Vine aquí no solo para resolver mi problema de mal sabor, sino también para aprender más sobre las primeras etapas de la fermentación. Estoy haciendo refrescos (principalmente cerveza de jengibre) que estoy fermentando para la carbonatación. Todo salió bien durante todo el invierno y no tuve ningún problema, pero de repente, dos lotes seguidos, estoy oliendo y saboreando a disolvente/esmalte de uñas con mal sabor. Según los descriptores parece que podría ser acetato de etilo. La receta que estoy usando se mantuvo igual, supongo que esto podría tener algo que ver con la dinámica de la fermentación.
Mis variables son las siguientes: tengo una solución de 13 Brix hecha con azúcar de caña invertida (su sabor es parte de la firma de la bebida) y la estoy echando con 2,5 g de EC-1118 por cada 10 litros. Lo que ha cambiado es la temperatura. En invierno he puesto el fermentador en el lugar más cálido de la casa (+/- 21 °C), ahora que la calefacción está apagada, la temperatura ha bajado a unos 17 °C. La fermentación es notablemente más lenta. Las 24 horas habituales en el primario produjeron menos espuma y el refresco terminado está menos carbonatado después de un tiempo similar en la botella (generalmente pasteurizo después de 16-20 horas de carbonatación en la botella, manteniéndose más bien seguro)
Lo que parece un poco contradictorio es que la mayoría de las discusiones y recursos en línea apuntan a las altas temperaturas de lanzamiento como el principal culpable. Otros dicen que, en realidad, las bajas temperaturas ayudan a la producción de ésteres. Un recurso me insinuó la concurrencia de un alto metabolismo y una baja tasa de crecimiento. Sin embargo, mi contenido de azúcar actual debería ser pan comido para el EC-1118, por lo que no creo que este sea un problema de alto SG.
¿Debería lanzar más en temperaturas más bajas? ¿O debería evitar las temperaturas más bajas por completo? He rechazado la idea de demasiada aireación, dudo que la levadura respire con tanta azúcar. ¿Me estoy perdiendo de algo? Gracias por discutir, estoy interesado en aprender más sobre la mecánica del proceso :-)
13 brix / 1.050 SG y 21 °C/69 °F en un lote de 10 litros / 2,6 g, su levadura se volverá loca sin casi dejar azúcares residuales y hará que los alcoholes complejos hagan que el esmalte de uñas (como un solvente) pierda sabor, y un "refresco" de 4-5% ABV si se deja completar.
Generalmente, una cerveza de jengibre usa un "bicho de jengibre" que fermenta lo suficiente como para carbonatar. O se detiene por refrigeración o conservante.
Básicamente, esa receta tiene mucho azúcar fermentable y una temperatura demasiado alta para mantener lenta la fase de crecimiento.
En lugar de usar el tiempo como un marcador de cuándo detiene la fermentación, tome lecturas de gravedad y termine cuando obtenga su 0.5-1% ABV.
Alternativamente, puede reducir los fermentables y luego agregar azúcar después de pasteurizar.
Un campo "COMPLETO" omitirá la fase de crecimiento y la necesidad de oxígeno. Entonces, sí, más levadura a una temperatura más baja será mucho más limpia.
De acuerdo con Evil Zymurgist al 100%, pero quería enfatizar algo. Nunca he oído que las temperaturas de fermentación más bajas fomenten la producción de ésteres. Además, definitivamente use un hidrómetro para cualquier nivel de precisión. Cuarenta horas es tiempo suficiente para fermentar un porcentaje importante de tus azúcares. Estaría dispuesto a apostar que probablemente ha obtenido un contenido de alcohol más alto de lo que suponía.
erik
Zimurgista malvado