Al cocinar pasta en agua con sal, ¿cuánta sal se absorbe?

La mayoría de los chefs recomiendan que agregues un poco de sal al agua hirviendo en la que cocinas la pasta (a veces 1 cucharadita).

Para aquellos que observan su consumo de sodio, ¿cuánta de esta sal terminará siendo realmente absorbida por la pasta y cuánto se desechará con el agua?

Algunas preguntas están fuera de tema y otras no. Esta es una pregunta de salud saludable.
Solo por curiosidad: te refieres a una cucharadita como un poco de sal, pero no especificaste cuánta pasta estás cocinando. Una vez leí la pauta de que para cocinar pasta se debe usar 1 litro de agua con 10 g de sal por cada 100 g de pasta. Medí 10 g de sal como una cucharadita y media. Entonces, si estoy cocinando 200 g de pasta, uso 2 l de agua con 3 cucharaditas de sal.
No tienes que agregar sal. Si está limitando su consumo de sodio, simplemente no agregue sal. No le agrego sal y muy poco aceite.
Una buena pregunta, dado que algunos miembros de mi familia reacios a la sal se volverían locos si tratara de seguir las recomendaciones de esos chefs de "sal como el océano".

Respuestas (7)

El cambio en el contenido de sodio de la papa, la pasta y el arroz con diferentes métodos de cocción es un informe que dice:

El contenido de sodio en la pasta cocida con diferentes niveles de sal aumentó aproximadamente de forma lineal con la cantidad de sal añadida al agua de cocción. La pasta cocida en 4 g de sal/100 g cruda absorbió en promedio 28 mg Na/100 g, mientras que cuando se cocinó en 40 g/100 g cruda, aumentó aproximadamente 10 veces a 230 mg Na/100 g.

Preciosa foto, me voy a Na
Parece que este informe no está disponible en la URL que proporcionó 9 años después :(
El estudio descuida un factor importante: ¿cuánta agua se agrega? Se enfocan en la cantidad de sodio y pasta cruda, pero la concentración de agua salada no se considera en su estudio. El PDF completo muestra que usaron un volumen constante de agua, lo que significa que también aumentaron la concentración de sal por el mismo factor. Si multiplican el volumen de agua por 100 y al mismo tiempo multiplican la masa de sal por 100, el resultado no debería mostrar un contenido de sodio 100x por cada 100 g de pasta cruda.

http://www.aaccnet.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

Este estudio de "Cereal Chem. 64(2):106-109" fue útil para responder la pregunta.

Un ejemplo: usando 71 g de espaguetis secos, 592 cc de agua, 2,6 g de sal (basado en 5,5 g de sal/cucharadita): 100 mg de espaguetis cocidos contenían 1,8 mg de Na antes de cocinarlos, 0,9 mg de Na cuando se cocinaron en agua del grifo sin sal, 107 mg de Na cocidos en agua salada (ver arriba) y 77 mg de Na cuando se cocina en agua salada y luego se enjuaga.

Según el artículo, las pastas de diferentes formas variaron el resultado.

Encontré este otro documento: https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1987/Documents/64_106.pdf

experimentaron con diferentes tipos de pasta, y diferentes tipos de agua (agua del grifo con/sin sal, agua destilada con/sin sal) y el resultado es que aproximadamente para un poco más de 5 g/l de sal en agua (que corresponden a unos 2000 mg de sodio por cada kg de agua) obtienes un poco menos de 200 mg de sodio por cada 100 g de pasta cocida.

Así que la sal en el agua de la pasta no es una gran preocupación para su consumo de sodio, ¡pero tenga cuidado con la salsa!

Er... Creo que es el mismo documento al que se hace referencia anteriormente.
@FuzzyChef, claro, no me di cuenta, porque está alojado en un sitio web diferente

Aquí está la mejor respuesta. Solo alrededor del 3% del sodio agregado al agua se absorberá en la pasta, pero el 3% puede ser mucho, ¡dado que hay 2300 mg en una cucharadita de sal de mesa!

