Suena simple, pero parezco fallar cada vez, es decir, se convierte en huevos revueltos. ¿Cómo lo haces para que puedas darle la vuelta sin que se rompa y antes de que se queme?
Esto depende del tipo de tortilla que quieras hacer, repasaré los tres tipos que sé hacer.
La tortilla gruesa estilo Waffle House (es del tipo que se infla y tiene alrededor de una pulgada de grosor, IHOP también sirve esta tortilla) se logra batiendo los huevos e incorporando MUCHO aire a la mezcla. Los restaurantes hacen esto usando una máquina de batidos para batir los huevos. Este tipo de tortilla es fácil de voltear y cocinar, solo pone suficiente mantequilla para cubrir la sartén, vierte el exceso y luego vierte la mezcla de huevo en la sartén (vas a tener que usar una sartén para tortillas para esto). Deje que la tortilla se cocine mientras gira la sartén de vez en cuando con movimientos circulares. Cuando la tortilla se haya cocinado por completo, voltéela con el método de tirar al aire y atrapar en la sartén (¡no para principiantes!) o el método del tenedor y la espátula (coloque la espátula debajo y sostenga la tortilla sobre la espátula con un tenedor en una esquina).
El segundo tipo es la tortilla francesa y no requiere voltearla en absoluto. La tortilla francesa es lo que se ve en los almuerzos de alta cocina, si es que la ves en los EE. UU. Esta tortilla se prepara mezclando los huevos y vertiendo la mezcla en una sartén a fuego medio-bajo. Mientras se cocina, tome un tenedor y saque el huevo cocido del fondo y colóquelo en el centro de la tortilla. Aquí hay un video que va más en profundidad .
El tercer tipo es lo que yo llamo la tortilla de la abuela. Está hecho en una sartén en lugar de una sartén para tortillas y presenta un huevo bastante plano envuelto alrededor de un poco de queso y otros ingredientes. Para esta tortilla necesitas fuego medio. Debes cubrir la sartén con mantequilla y verter la mezcla de huevo en una sartén caliente. Deje cocinar durante uno o dos minutos, luego gire el huevo crudo hacia el exterior de la sartén, use un tenedor para levantar el borde y permitir que el huevo crudo ocupe el lugar del cocido al lado de la sartén. Deje que el huevo se cocine hasta el punto de cocción deseado (nota al margen: su tortilla debe tener y tendrá una pequeña cantidad de huevo crudo pero caliente, no debe estar líquido, pero aún así no debe estar completamente listo) y agregue los ingredientes y doble. Luego sirve.
Para abordar su problema de huevos revueltos, debe dejar que el huevo se asiente más antes de intentar voltearlo y bajar el fuego en su sartén se encargará de que se queme. Solo recuerde que los huevos son extremadamente delicados y responden mejor a un calor más bajo y atención cercana.
Además, los nombres son solo los que uso en mi cabeza, si alguien conoce la terminología correcta, hágamelo saber y lo actualizaré para reflejarlo.
Una cosa que aún no he visto mencionada y que creo que marca la diferencia es esta: pongo los huevos en un recipiente con agua tibia durante 5 minutos más o menos antes de romperlos y mezclarlos. Los huevos fríos tienden a volverse gomosos cuando golpean la sartén caliente.
También uso mantequilla clarificada (ghee), y SIEMPRE mantengo el fuego BAJO. Después de verter suavemente los huevos, lo dejo reposar durante uno o tres minutos, hasta que esté claro que el fondo se ha asentado. Luego, con una espátula de goma, levanto y aflojo suavemente la tortilla por completo, y muevo la parte del huevo crudo para que fluya por debajo. Una vez que la parte superior está casi seca, pongo mis ingredientes en una mitad y luego levanto rápidamente y volteo la otra mitad sobre ella, formando una media luna. El interior continuará cocinándose mientras lo volteo suavemente hacia un lado y hacia el otro, terminando el exterior con un dorado muy claro.
Esa es mi técnica, de todos modos. :)
Normalmente hago tortilla abierta, que puede ser un poco más complicada, pero mi técnica siempre funciona a la perfección, así que tal vez también te ayude.
Primero derrito alrededor de 1 cucharadita de mantequilla y extiendo los huevos batidos en la sartén con una cuchara. Pongo la tapa y dejo que se cocine a fuego muy lento hasta que esté casi cocido (alrededor de 5 minutos). Para voltear, dejo que se deslice hacia la tapa y lo doy vuelta sobre la sartén. Si lo quieres doblado, el calor bajo y la grasa te permitirán tener un mejor control de la cocción y no fallarás.
