal alrededor del punto de ebullición, es posible que su agua se sobrecaliente un poco y obtenga un burbujeo explosivo . Las burbujas disminuirán rápidamente a ebullición regular.

Solía ​​​​hacer esto a veces con una sartén de acero inoxidable para divertirme, pero es más seguro no hacerlo y agregar la sal antes.

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