Si sigue el enlace a continuación, encontrará la cantidad de sodio medida con precisión absorbida en 6 g de pasta en diferentes medidas de sal agregada al agua. ¡Tenga siempre en cuenta el tamaño de la porción y el número de porciones!

http://www.cookinglight.com/eating-smart/nutrition-101/salt-in-foods/truth-about-salt_2

Realmente no puedo darte un consejo médico si llevas una dieta baja en sodio, pero la pasta cocinada en agua con sal definitivamente absorbe parte de la sal junto con el agua. Ese es el propósito de salar el agua: para sazonar la pasta por completo. Puede reducir u omitir la sal si cree que es necesario, pero su pasta será menos sabrosa.

Si realmente quieres saberlo con ciencia, puedes calcular la concentración de sal en la cantidad de agua que estás usando (peso de sal/peso de agua), luego multiplicar por la diferencia en el peso de la pasta antes y después. cocción (la cantidad de agua absorbida). Eso debería darte la cantidad aproximada de sal absorbida por la pasta. 40% de eso es el peso del sodio en la sal de mesa (NaCl). Creo que descubrirá que es mucho menos sodio del que obtendría al consumir alimentos procesados, y no es probable que sea un riesgo para la salud. Sin embargo, si necesita medir la cantidad exacta de sodio que está consumiendo, esa es la forma de hacerlo.

Esto implica que cuando la pasta absorbe el agua salada, la concentración de sal en ella no cambia. Esto puede ser cierto o no: tal vez se forme alguna estructura molecular dentro de la pasta que absorba más sal por volumen de pasta que el agua contenida originalmente por volumen de agua.
@sharptooth Salt generalmente se concentra en las cosas a través de enlaces iónicos. Sin embargo, la mayoría de los fideos están hechos de carbohidratos sin carga, por lo que la sal no formará enlaces iónicos con ella. Es mucho más probable que la proteína secuestre iones de sodio.

No sé la respuesta exacta, pero usted mismo puede encontrarla de manera confiable. Requerirá algo de tiempo y paciencia.

Mide el peso de sal que agrega al agua y el volumen de agua. Luego cocinas la pasta y vuelves a medir el volumen de agua. Vierte una cantidad pequeña pero conocida con precisión de agua después de la pasta en un recipiente de plástico abierto y deja que el agua se evapore. Dado que el agua después de la pasta se estropeará a temperatura ambiente, puede esperar hasta que se enfríe y ponerla en el congelador; aún se evaporará, pero mucho más lentamente (tal vez deba esperar un par de meses). Una vez que se evapore toda el agua solo se echa sal en el recipiente y se puede volver a pesar.

Esto supone que la pasta no le devuelve nada al agua, que sí lo hace (almidón), por lo que no será una medida precisa. Y para algo como esto en un laboratorio de ciencias, simplemente evaporaría el líquido colocándolo en un horno bajo pero ventilado, luego compararía el peso de lo que queda con el peso de la olla limpia.
@Joe: Sí, tienes razón. Este método es problemático.
¿Por qué no dejar el poste en la estufa y hervir el agua?

La preocupación es el sodio, no la sal. Si cocina la pasta de acuerdo con las instrucciones del paquete, el agua con sal pasará un alto nivel de sodio a la pasta. 1 cucharadita de sal contiene 2.350 mg de sodio. Una cucharadita de sal pesa 6 gramos. Si cocinaste una libra completa de fettuccini, digamos usando el nivel de agua indicado en el paquete y agregaste 3 cucharadas de sal, estarías empapando la pasta en 22,000 (aproximadamente) mg de sodio. Casi del 70 al 80 % de eso pasaría a la pasta y gran parte del agua se evaporaría. Algunos cocineros/chefs luego usan el agua de la pasta para cocinar el resto de una comida, asegurando aún más sodio en el plato que se sirve. Si sigue una dieta baja en sodio, no cocine la pasta con sal. No es necesario.

¿Por qué esperarías que la pasta absorbiera la mayor parte de la sal?
Al cocinar pasta en agua con sal, ¿cuánta sal se absorbe?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 6v