¿Existe una fuente autorizada sobre si la sal afecta la pegajosidad de la pasta?

El almidón está muy bien investigado en la ciencia de los alimentos, por lo que la respuesta corta es sí, hay una fuente autorizada; hay una miríada de fuentes autorizadas.

La advertencia (siempre hay una advertencia) es que los científicos de alimentos están haciendo experimentos controlados utilizando métodos mucho más sofisticados que la pasta y una olla hirviendo, y tienden a estar interesados ​​principalmente en preguntas más teóricas que esta, porque hay una cantidad absurda de variables. en el trabajo en su propia cocina:

• Tipo y cantidad de pasta;
• Pureza y cantidad del agua;
• Tipo, pureza y cantidad de sal;
• Temperatura de agua;
• Hora de cocinar;
• Y así...

Entonces, realmente, para un científico, la pregunta "¿agregar sal al agua de la pasta reduce la adherencia?" está al borde del ridículo. La respuesta es, como suele ser la respuesta, depende .

Lo siguiente está tomado de Starch: Chemistry and Technology , un tomo académico que trata sobre, lo adivinaste, el almidón.

Los efectos de las sales sobre la gelatinización son más complejos que los de los solutos no iónicos, ya que son específicos del soluto y dependen de la concentración. Para la mayoría de los electrolitos, se encuentra un aumento en la temperatura de gelatinización, Tm _, a bajas concentraciones de sal. A altas concentraciones de sal, la T _m disminuye e incluso puede caer por debajo del valor inicial.

[...] En general, el efecto de las sales neutras sobre la gelatinización del almidón sigue el orden de la serie clásica de Hofmeister (liotrópica), particularmente en el caso de los aniones. [... pero] los cationes de diferentes sales de cloruro exhiben un comportamiento más complicado como se evidencia con microscopía de polarización.

(Fuente)

En lenguaje sencillo: agregar un poco de sal podría reducir la gelificación y, por lo tanto, la adherencia. Agregar mucha sal podría aumentar la gelificación y la adherencia. La definición de "un poco" y "mucho" depende de cuánto y qué tipo de almidón hay en la pasta, qué más puede haber en la pasta (¡algunos ya tienen sal!), qué tan disperso está el almidón en el agua , que tipo de sal estas usando... te haces una idea.

Por cierto, aquí está la serie de Hofmeister a la que se refiere lo anterior:

(Fuente)

La sal de mesa es cloruro de sodio - NaCl. Notarás que el Na ^{+ está aproximadamente a la mitad del lado de “salida” y} el Cl- está justo en el medio. Entonces, incluso con mi comprensión limitada de todos los mecanismos en funcionamiento, es lógico pensar que los efectos de tener ambos serían impredecibles. Es más fácil predecir los efectos cuando se tiene algo como el perclorato de calcio, es decir, Ca(ClO ₄ )2, donde tanto los aniones como los cationes están del lado de la "sal adentro". Obviamente, ese tipo de sales no se encuentran en la cocina de su hogar promedio y dudo que incluso se usen en plantas comerciales de alimentos.

...aunque hay otras sales culinarias bien conocidas además del cloruro de sodio, incluido el cloruro de amonio, también conocido como salmiac, la (in) famosa sal de "regaliz salado". Eso técnicamente sigue siendo "sal". La sal que elija, por supuesto, tendrá efectos muy diferentes en las propiedades químicas, incluida la interacción con el almidón.

Así que espero que esto ayude a explicar algunos de los informes anecdóticos totalmente opuestos que has leído. No hay una respuesta simple porque su cocina no tiene condiciones controladas. Sin embargo, hay algo de verdad en la afirmación de que la sal inhibe la gelificación del almidón. Podría tener ese efecto, en la concentración correcta y con el conjunto correcto de ingredientes.

Sí, hay fuentes. Y parece que podríamos haber atrapado a McGee en un error.

McGee dice: "La sal en el agua de cocción no solo da sabor a los fideos, sino que también limita la gelificación del almidón y, por lo tanto, reduce las pérdidas por cocción y la pegajosidad". No da citas en línea, pero entre sus fuentes para el capítulo, enumera a Barsby, T. et al. Almidón: avances en estructura y función. Busqué este libro en los libros de Google para "sal" y enumeró algunos experimentos realizados con almidón de patata. Entonces, si la información de que la sal limita la gelificación del almidón se basa en este libro, es válida para el almidón de patata. Y entre las fuentes enumeradas en McGee para este capítulo, este libro parece la fuente más probable.

Por otro lado, existe un artículo publicado por CJAM Keetels, a, T. van Vliet y P. Walstraa en la revista de Elsevier "Food hydrocolloids". El título es Gelación y retrogradación de sistemas de almidón concentrado (perdón, paywall). Este documento contiene la cita interesante:

lo que significa que lo que es cierto para el almidón de patata no es necesariamente cierto para el almidón de trigo.

No estoy 100% seguro de que McGee esté equivocado. Tal vez alguien llegó más tarde y demostró que hay circunstancias en las que el almidón de trigo también se inhibe en la gelificación, y McGee lo está utilizando como fuente. O tal vez el almidón de trigo duro no es lo mismo que el almidón de trigo. Pero hasta que vea esa fuente, seguiré creyendo en los chicos que publicaron sus propios experimentos. Y su conclusión es que el agua salada no tiene ningún efecto sobre el almidón de trigo. Así que no es necesario salar. (a menos que pienses que el sabor es diferente, pero no estoy completamente seguro de eso, y de todos modos, solo preguntaste sobre la pegajosidad).