¿Por qué la mantequilla suele etiquetarse como "Crema dulce"?

Significa que la mantequilla está hecha de crema que no ha sido fermentada. La mantequilla hecha de crema fermentada se conoce como "mantequilla de crema cultivada" y tiene notas distintivas de ácido láctico y agrio. La mantequilla de crema dulce sabe, bueno, dulce, y si es de muy buena leche fresca, es posible que pueda saborear notas herbáceas. Ambos son buenos a su manera.

"Crema dulce" es lo mismo que "crema" (a diferencia de la crema agria).

Entonces te están diciendo que la mantequilla está hecha de crema, que es naturalmente rica en grasa de mantequilla.

Donde vivo en Alemania, es común encontrar ambos tipos, y claramente se comercializan como dos cosas diferentes: la Süßrahmbutter (mantequilla de crema dulce) es más dulce y grasosa que la Sauerrahmbutter (mantequilla de crema agria).

Investigué un poco sobre cómo difiere la producción: la leche pasa inicialmente por un proceso de centrifugación para separar la crema de la leche descremada. Luego, la crema se pasteuriza a 90°-110°C y luego se deja reposar de 3 a 29 horas.

En este proceso de maduración es donde difiere el método de producción de los dos tipos de mantequilla: Para la mantequilla cultivada se remueve la nata durante un día junto con diferentes tipos de bacterias, un cultivo de fermentos lácticos naturales, para descomponer grasas y azúcares y dar es ese sabor especial. La crema para la mantequilla dulce simplemente se revuelve durante un día más o menos sin agregar ningún iniciador.

En Alemania es legal sumar hasta el 16% de agua durante todo el proceso.

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Mi abuela paterna (que vivía en las montañas de Carolina del Norte) solo tenía una vaca lechera. Cada mañana y tarde mi tío ordeñaba esta vaca. Mi abuela quitaba la crema y la ponía en una vasija grande (que tenía una tapa y se guardaba en un rincón de la cocina). La leche se ponía en el refrigerador y se usaba para beber o para cocinar (la leche que no se usó ese día fue para los cerdos).

Sin importar la temporada, la crema no se puso en el refrigerador. Después de un par de días, la crema se había pegado y ella usaba un dispositivo que parecía un batidor de huevos gigante con un cable eléctrico conectado para agitar la crema y hacer mantequilla. Este proceso dejó el mismo "producto" que ocurre naturalmente si la crema se bate demasiado tiempo. Por supuesto, el dispositivo que usó fue una versión moderna de una mantequera de madera que había aprendido a usar cuando era niña. El suero sobrante de este proceso se refrigeró y se usó como suero de leche (de ahí su nombre). Recuerdo que la mantequilla era de color amarillo más oscuro que la mantequilla de crema dulce, con un sabor ácido.

Mi abuela materna (que creció en Pensilvania y solo conocía la mantequilla dulce con su color amarillo claro, casi blanco), argumentó con mi madre que mi abuela paterna debe haber usado colorante para alimentos para lograr el color amarillo oscuro que mi madre le describió. Un par de años más tarde, cuando visitó a mis padres y vio a mi abuela hacer mantequilla, se sorprendió del color y el sabor.

Ahora, a menos que tengas una vaca, es difícil hacer mantequilla de esa manera. Me imagino que, tal vez, si agregara un ácido a la crema espesa comprada en la tienda, podría ser posible. Pero, debido al proceso que hace que la leche sea "segura" para vender, es muy difícil lograr que la crema cuaje. Esto hace que sea difícil lograr el sabor que recuerdo.

Dejé que la crema reposara en el mostrador durante un par de días, y el sabor de la mantequilla resultante se acercó. Hubo un par de pasos más para hacer la mantequilla de mi abuela, pero no son esenciales para este tema. Espero que cualquier otra persona que haga esta pregunta obtenga un poco más de información sobre este tema a partir de mi propia experiencia.

De acuerdo con la tercera adición de "Productos industriales de aceite y grasa de Bailey", la mantequilla se habría clasificado como dulce o madura. La mantequilla madura recibió su sabor gracias al compuesto químico diacetilo, que era el subproducto de varias cepas de estreptococos disponibles comercialmente.

la mantequilla de "crema dulce" sabe más dulce que la crema no dulce porque no tiene (o tiene mucha menos) sal.