Patatas semifritas al horno a partir de crudas (para el cocinero perezoso)

El objetivo de esta pregunta es evitar pasar tiempo frente a la estufa, trasladando un método de estufa al horno para permitir, en particular, cuadriplicar la cantidad que puede caber en una sartén, sin cuadruplicar también el tiempo de cocción.

Mi lote de papas rojas peladas ahora se sienta en agua con sal durante aproximadamente una hora para absorber la sal. La idea es que las papas fritas son, por experiencia, más sabrosas y crujientes cuando la sal está muy adentro, no solo en la superficie.

papas

A continuación, cortaré las patatas en gajos y las freiré. Freír es innecesariamente poco saludable. Mi método estándar es sancochar y freír en la misma olla/sartén. Para ello mezclo agua y aceite, hiervo los gajos en la base agua/aceite semitapados hasta que se evapore el agua. La fritura comienza por sí sola una vez que se acaba el agua. El resto del tiempo debo estar cerca de la estufa para darle la vuelta con frecuencia. Este método no escala fácilmente (cocinar el cuádruple del lote toma el cuádruple del tiempo frente a la estufa). Peor aún, requiere un revestimiento de teflón, del que estoy tratando de alejarme.

Todo esto funciona bien, pero me gustaría hacer casi lo mismo en el horno, para evitar el trabajo de pararme frente a la estufa y poder manejar un lote más grande para una mayor cantidad de invitados.

¿Cómo funcionará lo siguiente?

  • Después de cortar en gajos, déjelos secar al aire durante unos minutos en un colador, lo suficiente para que se sequen, pero no tanto como para que cambien de color.
  • Cubre las cuñas con aceite. Estoy planeando aceite de coco derretido, imaginando la absorción en la capa exterior de las papas con almidón.
  • Hornee en el horno a 425F durante una hora (en vaso).

Cuando veo gajos de papas semifritas semihorneadas en los restaurantes, estoy seguro de que nadie se paró frente a una estufa, volteando con frecuencia en pequeños lotes. ¿Estoy en el camino correcto? ¿Es absolutamente necesario girar a la mitad (o, peor aún, varias veces)? Lo que evita que el aceite caiga hasta abajo; o, alternativamente, ¿cómo puedo fomentar la absorción para hacer de este un método de horno?

NB: Sé que puedo hacer esto usando una bolsa del supermercado. Estoy evitando los aceites hidrogenados.

Resultados

1

Pondré aquí fotos de experimentos usando las ideas sugeridas en las respuestas.

El uso de la respuesta de Max (porciones de sancochado, secado al aire brevemente, recubrimiento con aceite y luego horneado) produce lo siguiente.

resultado

La textura y el sabor eran perfectos. La única falla quizás es que la cocción (en un horno precalentado) no parecía efectiva. Era necesario asar a fuego lento. Esto significaba que la mano de obra para producir las papas fritas, aunque menos que encender la estufa, era más de lo que yo quería. En particular, sería bueno que la cantidad se pueda duplicar con solo doblar las partes necesarias (pelar, si está hecho, etc.).

2

Veo que Willk anticipó el paso de la parrilla. Lo extraño de apuntar directamente a asar (en lugar de como una rectificación) es que el aceite navegará hacia abajo, por lo tanto, la parte superior, la parte con menos aceite, será el lado para asar. ¿Entonces no hay una temperatura de horno más alta (450F? 475F) para experimentar que permita freír en el horno de superficie completa, evitando los pasos frecuentes de verificar si se vuelven a quemar y los pasos de darles la vuelta?

En el siguiente experimento, las patatas se cortan en rodajas bastante finas (~4 mm; ~1/4") para garantizar que se cocinen bien. Luego se untan con aceite por ambos lados y se giran hasta la mitad debajo del asador.

patatas asadas, al horno

El resultado de alguna manera no es tan satisfactorio como el primero (sancochado). Tal vez necesite un ajuste fino. Principalmente, sin embargo, esto no escala. Si en lugar de cocinar para dos personas, de repente quieres cocinar para ocho, cortar en rodajas finas significará que el tiempo del horno se cuadriplicará, lo que te hará desear freír en abundante aceite.

