¿Salpicar mantequilla significa que hay agua presente?

Cuando coloco un poco de mantequilla en una sartén caliente, la mantequilla se derrite y comienza a chisporrotear y al vapor. Luego estallan burbujas de vapor que envían pequeñas gotas de grasa fuera de la sartén. Esto sucede constantemente, mientras que el aceite en una sartén caliente no muestra el mismo comportamiento.

  • ¿Significa esto que la mantequilla ha sido cortada con agua?
  • ¿Se está incorporando humedad durante el batido?
  • ¿Se descompone una emulsión de crema pura en una sartén caliente?
  • ¿Es esto un signo de la calidad de la mantequilla?
También es una técnica dejar hervir el agua antes de continuar con lo que estabas haciendo con la mantequilla caliente.

Respuestas (1)

Sí, tu mantequilla contiene agua, lo cual es perfectamente normal.

Mientras que el aceite es 100 % grasa, la mantequilla tiene solo alrededor del 80 % 1 de grasa más algo de proteína y aprox. 15% de agua .

Con respecto a su pregunta de dónde proviene el agua: si observa cómo se hace la mantequilla, se vuelve obvio que el agua estuvo allí desde el principio:

  • Empiezas con la leche de vaca , que tiene un contenido de grasa natural de (aproximadamente) un 4 % y casi un 90 % de agua .
  • La crema que sube a la parte superior o se separa mediante centrífugas contiene alrededor de 1/3 de grasa, algo de proteína y todavía alrededor del 60% de agua . El otro resultado de esta separación es la leche descremada, con muy poca grasa. (Los valores varían bastante, según el proceso y el resultado deseado).
  • Batir la nata (o, en algunos procesos, la leche) concentra aún más el contenido de grasa en la mantequilla 80 % grasa/ 15 % agua y la separa del suero de leche tradicional, que contiene principalmente agua y proteínas.

Y sí, si calientas la mantequilla, esta agua comenzará a hervir y chisporrotear, especialmente si usas una sartén caliente. Calentar primero la mantequilla a fuego lento puede mitigar un poco el efecto, ya que permite que el agua se evapore más lentamente.

Si desea un producto de mantequilla con grasa pura, puede elegir mantequilla clarificada , a la que se le ha eliminado el agua y los sólidos lácteos.

1 Esto puede variar según las leyes nacionales, las costumbres y los grados de calidad. Entre 80% y 85% es un buen número aproximado.

Gracias por esta respuesta. ¿Podría agregar información sobre dónde o cómo llega el agua a la mantequilla? ¿El agua es toda de la crema y la crema contiene naturalmente esa agua?
La mantequilla clarificada es mantequilla a la que se le ha quitado el agua derritiéndola y dejándola enfriar. El agua y el aceite se separan y forman dos capas. Esta es la base de muchas recetas y es común en la cocina india.
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