La técnica que solía usar era levantar los bordes e inclinar la sartén muy levemente, para mover el huevo crudo hacia los lados. Esto funcionó bastante bien en el sentido de que no se rompió ni se quemó, pero no produjo esa tortilla perfectamente suave.
La técnica que uso hoy es simplemente usar la parte inferior de un tenedor y hacer movimientos circulares en la superficie para esparcir el huevo crudo. Hago esto a fuego lento y, obviamente, con mucha grasa (mantequilla o grasa de tocino si estoy haciendo tocino al mismo tiempo). Cuando la "capa" superior de huevo comience a fraguar, es hora de agregar los otros ingredientes, derretir brevemente el queso/calentar las verduras/etc., y doblar.
Para doblarlo, simplemente incline la sartén para que el huevo comience a deslizarse por el costado; luego use un tenedor o una espátula para levantar el extremo y dóblelo sobre el otro lado. Funciona para mi todo el tiempo.
Para evitar que se queme mientras mantiene el fuego alto, use mantequilla clarificada . Obtiene un punto de humo más alto, porque los sólidos de la leche ya no están allí.
Estoy bastante contento con la forma en que hago mis tortillas, así que aquí está la forma en que lo hago. Normalmente hago tortillas muy pequeñas y se cocinan durante no más de 45-60 segundos en un plato muy caliente. Yo uso uno o dos huevos. El resultado es una tortilla bastante húmeda y "líquida", pero creo que saben deliciosas.
Esto hace una gran tortilla y por lo general es un poco líquido y húmedo como lo prefiero :)
Como dijo Kyra, uso mantequilla (cantidades algo liberales) en una sartén de teflón antes de verter el huevo. Asegúrate de que la sartén esté a temperatura antes de verter los huevos. Ayuda si los huevos están a temperatura ambiente. Los huevos deberían burbujear bastante pronto después de verterlos, de 10 a 15 segundos. Eso ayuda a que la tortilla se cocine sin quemarse.
La sartén del tamaño correcto es importante. Use una sartén lo suficientemente grande para que no tenga una masa demasiado espesa para cocinar.
En cuanto a voltear, si no eres bueno para voltearlo en la sartén, no hay vergüenza en usar una espátula :) Algo flexible con un poco de elasticidad en la punta que he encontrado ayuda a meterse debajo de la tortilla sin romperla demasiado. mucho. Asegúrese de meterse debajo de él lo suficiente o de lo contrario se romperá.
Mucha mantequilla (en realidad, uso Smart Balance, esposa = enfermera, qué puedo decir), temperatura media, muy fina capa de huevo. Hago mis huevos simplemente como 1 huevo + 1 cucharada de agua, bate. Sartén de borde redondeado de teflón. No voltee, simplemente levante los lados sobre el centro para cubrir el queso, el jamón, etc., agregado en la parte superior cuando recién comienza a secarse.
También se puede hacer una tortilla sin voltear al estilo francés sin necesidad de tirar del huevo hacia el centro con un tenedor.
Durante muchos años, el principal éxito de "omelette" en Google fue la receta de tortilla de Pineapple Girl , que es muy fácil de hacer y tiene una adición especial a la tradicional tortilla francesa: una deliciosa y crujiente filigrana de huevo alrededor del borde. El sitio original ahora está caído (y, en consecuencia, ha desaparecido por completo de los resultados de búsqueda de Google), pero el archivo de Internet todavía tiene una copia de lo que fue la receta de tortilla más popular del mundo.
Si bien espero que el archivo de Internet de esta receta de tortilla permanezca siempre disponible, también daré mi propio conjunto de instrucciones (demasiado prolijas) sobre cómo hacer este tipo de deliciosa tortilla:
Necesitará huevos, los aderezos y las especias que desee para las tortillas, al menos una sartén antiadherente de 10 pulgadas, o idealmente una por persona (es decir, idealmente dos), para que pueda sentarse a comer con su invitado. (s) sin que nadie tenga que comer una tortilla que no esté bien caliente de la sartén.
Comience colocando tres huevos por tortilla para que alcancen la temperatura ambiente y luego prepare el relleno que desee para sus tortillas... esto puede ser cualquier cosa.
Personalmente, he encontrado un juego de ingredientes que me gusta y tiendo a quedarme con él: jamón cortado en cubitos (o bistec de jamón cortado en cubitos, si un jamón entero es demasiado para comprarlo de una vez), queso rallado, algunos champiñones salteados, algunos marchitos espinacas y un tomate roma cortado en cubitos ligeramente cocido (este último generalmente cocinado junto con las espinacas, pero separado de los champiñones).
