Ingeniería inversa de la tortilla japonesa perfecta

Me encontré con este video de una tortilla japonesa muy impresionante y he estado tratando de entender cómo se hace y qué necesito para hacerla en casa.

He visto este vídeo reproduciendo la técnica, pero la superficie de la tortilla no es nada lisa.

Estoy tratando de aplicar ingeniería inversa a esta tortilla y aprender las técnicas clave para lograrlo.

Mi intento hasta ahora ha sido comparar lo que puedo ver con lo que he leído sobre las tortillas francesas tradicionales.

Lo que se me ocurrió:

  • La tortilla francesa tradicional se hace a fuego medio-alto, y esta parece estar hecha a fuego muy alto.
  • La tortilla francesa tradicional toma leche o agua (he leído en otras preguntas aquí que el agua funciona mejor). El segundo video parece usar solo huevos y sale un poco mal. El chico de kyoto parece tener una mezcla de huevo muy suave, pero no sabemos con certeza si son solo huevos o qué.
  • En las tortillas francesas, en los primeros segundos desde que vierte los huevos en la sartén, los huevos se mezclan de afuera hacia adentro para permitir una capa más gruesa de huevos cocidos antes de voltear la tortilla. Este tipo de tortilla se mezcla con movimientos de palillos aparentemente rápidos y aleatorios combinados con sacudidas de la sartén, ¿posiblemente debido al calor mucho más alto?
  • Una vez que comience a formarse una capa de huevos cocidos debajo de la tortilla, se deben voltear. En las tortillas francesas, los extremos se encuentran de lado. En el video de kyoto, parece que los extremos se encuentran en la parte superior, volteándolos con palillos de cocina en una dirección y dándoles la vuelta con movimientos de la mano en la otra dirección. Esto parece ser importante para la forma de globo de la tortilla. Aquí el segundo video casi se queda corto. Los extremos de la tortilla se unen, pero no están perfectamente atados.

ACTUALIZAR 1

Mis tortillas están líquidas con éxito por dentro y se cocinan suavemente por fuera. Ver los consejos de tortilla de Alton Brown fue clave para dominar esto, y también para obtener una nueva sartén con una superficie antiadherente suave.

Había estado en una meseta durante bastante tiempo tratando de hacer que la tortilla girara sobre sí misma mientras estaba en la sartén.

Estaba practicando con el movimiento tradicional de voltear la sartén, el mismo que se usa para hacer panqueques, y era prácticamente imposible hacer que la tortilla girara sobre sí misma.

Viendo los videos de nuevo creo que estoy empezando a entenderlo. El truco parece estar en dar un puñetazo a la sartén, que deja la tortilla en caída libre y la hace girar sobre sí misma.

Logré que la tortilla girara y volcara por completo. Todavía no logré llegar a fin de mes, derretirme el uno con el otro y convertir la tortilla en esa impresionante forma de fútbol americano.

Parece estar más cerca de los huevos revueltos suaves, que enrollas hacia el final para formar un poco de piel. (y luego gire como un aebelskiver para obtener la piel en todos los tamaños) Ambos parecen estar usando mucho más huevo de lo que esperaría en una sartén de ese tamaño que lo que usaría para una tortilla.
Algunos de mis intentos se acercaron a los huevos revueltos de American Test Kitchen de la temporada 1. No pude voltearlos, no estoy seguro si fue falta de habilidad o muy pocos huevos (ya que lo señalaste, estaba usando solo dos grandes uno), pero probablemente ambos.
@Joe, probé otro lote con muy poca leche como en los huevos revueltos, pero la tortilla se rompía al menor intento de darle la vuelta.
La leche tiende a hacerla más tierna, lo que dará como resultado los problemas que mencionas. Primero probaría solo con huevos, luego, una vez que funcione, pruebe con un chorro de agua para ver cómo se comporta.
Otra prueba esta mañana mostró que 2 huevos grandes en una sartén de 9 "no dieron suficiente volumen para sacarlo. Se me pegó un poco al cocinar a fuego más bajo, pero la diferencia más dramática parecía ser el volumen, ya que no permitió suficiente líquido interior en relación con el área de la superficie cocinada para poder enrollarlo en la forma del video.
Ayer probé con fuego medio y 3 huevos grandes en una sartén de 11". La textura de la superficie era perfecta, el interior podría estar un poco más líquido, pero no pude reparar los extremos de la tortilla. Cuando sacudí la sartén tratando de voltear el otro extremo , el medio líquido voló a la sartén y evitó que la tortilla se deslizara. Sin embargo, es la mejor tortilla que he probado.
Usé una espátula de madera para darle la vuelta, en lugar de sacudirla. Y sí, lograr que los extremos se sellen correctamente parece ser un problema.
Por alguna razón, la Mary Tyler Moore de fondo me está haciendo reír a carcajadas con este video.

