Tengo una receta de macarons que funciona bien; dice que use 2 bandejas mientras hornea para obtener el borde levantado.
Descubro que si hago costra en los macarons durante la noche, el borde se levanta porque la sustancia pegajosa del interior explota como un volcán que desgarra la capa exterior de la corteza. Sin embargo, mi pregunta es: ¿cuáles son las condiciones óptimas? ¿Debería el horno estar más caliente o más caliente? ¿Cuánto tiempo es suficiente para formar una costra?
Finalmente, ¿cómo las personas los hacen en formas tan bonitas y ordenadas? Los míos siempre salen deformes.
Tuve la suerte de recibir una sesión de macarrones de un pastelero con estrella Michelin antes de Navidad y me dio algunos consejos invaluables.
Usa una receta de merengue italiano. En otras palabras, vierta jarabe de azúcar tibio sobre las claras de huevo en lugar de azúcar de la alacena. Los huevos ya se habrán 'cocido' en estructura y no requerirán ninguna costra. Retendrán la misma forma en la que los canalizaste. Puede hornearlos de inmediato o en un par de horas; no serán diferentes.
Al conectar la tubería, utilice una presión moderada. No escurras la bolsa. Mantenga la boquilla aproximadamente 2 cm sobre la bandeja y mantenga esa altura mientras coloca la tubería; deje que el peso de la masa distribuya el macaron de manera uniforme. Cuando haya suficiente mezcla en su lugar (¿alrededor de 4 cm de ancho?) Deje de apretar y mueva la boquilla con un movimiento circular controlado para evitar crear un 'pezón'.
Escribí sobre esto incluyendo su receta en mi blog aquí .
PD. Acabo de recordar que agregando más peso a la técnica del merengue italiano, un chef francés muy destacado en el Reino Unido, Raymond Blanc, dijo que siempre usa este método. En su programa de televisión esta semana, dijo que ofrece resultados mucho más consistentes.
Es difícil decir qué hacer con las conchas sin conocer la receta. Estoy de acuerdo con usar un merengue italiano. Sin embargo, si permite que se formen cristales de azúcar en su jarabe, ya sea porque lo calentó demasiado o porque se formaron cristales en los bordes de su cacerola, esto también dará lugar a cáscaras débiles que se agrietarán.
Conseguir formas bonitas es fácil. No te molestes en adivinar. Usa una plantilla. Busque en Google la imagen "plantilla de macaron" o haga una usted mismo del tamaño deseado. Imprima esto y cuando coloque la tubería, coloque la plantilla debajo de su papel para hornear / tapete de silicona. Lamínelo para que pueda reutilizarlo, o simplemente imprima un montón.
Todavía necesitarás practicar la tubería. Siempre canalice directamente desde arriba hacia el centro de sus círculos. Deja unos 2-3 mm antes del borde ya que la masa se extenderá un poco. Puede mover la boquilla o hacer el pequeño movimiento circular, pero esto (en mi experiencia) no importa mucho. Si tiene la consistencia correcta, se aplanará solo, si es demasiado espeso, obtendrá un pico de cualquier manera.
No he oído hablar de la bandeja doble, pero obviamente debes estar contento con tu receta. Generalmente, si su masa tiene la consistencia correcta y usa una manga pastelera, puede obtener la forma correcta. Descubro que cuando ha alcanzado el tamaño correcto, empuja suavemente hacia abajo y rápidamente levanta para evitar que se libere más. Para lograr la corteza (los franceses llaman croquer) en realidad solo debería tomar unos 60 minutos, pero debe reposar en un área seca y cálida. Cocinar a 150*C durante unos 10 minutos comprobando a partir de unos 8 minutos, listo cuando tenga una costra en la parte inferior pero sin color en la parte superior. Si está demasiado caliente, perderá la masticabilidad del interior. Espero eso ayude.
Megasaurio