Soy consciente de que los ésteres en la cerveza terminada generalmente son causados por altas temperaturas durante la fermentación. Este hecho no es confuso para mí y no necesita elaboración. Lo que me tiene confundido es este artículo que otro usuario publicó recientemente en la sección de comentarios de esta pregunta . El artículo nos tenía a él ya mí muy confundidos.
Básicamente dice que un aumento en la temperatura de fermentación en realidad disminuirá la producción de acetato de etilo y que las temperaturas más bajas en realidad fomentarán la producción de acetato de etilo. Incluso cita una fuente (que no pude encontrar) que la mayor producción de acetato de etilo fue entre 10C y 21C. Todo lo que he leído y probado (accidentalmente hice "cerveza de plátano" una vez) indica que esto es exactamente lo contrario de la verdad.
Solo he estado elaborando cerveza durante un año, pero he estado leyendo sobre la elaboración de cerveza durante varios años, así que siento que, aunque me falta experiencia, tengo un conocimiento básico bastante decente. O este artículo es completamente inexacto o he pasado algo por alto.
El acetato de etilo es el éster de etanol y ácido acético y tiene el aroma de las gotas de pera al disolvente según la concentración. El umbral de sabor es de aproximadamente 120 mg/L.
El acetato de isoamilo, también conocido como acetato de isopentilo, es el éster que sabe a plátano en bajas concentraciones. [1]
Dependiendo de la cepa de levadura, habrá diferentes niveles de alcoholes superiores que se oxidarán a ácidos orgánicos que reaccionarán con Acetly-CoA para formar diferentes ésteres.
Entonces, es cierto que el rango de temperatura comúnmente utilizado para la elaboración de cerveza puede aumentar la producción de estos compuestos, pero lo hace de la siguiente manera:
"Estos incluyen la temperatura de fermentación, donde se ha encontrado que un aumento de 50 °F a 77 °F (10 °C a 25 °C) aumenta la concentración de acetato de etilo de 12,5 a 21,5 mg/L". [2]
Como puede ver, esto, en condiciones ideales, no eleva los niveles de acetato de etilo más allá del umbral de sabor de 120 mg/l. Hay una variedad de otros factores que pueden impulsar la producción de ésteres a niveles más altos que rompen este umbral de sabor.
Éstos incluyen:
[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Isoamyl_acetate
[2] https://beerandbrewing.com/dictionary/O1rjQz3DYu/ethyl-acetate/
No dude en hacer más preguntas en los comentarios y ampliaré la respuesta según lo solicitado. Tengo que correr ahora.
El acetato de etilo es creado por todas las levaduras de cerveza. Este es un éster volátil como lo son todos los ésteres etílicos.
En general, estos ésteres se crean cuando la levadura está estresada, pero permanecen cuando la levadura no tiene la oportunidad de volver a consumirlos o es incapaz debido a las condiciones.
Además, estos ésteres, que son volátiles, están sujetos a ser expulsados con CO2. Lo que puede explicar el artículo que indica que la temperatura más cálida redujo el acetato de etilo, no que redujo su producción sino que se eliminó fácilmente con CO2 en una fermentación vigorosa.
Para reducir los ésteres etílicos, airee el mosto y asegúrese de que la levadura esté sana y preparada en la cantidad adecuada para su preparación y la temperatura de fermentación esté de acuerdo con las recomendaciones de los fabricantes.
Las respuestas anteriores son todas bastante correctas. Sin embargo, un comentario adicional:
En igualdad de condiciones, la levadura generalmente tiende a producir ésteres durante las primeras etapas de la fermentación, mientras que la reabsorción de estos ésteres tiende a ocurrir durante las últimas etapas.
Por lo tanto, su cerveza terminada tendrá niveles más altos de ésteres si la fermentación comienza a una temperatura más alta (más producción de ésteres) y se completa a una temperatura más baja (menos reabsorción de ésteres) y niveles más bajos de ésteres si la fermentación comienza fría y termina tibia.
el kolnik
Sr_camino