Respuestas (4)

Hola para cualquier persona interesada, el propio chef ha puesto videos de su receta y técnicas. Disculpas por la larga publicación; Sé que es un hilo viejo jajaja... Solo pensé en publicarlo por si acaso :) Receta de Omuraisu :

30 g de muslo de pollo, 70 g de cebolla, 15 g de verduras de temporada (está usando komatsuna), 10 g de champiñones (está usando king oyster), 150 g de arroz frío, 10 g de mantequilla, 200 ml de huevos (alrededor de 3,5 huevos), salsa demi-glace (36 cl? para aromatizar arroz, y 36cl para servir). (Él dice que usa estas cantidades para adaptarse al molde de arroz que usa para emplatar).

Tiene videos detallados sobre la elaboración de tortillas; aquí hay uno Los puntos pertinentes que menciona son:

  1. Usualmente usa 3 huevos, con una sartén de 21-22cm. El tamaño de la sartén es importante.
  2. Como 2 huevos es mejor para la casa, lo demuestra con 2 en este video. Le da sabor solo con sal, pero dice que puedes darle el sabor que quieras. Si al huevo le añades cosas a base de agua, como leche o nata, se te hace más difícil.
  3. (1:20-) 3 sartenes: 18 cm, las sartenes de 20 cm son de buen tamaño para 2 huevos. La sartén de 24 cm es un poco más dura. (Las sartenes de 26 cm son demasiado grandes, aunque probablemente sean comunes en los hogares; no hace una demostración con esta).

  4. (2:18-) 3 puntos importantes para una tortilla esponjosa:

    a) la temperatura debe ser JUSTO antes de verter los huevos. Es difícil dar la vuelta a la tortilla si la temperatura es demasiado baja o demasiado alta porque los huevos se pegan.

    b) mezcle completa y rápidamente cuando los huevos se vierten en la sartén, la mano izquierda agita la sartén de un lado a otro, la mano derecha mezcla el huevo con los palillos para cocinar. Reúna en los bordes que tienden a cocinarse rápidamente.

    c) el 'ton ton' golpeando / enrollando la tortilla para darle forma al final; hágalo rápidamente para mantener los huevos medio líquidos. Debería exponer la tortilla al menor calor posible aquí. Esto es complicado, así que recuerda los siguientes puntos: inclina la bandeja hacia arriba en un ángulo de 45 grados cuando hagas esto. Practique con un paño: imagine los huevos más cercanos a usted en la sartén, luego golpee la sartén para que los huevos se desplacen hacia el borde de la sartén más alejado de usted, momento en el cual se han formado en una forma oblonga. Cuando esté allí, voltea la tortilla completamente en la sartén para sellar el borde abierto. Cuando esté sellada, voltee la tortilla poco a poco usando la técnica de golpecitos (obteniendo el menor calor posible en la tortilla), luego gire sobre un plato empujado contra la sartén en forma de 'V'.

  5. (5:08-) Luego demuestra estos puntos con cada molde de diferente tamaño. Él usa fuego alto, pero dice que puedes comenzar a fuego medio. Mezcle bien los huevos, sin ponerles aire (movimiento de ida y vuelta con los palillos). Engrase bien la sartén, elimine el exceso antes de agregar los huevos. El aceite se parte cuando se calienta. Pasa un poco de huevo sobre la sartén con un palillo para probar el calor; debería hacer un ligero sonido chisporroteante y cocinarse de inmediato. Si hace un sonido alto de 'chhhh' y se cocinan demasiado, baja la temperatura vertiendo más aceite por un segundo y luego vertiéndolo de nuevo. El revuelto inicial determina la suavidad de la tortilla final. Cuando termine, retírelo del fuego y raspe el exterior para prepararlo para la etapa de golpeteo; golpea la sartén para soltar el huevo.