patatas asadas, cocidas

¿Por qué agregar aceite al agua cuando estás hirviendo las papas? el aceite simplemente flotará en la superficie del agua
@Luciano Cierto. No estoy seguro de cómo llegaste a la conclusión de que agregué aceite durante la ebullición. ¿De la imagen? Esto es solo un reflejo superficial.
@Sam, las palabras "Mezclo agua y aceite" podrían tener algo que ver con eso.
@Luciano (y at-Chris-H) Ah... Ese es el método que estaba tratando de evitar, no el que estoy buscando. En retrospectiva, funciona bastante bien. Permítanme aclarar en el cuerpo de la pregunta.
Esa tercera imagen parece que estás abarrotando la sartén.
@Joe Con las galletas, uno dejaría bastante espacio para permitir la expansión, pero con las rodajas de patata es suficiente para mantener un milímetro más o menos para permitir el flujo de aire, pero siempre que no se superpongan las rodajas, entonces la sartén es no esta lleno de gente. ¿Es esto correcto? (Empiezo a sospechar que la evolución de la superposición conduce al estilo de recetas gratin-dauphinois, pero esa es una pregunta diferente).
@Sam: tal vez si tiene un horno de convección, entonces hay flujo de aire ... pero en un horno normal, desea espacio para que el vapor de agua se aleje rápidamente, o no obtendrá un buen dorado. Espaciar las cosas en un horno también asegura que los artículos no proyecten sombras entre sí, por lo que obtendrá calor radiante en los lados, no solo en la parte superior.

Respuestas (4)

Los restaurantes generalmente precocinan (ya sea sancochado o frito) sus papas y las congelan en porciones para servir.

Simplemente sancocharía los gajos de papa, luego los cubriría con aceite y los pondría en el horno hasta que estén dorados (o simplemente dorados).

Cuando horneo papas, prefiero usar una bandeja de metal en lugar de una fuente de vidrio para hornear.

Me podrías indicar que temperatura debo usar para que queden dorados? Prefiero usar la configuración normal (horno completo) en lugar de la configuración del asador, ya que puedo dejar que se cocinen con un temporizador en lugar de inspeccionar cada dos minutos para asegurarme de que no se quemen. Además: ¿tienen que ser de una sola capa? (En otras palabras, ¿el hacinamiento es un problema, si todos están cubiertos?)

Hago esto todo el tiempo. ¿Ésto me hace una mala persona?

Corte las papas en gajos o palitos, cúbralas con aceite (agregue especias si es necesario), extiéndalas en una bandeja para hornear y hornee a 180-200 °C (dependiendo de lo que haya en el horno) durante 20 minutos más o menos, hasta que estén listas, volteándolas. una vez.

También útil para otras verduras; chirivía, zanahoria, boniato... o pimentón, calabacín, berenjena si los añades a la mitad.

editar: para evitar tener que fregar la bandeja para hornear, podría usar una hoja de papel para hornear. Nunca pensé en láminas de silicona, lo intentaré. Pero no es tan malo limpiar una sábana esmaltada, si la pones en remojo mientras comes. Los míos tienen bordes elevados.

edición 2: el punto de este método es que obtienes el sabor y la sensación de la comida frita, los bordes dorados y, por lo tanto, sin freír, por lo que ahorras empaparlo todo en grasa. La comida no se fríe en la placa, se hornea, pero con aceite por fuera, así que es una especie de microfritura.

esto funciona muy bien en una bandeja para hornear de silicona y si sala las papas mientras las echa en el aceite (se extrae un poco de agua).
@KateGregory Dado que tuve que soportar los gases que salían del horno por tener unas gotas de aceite (caídas del condimento de hierro fundido) en el horno, me gustaría preguntar: si usa una lámina de silicona en lugar de una bandeja de silicona, ¿Cómo evitar que gotee un poco de aceite en el horno?
@RedSonja Me perdí cómo funciona tu método la primera vez que leí tu respuesta. Ahora creo que lo entiendo. No necesita asar a la parrilla, y aún puede iniciar el proceso de fritura, porque los gajos se fríen desde el lado inferior, a diferencia del asado, que fríe el lado superior. ¿Está bien? En ese caso, necesita papel pergamino (¿es eso lo que quiere decir?) o una lámina de silicona (como escribe KateGregory) porque hacer esto en una bandeja de metal dará como resultado una bandeja que es claramente difícil de limpiar. ¿Puedes aclarar?
Pongo la lámina de silicona sobre una bandeja para hornear galletas, que aguanta todo pero no engrasa

Patatas asadas!

  1. rebanarlos.
  2. Worchestershire si quieres.
  3. Echar aceite.
  4. Sal y pimienta.

