¿Hacer una tortilla francesa de bolsillo sin que la cuajada se pegue a la sartén?

Estoy tratando de hacer el tipo de tortilla con forma de bolsillo/pelota de rugby, básicamente la segunda tortilla en este video: https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU . Quiero que esté líquida por dentro y sin rasgar por fuera.

También uso palillos en lugar de un tenedor porque vi consejos para usarlos en esta receta, los palillos son menos duros con la capa antiadherente y son mejores para mezclar todo en la sartén.

El problema es que, cuando llego a la parte de agitar y remover, donde el calor del líquido debería aumentar de manera relativamente uniforme, en lugar de eso obtengo una cuajada pegajosa en la sartén, que también es difícil de mover porque está demasiado seca y uniforme. si dejo más líquido por ahí para cuajar con él, no se cohesiona.

¿Alguien tiene una idea de lo que estoy haciendo mal aquí? ¿La sartén está demasiado caliente/fría? ¿Estoy usando muy poca mantequilla? ¿Son los palillos la herramienta incorrecta para el trabajo? ¿O es realmente más acerca de la técnica?

El calor es probablemente demasiado alto; o su sartén antiadherente es vieja y no funciona como se esperaba; recuerda, Pepin es un profesional.
Lo es, solo espero que esta técnica específica sea lo suficientemente simple para que yo lo haga bien.
Simplemente necesitas práctica; conoce su sartén, conoce el calor del fogón,... Además, quizás sus huevos tampoco estén demasiado fríos; Sácalos de la nevera 1/2 antes de usarlos.
Por cierto, apesto haciendo tortillas; se queman o son demasiado blandas o tienen demasiada mantequilla (se convierten en huevos revueltos) o se vuelven masticables.
Usé una espátula cuando hice mis pruebas de 'omurice': cooking.stackexchange.com/q/53962/67 . (específicamente usé una espátula de metal ya que estaba cocinando en aluminio anodizado, no teflón. Si está usando teflón, es posible que desee usar una espátula de silicona). Y mira el video en la pregunta de omurice, ya que puedes notar algunas mejoras en tu técnica.
Hola Joe, gracias por el enlace. ¿Dirías que el utensilio utilizado tuvo poco efecto en el resultado? Es decir, ¿recomendarías usar una espátula en lugar de palillos?
Creo que la mantequilla y un calor más alto de lo que esperas son la clave. Yo uso una espátula de silicona y una sartén de hierro Element B bien usada. Caliente la sartén, luego agregue una generosa cantidad de mantequilla. Lo he probado con otras grasas, pero la mantequilla siempre ha sido la mejor.

Respuestas (1)

Comience examinando su sartén de cerca. Sospecho que Pepin's tiene una buena base con una distribución uniforme del calor (sin puntos de calor) y una buena superficie antiadherente que funciona. También considere usar una cuchara/espátula de madera o una herramienta antiadherente, ya que es posible que no esté moviendo la cuajada lo suficientemente rápido.

Sin imágenes ni detalles, no se puede recomendar la temperatura de la sartén y la cantidad de mantequilla. Por cierto, se conoce como "tortilla clásica" (en francés)

La temperatura probablemente será difícil de calcular de forma remota, pero ¿cuánta mantequilla consideraría "correcta"? ¿O es pandependiente?
Puedes medir la temperatura pasando la mano sobre la sartén, esto te ayudará a medir la temperatura de la sartén. Tenga en cuenta que si tiene una cocina de gas y la llama está lamiendo la sartén, esto puede darle una lectura falsa (la llama probablemente sea demasiado alta si la tiene, además de desperdiciar energía). Además, cuando agrega su aceite / mantequilla, puede ver y posiblemente escuchar qué tan caliente está la sartén. Qué tan rápido se derrite, chisporrotea o se mueve alrededor de la sartén. Si recuerda el video, la mantequilla se derritió relativamente rápido y estaba lista cuando toda la mantequilla hizo espuma / burbujeó.
La mantequilla puede depender de la sartén, pero usando el video de Pepin (como ejemplo de una buena sartén) suficiente mantequilla espumosa para cubrir la base de la sartén. Se agregó mantequilla adicional cerca del final para agregar más sabor y ayudar a terminar la tortilla.
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