Las preguntas anteriores aquí han abordado las razones por las que se agrega agua o leche a las mezclas de huevos revueltos al cocinar. Sin embargo, las dos preguntas que he vinculado parecen ser paralelas a una distinción que he notado a veces en recetas o en instrucciones dadas por chefs y que a menudo se repite en foros de cocina: se puede agregar leche o crema a los huevos revueltos , mientras que solo el agua es apropiada para tortillas , particularmente los estilos tradicionales de tortilla "francesa".
Algunos chefs afirman que usar leche en las tortillas tradicionales las hará "duras" (o incluso "acuosas"), por lo que recomiendan solo una pequeña cantidad de agua. (Algunos tradicionalistas, por supuesto, también desaconsejan cualquier adición a los huevos antes de cocinar una tortilla francesa, e incluso dejan cualquier condimento o hierbas para el final). Por otro lado, he visto a otros chefs conocidos fomentar la adición de leche o incluso crema a tortillas para aumentar la riqueza.
En mi propia cocina, descubrí que agregar cualquier tipo de líquido puede aumentar la ligereza y la "esponjosidad" de la tortilla final y, por esa razón, a menudo vale la pena los segundos adicionales que agrega al tiempo de cocción (lo que puede poner en riesgo la dureza). Pero nunca noté una diferencia significativa en la dureza al agregar leche en comparación con el agua, ni noté un aumento significativo en la riqueza (que creo que a menudo se determina más por la cantidad de mantequilla que pongo en la sartén). De hecho, la prohibición de la crema me parece un poco extraña, dado que muchos chefs también recomiendan una cantidad bastante grande de mantequilla para las tortillas, que a menudo termina siendo revuelta en los huevos mientras están en la sartén.
Entonces, mi pregunta: ¿hay realmente alguna ciencia detrás de la afirmación de que solo se debe agregar agua a una tortilla francesa, ya que la leche (y posiblemente también la crema) podría endurecerla? ¿O es solo otro mito culinario? Además, ¿hay alguna otra razón científica para retener el agua o la leche de una tortilla tradicional, además de aumentar muy ligeramente la riqueza del sabor del huevo? (Tenga en cuenta que la cantidad de líquido de la que estoy hablando aquí es muy pequeña, generalmente no más de una cucharada para 2-3 huevos).
(Para que quede claro, una tortilla francesa generalmente se cocina bastante rápido en una sartén caliente, a menudo se revuelve y/o se sacude rápidamente durante la cocción para elevar la temperatura del huevo lo más rápido posible, y luego se dobla y se descarga de la sartén mientras el exterior está pálido a amarillo dorado (nunca marrón) y queda cremoso ("poco cocido") por dentro. Ocasionalmente he visto a chefs recomendar un enfoque más lento, pero el producto final es siempre el mismo: apenas coloreado por fuera, cremoso a ligeramente líquido por dentro, y el objetivo general es mantener la máxima ternura, a menudo con poco o ningún relleno. Esto se opone a una tortilla de estilo más "estadounidense" o "rural", que puede ser más dura y quizás algo dorada para crear una tortilla más cubierta duradera utilizada para contener una gran cantidad de empastes pesados).
La cocina de prueba de América ha probado esto en una edición anterior. No puedo poner mis manos sobre el tema en este momento que explica su proceso y los resultados. También contenía una buena cantidad de explicaciones sobre la ciencia del proceso. Probaron todo tipo de líquidos en su receta de tortilla y huevos revueltos. Descubrieron que el agua hacía que los huevos se volvieran ligeramente esponjosos pero no ralentizaba el proceso de coagulación. Esto condujo a una lucha más dura que la leche. Querían el mismo resultado para una tortilla con una textura más densa. El resultado final fue que la mantequilla era mejor para una tortilla.
Sin embargo, parte del resultado se informó más tarde en un artículo de la revista Smithsonian. Es un resumen mucho más compacto pero bastante directo para su pregunta.
Su respuesta fue la siguiente:
Agregue leche a los huevos revueltos, mantequilla congelada a las tortillas: si quiere huevos revueltos, la mayoría de nosotros sabe agregar un poco de leche o mantequilla mientras los revuelve. Esto se debe a que los lípidos de los lácteos recubren las proteínas del huevo (11 % en las claras y 16 % en las yemas) y ralentizan el proceso de coagulación, es decir, cuando las proteínas se desnaturalizan y se despliegan, liberando gran parte del agua en el huevo. mezcla. Agregar grasa ayuda a mantener un poco de humedad y esponjar el producto final. Pero no ocurre lo mismo con las tortillas. “Mientras que los huevos revueltos deberían ser esponjosos, una tortilla es más compacta”, escriben los autores. Si bien la leche funciona para los huevos revueltos, puede agregar mucha humedad a una tortilla. En su lugar, los chefs recomiendan trocitos de mantequilla congelada, que se derriten más lentamente y se dispersan más uniformemente. Y resulta que puedes seguir adelante y salar los huevos incluso antes de cocinarlos. Debido a que la sal afecta la carga eléctrica de las proteínas, debilita los enlaces entre ellas, evitando la sobrecoagulación. Menciona eso en tu próximo brunch.
La ciencia de la buena cocina: consejos de America's Test Kitchen
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