¡Debajo del asador van! Tendrá que averiguar la rejilla superior o la inferior dependiendo de qué tan caliente esté su asador.

Los saco y les doy la vuelta y los vuelvo a poner cuando se ven marrones por encima.

A veces me siento junto al horno con una bebida para vigilar las cosas debajo de la parrilla. Pero incluso si las papas se tuestan un poco, siguen siendo buenas.

Cuando saques las papas y estén listas, puedes espolvorearlas con un poco de queso rallado y volver a ponerlas para tostar el queso. ñam.

Si no me cree, busque en Google "papas para asar" y maravíllese con las muchas.

"¡Debajo del asador van! O como lo llaman los británicos, una parrilla".
No he probado lo que sugieres (todavía), pero no entiendo. ¿Cómo se cocinarán? El asador freirá la superficie, pero incluso si los gajos están en una rejilla baja y el asador está ajustado a un nivel bajo, sospecho que será difícil lograr que los gajos se cocinen por completo (a menos que los sancoche o los hornee primero durante un tiempo). tiempo). ¿Cuál es el truco?
Sospecho que los pasos / detalles que faltan implican cortarlos relativamente delgados y colocarlos en una sola capa en la sartén que, junto con el paso de volteo incluido, debería permitir que se cocinen incluso debajo de una parrilla.
@Blargant: sí, así es.
  1. Cortar las papas en gajos
  2. Hierva agua con sal (cuanto más grande sea la olla, mejor; la temperatura no bajará drásticamente, por lo que las cuñas no tendrán que permanecer mucho tiempo en el agua)
  3. Ponga lotes de gajos en agua y hierva por un corto tiempo (el tiempo depende de sus papas) no quiere hervirlos, solo para que el lado exterior sea un poco más suave.
  4. Saque los gajos y extiéndalos para que se sequen (no es necesario ponerlos en agua helada, un poco más de tiempo está bien).
  5. Secar los gajos (yo suelo meterlos 1-2 minutos en el horno precalentado a 120°C), ponerlos en bolsas y congelar.
  6. Freírlos cuando sea necesario a la temperatura máxima que permita su freidora.

Por lo general, cuando las papas fritas se fríen previamente (o se hornean o lo que sea), la temperatura a la que se ponen es muy consistente. Entonces, cuando las papas se colocan en el horno (por ejemplo), primero se secan a baja temperatura para que la superficie exterior absorba una fina niebla de aceite. Y la niebla fina es muy crucial. Si está rociando aceite con una fina punta, apunte la boquilla hacia arriba o directamente en lugar de hacia abajo. Luego agite y rocíe aceite nuevamente.
Cuando los hornee (que es alrededor de 220 grados centígrados) debe recordar que la temperatura baja cuando abre el horno. También introduce una bandeja fría y cuñas para que la temperatura no sea de 220 desde el principio. Prefiero configurarlo en 240 con la opción de parrilla (o parrilla turbo), mantenerlo así durante 5 minutos después de poner la comida y luego bajar a 220 con un ventilador encendido.

Cuando las patatas fritas son prefritas pasan por un aceite muy caliente (220 °C) (pero no es aceite, es una mezcla de diferentes grasas) durante muy poco tiempo. La temperatura asegura que las papas estén precocidas y que quede muy poco aceite en las papas fritas (porque está muy caliente y líquida y simplemente vuelve a caer en el recipiente para freír)

Suena bien, pero 1- ¿Qué dispositivo tienes en mente? Parece que está apuntando al uso de un horno de convección (aire caliente), no un horno clásico, y 2: aplicar aceite a través de la niebla suena saludable (menos aceite para el efecto deseado), pero está implícito que uno debe girar las cuñas a mitad de camino para freír el otro lado; ¿está bien?
@Sam Un horno normal con ventilador encendido para que el aire se mueva. He usado algunos que tenían un ventilador que no funcionaba, así que cambié la temperatura durante 5 minutos, abrí el horno para dejar salir el aire caliente. Mantuvo la temperatura más alta durante 3 minutos y luego volvió a la normalidad. No tienes que darles la vuelta, solo hornéalos en una rejilla que pones en una bandeja normal. O use algo como esto shopee.ph/… (solo los primeros resultados en google) si le gusta hacerlo a menudo y puede gastar un poco más
Patatas semifritas al horno a partir de crudas (para el cocinero perezoso)
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