¿Existe evidencia de que agregar sal al agua antes de hervir pueda dañar una sartén de acero inoxidable?

Hay apoyo empírico para el efecto de la temperatura en la corrosión por picaduras, aunque por lo poco que puedo entender de la metalurgia muy complicada, la explicación común que se da es demasiado simplista y el comportamiento real no es tan claro como " más frío = más cristales de sal = más picaduras", sino debido a algo llamado disolución transpasiva (buscar esto le dará muchos resultados académicos sobre la corrosión del acero inoxidable).

Iré directamente al grano haciendo referencia a este capítulo sobre la corrosión por picaduras del Manual de metales (libro de texto) que tiene el siguiente gráfico conveniente:

Más picaduras ocurren a temperaturas más bajas. Como explica el enlace:

A bajas temperaturas, se observan potenciales de ruptura extremadamente altos, correspondientes a una disolución transpasiva, no a una corrosión localizada. Justo por encima de la temperatura crítica de picaduras (CPT), la corrosión por picaduras se produce a un potencial que está muy por debajo del potencial de ruptura transpasivo.

Pero puedes ver en el gráfico que esa tampoco es toda la historia. Excluyendo lo que sucede a temperaturas muy altas (por encima del CPT), el impacto de la temperatura parece ser quizás del 20 al 30 %, pero hay variaciones mucho más significativas basadas en otros factores, siendo los ejemplos aplicables a la cocina más notables el material (descrito como el PREN - Número equivalente de resistencia a las picaduras), la condición de la superficie (grano) y los elementos inhibidores en la solución (se pueden encontrar rastros o no en el agua del grifo).

Si bien esto ciertamente respalda la conclusión , también es obvio, si lee la explicación de las picaduras o mira el hermoso diagrama de reacción en la página 2 del enlace del libro de texto, que literalmente no tiene nada que ver con la sal sin disolver. De hecho, las picaduras son causadas específicamente por los iones Cl- , por lo que solo pueden ocurrir después de que se disuelva en el agua. Si acaba de verter sal en una sartén seca en un ambiente seco, no debería corroerse.

Además, la picadura es un proceso estocástico : es literalmente aleatorio incluso cuando conoce todos los demás parámetros, por lo que, si bien uno puede promediarlo en muchos experimentos y, por lo tanto, cuantificar la correlación con la temperatura, eso termina teniendo poco significado en un entorno de cocina. porque está cocinando con una sartén/olla y la variación aleatoria parece ser mucho más profunda que el efecto de la temperatura variable.

De todos modos, en caso de que alguien pensara que hasta ahora suena bastante simple, no lo es. El experimento que produjo el gráfico anterior se realizó bajo un conjunto de condiciones: usando solo sal, agua y acero inoxidable. Si bien eso es ciertamente comparable a cocinar, es interesante ver qué dice otra fuente ( Influencia de la composición y temperatura del electrolito en la disolución transpasiva de aceros inoxidables austeníticos en soluciones de blanqueo simuladas - Advertencia en PDF) sobre el ácido oxálico:

Por lo tanto, la adición de ácido oxálico tiene un impacto mucho mayor en la tasa de corrosión transpasiva a 70 ° C que a temperatura ambiente [...] En las soluciones que contienen aditivos orgánicos a 70 ° C, la oxidación transpasiva comienza a potenciales significativamente más bajos que a temperatura ambiente. la temperatura.

En caso de que no esté familiarizado con el ácido oxálico, o se pregunte por qué debería importarle, es el ingrediente principal en Bar Keeper's Friend , que muchas marcas de utensilios de cocina de acero inoxidable "premium" como All Clad recomiendan usar para limpiar sus utensilios de cocina, y casi todos los La guía de limpieza recomienda agua tibia, pero no caliente. Es cierto que solo miré la etiqueta y BKF no especifica una temperatura, por lo que la recomendación de agua tibia es completamente anecdótica, pero al ver lo anterior, tiene sentido; desea usar agua tibia para que sea más efectivo, pero usar agua caliente (o incluso agua tibia durante más de un minuto más o menos) aumenta el riesgo de corrosión, especialmente si lo que está tratando de limpiar está endurecido. en sal o alimentos carbonizados.