  6. Tiene a mano una espátula de goma para despegar los huevos si se pegan; si están pegados a la sartén, no se moverán por mucho que los golpeemos. Recomienda una sartén antiadherente para cocineros caseros. Una vez que esté en el extremo más alejado de la sartén y comience a tomar forma de tortilla, golpee y gire la tortilla mientras ajusta el nivel de calor al encender y apagar la sartén para darle forma rápidamente. Luego voltee completamente y vuelva a calentar para cerrar el borde abierto. Retire del fuego y golpee para dar vuelta la tortilla poco a poco una vez en la sartén, luego vuelque sobre el plato.

7. Dice que las sartenes más pequeñas crean una tortilla más pequeña y más gorda que parece más alta. La sartén más grande (que él no recomienda) crea una tortilla que es más larga y no tan gorda. Es difícil cocinar con la sartén grande porque el alto nivel de calor cocina los huevos más rápido (por lo tanto, mantiene la sartén inclinada hacia arriba mientras cocina y solo cocina en un extremo de la sartén).

  1. Él dice que incluso los profesionales no pueden hacer esto en uno o dos intentos; que se necesita mucha práctica, pero que cuando tienes éxito es extremadamente satisfactorio, por lo que te anima a '¡Vamos a intentarlo!' :)

PD. Aquí está su video de truco de tortilla para una manera más fácil.

pps. Para abrir la tortilla, dice que es importante usar un cuchillo muy afilado. Haces un corte inicial en el centro, luego cortas hacia un extremo de la tortilla, luego pasas el cuchillo hacia el otro extremo para abrirlo.

¡Muchas gracias por encontrar esto Y tomarse el tiempo para transcribirlo! Espero que esto no sea tan injusto para Joe, quien también se tomó su tiempo y realizó ingeniería inversa con éxito, pero dado que son las instrucciones reales del cocinero, estoy marcando esto como la respuesta. ¡Es difícil elegir una respuesta como la correcta aquí en Cooking!
@Juliano: Me alegra tener la confirmación de que la cantidad de huevos y el tamaño de la sartén son un factor.

Se llama "tortilla", pero son huevos revueltos, bien formados en forma de tortilla.

Cocine los huevos revueltos , y justo antes de que se asienten (20 segundos), dóblelos e incline la sartén para enrollarlos en la curva de la sartén para formar la forma clásica de tortilla y servir. Dado que los huevos aún no están completamente cuajados, la superficie exterior tendrá una apariencia de tortilla suave.

Necesita una sartén con un borde grande y una curva suave para lograr una forma agradable y uniforme. Después de la fase de cocción inicial, se requiere inclinar la sartén para asegurar que los huevos se moldeen en la curva de la sartén, y también tengan un calor reducido para detener la cocción excesiva (no tiene tiempo para bajar el fuego de todos modos, así que inclinar lo hace todo)

Si la superficie no es lisa, lo ha cocinado demasiado tiempo antes de doblarlo o no batió los huevos lo suficiente. Los huevos que se han cocinado por completo antes de doblarlos no pueden formar una superficie de piel lisa, y los huevos que no se han batido por completo nunca formarán una superficie lisa, ya que las diferentes proteínas se congelan (desnaturalizan) a diferentes velocidades y elasticidades.

Las tortillas se manipulan con cuidado, los huevos revueltos se manipulan con más vigor y a una temperatura mucho más alta. Este tipo de plato de huevo requiere el enfoque de revuelto para comenzar y el enfoque de tortilla para terminar.