Si sus aderezos no requieren precocción, y es razonablemente rápido cortándolos/desmenuzándolos, puede esperar hasta que comiencen a preparar las tortillas, pero me parece un poco estresante, y prefiero tener todo listo con antelación.
Si usaste tu sartén para preparar alguno de los ingredientes, probablemente necesitarás lavarla nuevamente antes de usarla para cocinar la tortilla, o aún puede terminar pegándose. Si está en perfecto estado, puede que no sea necesario.
Revuelva los huevos, junto con cualquier especia, es decir, una pizca de una octava parte de una cucharadita de sal, opcionalmente pimienta, tal vez una pizca de especias picantes a través de una sal especiada como la de Tony Chachere (lo que hace que sea mucho más fácil agregar solo una pizca de picante). especia que tratar de pellizcar un polvo óptimo). Opcionalmente, agregue unas dos cucharadas de leche al huevo, para una textura más suave (personalmente, me gusta esta receta casi por igual con o sin leche, pruébela en ambos sentidos).
Rocíe la sartén con aceite, caliente un poco la sartén y agregue el huevo. Agite el huevo en la sartén para que quede una capa delgada alrededor de la sartén, la capa debe extenderse aproximadamente 3/4 de pulgada por encima del huevo en su sartén.
Ahora espere hasta que el huevo se haya endurecido en su mayoría, pero todavía tenga una capa delgada de huevo líquido en toda la parte superior. Agite la sartén por segunda vez para volver a cubrir los mismos 3/4 de pulgada por encima de la tortilla. Esta vez, la capa será notablemente más gruesa (aunque todavía bastante delgada).
En este punto, puede comenzar a agregar coberturas en la mitad de la tortilla, para que se calienten un poco. Si la tortilla no se cocina de manera uniforme, agréguelos por el lado más líquido, ya que el lado donde los agregue permanecerán más tiempo en la sartén.
A medida que la tortilla se vuelve más firme, la fina capa de huevo se pondrá crujiente y dorada, y se retirará por sí sola del costado de la sartén (es por eso que una sartén antiadherente es necesaria para hacer este tipo de tortilla) . Cuando esto suceda, agregue los ingredientes restantes y doble la mitad más cocida de la tortilla sobre la mitad menos cocida, encerrando los ingredientes. Tenga cuidado de no romper el borde de encaje.
Espere un momento más para que el queso se derrita y (si la mitad inferior todavía estaba demasiado líquida) para que el huevo se endurezca un poco más en el fondo, luego sirva (con cuidado, no rompa ese borde de encaje) y disfrute !
El trato con las tortillas es práctica y más práctica. Y necesita usar más calor del que probablemente pueda imaginar. Los profesionales saltean a temperaturas mucho más altas de las que la mayoría de las cocinas domésticas pueden soportar. Cocinaré algunos platos estilo restaurante en casa, incluidas las tortillas. Mi truco es tener todo mi mis en place en orden y listo para el ritmo intenso y rápido de cocinar una tortilla. Mi técnica favorita es terminar la tortilla en un horno a 425F justo después de voltearla. Necesitas el horno caliente para papas asadas de todos modos, ¿verdad? En casa, bato dos huevos con una cucharadita de crema espesa y una pizca de sal kosher en un recipiente de cobre. Utilizo una sartén antiadherente Lincoln profesional de 8" pesada con su mango de metal liso a prueba de horno y la sartén nunca ha visto un lavavajillas o una herramienta que no sea una cuchara de madera o palillos. Una gran sartén te permitirá usar mucha menos grasa. Quemador en alto, pero solo deje que la sartén se precaliente parcialmente o la grasa y la superficie antiadherente se quemarán. Vierta aproximadamente 1/2 cucharadita de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla (el aceite de oliva ayuda a evitar que la mantequilla se queme). Vierta los huevos batidos inmediatamente en la grasa chisporroteante. Luego uso una cuchara de madera para trabajar (doblez francesa) debajo de la tortilla para permitir que el huevo crudo se deslice debajo del cocido. Esto sucede rápido. Alrededor de un minuto.
Dale la vuelta al estilo libre de tortilla. Cubra con un poco de queso cheddar añejo Tillamook o Beechers rallado y luego coloque la sartén en el horno durante aproximadamente un minuto; se esponjará y derretirá el queso. Saque la sartén del horno y agregue rellenos como algunos champiñones salteados y hierbas frescas, dóblela sobre el plato para servir dejando que la tortilla deslice la media luna sobre el plato y luego, usando la sartén como una bisagra, doble la otra media luna para liberar la tortilla en el plato con la parte redondeada de la tortilla haciendo juego con el borde redondo del plato. Marida bien con café irlandés.
Mucha mantequilla para engrasar la sartén. :D
Zorro rojo