El efecto del pH es más generalmente respaldado por varios estudios , donde neutral es mejor (es decir, menos corrosión), sin mencionar que los ácidos fuertes causan el otro tipo de corrosión (llamada intergranular), y sí, el vinagre cuenta , aunque el efecto es muy lento, pero aún apreciable con el tiempo si te gusta desglasar con vinagre hirviendo, por ejemplo.

Incluso el tipo de sal hace una gran diferencia, si se desplaza más abajo en ese mismo enlace anterior. El cloruro de amonio, por ejemplo, se encuentra a menudo en la sal marina y parece que causa corrosión por picaduras mucho más rápido que el cloruro de sodio en la sal de mesa o la sal kosher.

Esto es lo que realmente importa en un sentido práctico: la picadura es una reacción de reducción, es causada por la falta de oxígeno disponible en la superficie del metal, a diferencia, por ejemplo, del óxido, que es causado por el oxígeno. Citando el último enlace:

Si se permite que se acumulen desechos de cualquier tipo en las superficies de los equipos de acero inoxidable, se reducirá la accesibilidad del oxígeno a las áreas cubiertas y se pueden desarrollar pozos en dichos lugares debido a la concentración reducida de oxígeno. [...] ...los depósitos de carbón de los compuestos orgánicos calentados son ejemplos típicos de esta fuente de corrosión [por picaduras] de los aceros inoxidables.

Si realmente desea proteger sus utensilios de cocina de acero inoxidable, simplemente no deje que hierva y se seque y asegúrese de limpiarlos adecuadamente si comienza a ver "manchas" o "escoria" en el fondo de su sartén; esos son sales disueltas y algunos compuestos orgánicos del agua y, a veces, de la comida, y cuando se adhieren a la superficie de la sartén, hacen exactamente lo que se describió anteriormente: bloquean el oxígeno y lo hacen durante un período mucho más largo: todo el día, todos los días. día en comparación con los 10-20 minutos que pasó calentando/hirviendo un poco de agua. Esa larga y lenta falta de oxígeno durante cientos o miles de horas, a diferencia de la minúscula cantidad de tiempo que pasa en la estufa, es exactamente lo que causa las picaduras.

Respuesta corta: Teóricamente, sí, el agua salada a baja temperatura perfora el acero inoxidable más rápido que el agua salada a alta temperatura, aunque la explicación popular del mecanismo parece ser completamente falsa. Prácticamente, este factor se ve eclipsado por una docena de otros factores y probablemente no valga la pena preocuparse en absoluto. Por lo general, se necesitan miles de horas para que una solución salina de pH neutro y no demasiado concentrada cause una corrosión por picadura apreciable a cualquier temperatura. Lo que es más importante es qué tan limpios están los utensilios de cocina mientras están almacenados , ya que ese es el estado en el que pasarán la mayor parte del tiempo, y mientras se mantengan limpios, la temperatura del agua salada no debería ser una preocupación importante.

No he encontrado que ese sea el caso en absoluto. He tenido sartenes de acero inoxidable durante años y ninguna está picada. Están en perfecto estado.

¡SÍ! Absolutamente la sal pica sus sartenes de acero inoxidable. Pensé que era BS y lo hice de todos modos, ahora mi sartén está picada en el fondo. Intenté usar un cepillo de acero inoxidable y lana de acero que eliminó un poco, pero no todo. Hervir el agua primero!!!!!

Los datos de la tabla son para NaCl 1M, básicamente 59 gramos de sal por litro de agua, por lo que una concentración que nunca usará para cocinar. En segundo lugar, aproximadamente el 99 % de los utensilios de cocina de acero inoxidable son 18-8 (301,302 o 304), existe una pequeña posibilidad de que sean de acero inoxidable 316. Se aplica un voltaje al SS y se hacen predicciones basadas en la cantidad de corriente que fluye. La información está destinada a predecir la corrosión durante un tiempo prolongado (más de meses), no 20 minutos hirviendo la pasta. ...A menos que el agua salada hierva en seco (en particular los últimos minutos cuando la sal se concentra en lodo o pasta), la sal no causará una corrosión significativa de los utensilios de cocina de acero inoxidable.