Usé una sartén con un borde bastante grande (aluminio anodizado calphalon de 9 "con un fondo plano pero de 3-4" de alto), con 3 huevos. Aquí están mis hallazgos:

  • Puede (y debe) dejar que los huevos se asienten bastante bien en la sartén antes de enrollarlos. Por supuesto que quieres rodar cuando todavía hay humedad, pero como tienes la gravedad de tu lado, debería haber esperado un poco más antes de rodar.

  • El calor medio-alto (en una estufa eléctrica) en realidad puede haber sido demasiado calor, ya que me doré un poco por fuera. (También puede tener que ver con dejar que el aceite se precaliente demasiado tiempo, puse un poco de aceite y luego tuve que volver a llenar mi lata de aceite).

  • Asegúrate de calentar los extremos del rollo lo suficiente. Tuve una fuga mientras lo estaba cubriendo, porque uno de mis extremos no estaba completamente sellado.

  • No es necesario que baje el fuego, ya que los huevos extraen un poco de calor de la sartén, lo que hace que la cocción inicial sea un poco más caliente.

  • Logré una textura bastante similar a la de los videos con solo huevos, sin agua ni leche. (Tuve que abrir el mío; el mío no se abrió cuando se cortó como en el primer video)

Además, al tratar de hacer una investigación adicional sobre la salsa, parece que 'omurice' comenzó como una tortilla normal rellena con arroz frito (que aún sería bueno, aunque no necesariamente una presentación tan dramática). Muchas recetas decían usar 'ketchup' para la salsa, pero yo no quería usar ketchup de tomate americano, así que opté por un ketchup de curry alemán.

Crecí con el omuraisu de mi madre, donde una tortilla se rellena con arroz frito. Yo diría que todavía es un plato casero muy común, a menudo hecho para deleitar a los niños con una imagen o su nombre dibujado con salsa de tomate encima. Últimamente hay más recetas que vierten una salsa a base de demi-glace encima (que se parece a lo que hizo el chico del primer video), que creo que sería delicioso :)

Es posible que desee ver este extracto de video que muestra claramente lo que sucede en la sartén (comienza en 1:20): tampopo omuraisu

Es de una película japonesa llamada 'Tampopo', un spaghetti western de los años 80 sobre fideos y comida. El nombre 'Omuraisu' = 'Omelette'+'rice', y es un alimento básico en las familias japonesas, aunque los de estos videos son elegantes. En las recetas japonesas que he visto, usas 2 huevos batidos por persona (algunos le ponen sal, pimienta, azúcar), y lo viertes en una sartén muy bien engrasada a fuego medio una vez que empieza a humear. Al parecer, lo importante es mezclar enérgicamente nada más estar en la sartén para que no se pegue. Buena suerte/ganbatte~ :)

En caso de que el enlace se rompa, solo lo cocinó durante unos segundos, revolvió hasta que comenzó a coagularse, luego empujó la tortilla hacia el otro lado de la sartén (lejos del asa), luego levantó la sartén por el asa y golpee contra el asa para que la tortilla ruede lentamente en la sartén. Luego emplató y lo abrió en rodajas (pero tuvo que abrirlo en lugar de abrirlo)
No he podido reproducir eso hasta el día de hoy jaja. Nunca traté de doblarlo mientras estaba tan líquido como eso, tampoco lo engrasé tanto. ¡Intentará!
Acabo de ver que este hilo era antiguo jajaja, ¡pero encontré videos del chef que explican cómo hacer su tortilla! ¿Lo publicó a continuación, en caso de que vuelva a encender algo para hacer tortillas? ;)
Esto es muy viejo, pero pensé en mencionar esto: Netflix tiene esta serie, Midnight Diner, un drama japonés sobre comida (que recuerda mucho a Tampopo, es un programa realmente bueno). Hay un episodio que se enfoca en el omuraisu, y cuando los personajes te muestran cómo hacerlo, mencionan específicamente que es necesario usar mucha mantequilla en la sartén para obtener la tortilla esponjosa. No estoy seguro de si está destinado a evitar que se pegue, o se mezcla con el huevo y lo esponjoso de alguna manera, o una combinación de ambos, pero pareció funcionar para ellos.
Ingeniería inversa de la tortilla japonesa perfecta
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v