Filetes de pescado seco y salado (por ejemplo, bacalao) Sous Vide

No tengo mucha experiencia cocinando con pescado seco y salado, pero por lo que he leído, las recetas tradicionales comienzan con un largo tiempo de remojo en agua (y también cambiando el agua varias veces) para eliminar el exceso de sal, seguido de escalfados o confitados en aceite de oliva.

He cocinado pescado fresco muchas veces al vacío con excelentes resultados a unos 50ºC. Sospecho que debido a una gran cantidad de sal, probablemente, cambiando la estructura proteica del pescado; esta temperatura podría no funcionar para el pescado rehidratado y desalado.

Según esta pregunta, el confitado está cubierto y otra receta para confitar sous vide también sugiere 65C. Sin embargo en estas recetas, además del confitado, el objetivo principal es extraer la gelatina del pescado para luego utilizarla en la salsa.

Sin embargo, no pude encontrar mucha información sobre la replicación de los resultados de la caza furtiva con sous vide.

¿Alguien tiene experiencia o recursos con respecto a las temperaturas de cocción para pescado rehidratado y desalado?

¿Quiere decir cocinar sous vide después de remojar, o en lugar de remojar?
Me refiero a remojar y luego cocinar al vacío, lo siento si no quedó claro.
Creo que tienes razón en querer una temperatura más alta; en la cocina estándar, se hierve el bacalao a punto de ebullición, algo que nunca haría con el pescado fresco. Sin embargo, nunca he intentado sous vide.
Un problema que tendría es que, por lo general, el medio de cocción se lleva un poco más de sal y, por supuesto, en una bolsa de plástico no lo haría.

Respuestas (1)

El propósito de salar el pescado es curarlo (originalmente para su conservación). No necesita ser cocinado. El motivo de remojar y/o hervir el pescado salado es eliminar el exceso de sal y rehidratar el pescado para el consumo. Sous vide probablemente no tenga sentido en la preparación de pescado salado, pero me gustaría saber cómo queda. Debes remojar para quitar la sal al gusto. Asegúrese de probar la pulpa interna cuando pruebe la salinidad.

Para la preparación sous vide, sugeriría remojarlos en agua fría para eliminar suficiente sal y luego cocinarlos a una temperatura más baja. 50 °C es una buena temperatura, pero puede bajar aún más para el pescado salado. Puede experimentar tan bajo como 40°.

Salar el bacalao es para deshidratar y aumentar la vida útil. Por lo general, no se hierve para rehidratarse, sino que se remoja en agua fría, que se cambia varias veces. El pescado rehidratado se puede usar en una variedad de aplicaciones, generalmente cocinado, pero no siempre.
@moscafj — Hay diferentes formas en que las personas se preparan, lo que incluye remojarlo y/o hervirlo. Consulte thespruceeats.com/de-salting-salt-fish-instructions-2138097 . He visto fanáticos acérrimos del pescado salado que abogan por el método de ebullición. Podría tener razón en que la mayoría de las personas remojan y no hierven, pero no conozco las estadísticas.
Filetes de pescado seco y salado (por ejemplo, bacalao) Sous Vide
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