Siempre pensé que la regla general para agregar gluten de trigo vital a una receta de pan era agregar una cucharada por taza de harina requerida. Un amigo me dice que en lugar de hacer eso, debo contar el gluten de trigo vital como harina, y por cada cucharada que agrego a la receta, debo restar una cucharada de harina de la receta. ¿Quién de nosotros tiene razón y por qué?
La receta de pan que estoy siguiendo requiere 3 1/2 tazas de harina de trigo integral y 1/4 taza de leche en polvo descremada en polvo. No tengo la leche en polvo, así que pensé que el vital gluten de trigo sería un reemplazo decente. También pensé que debería aumentar la harina a 3 3/4 tazas y agregar el gluten de trigo vital encima de eso, en lugar de sustituirlo directamente por la leche descremada en polvo (porque siempre la he tratado como una adición/mejorador ).
ETA: Sé que tanto la leche descremada en polvo como el vital gluten de trigo se añaden a las recetas de pan para mejorar la textura de la miga. Lo que no sé es cómo los panaderos tratan tradicionalmente el gluten de trigo vital: ¿se cuenta como parte de la harina o se considera una adición/mejorador?
No reemplazaría la leche en polvo con gluten de trigo vital. El gluten de trigo vital cambia el contenido de gluten de su receta. Es bueno, por ejemplo, para convertir harina de trigo integral con un contenido de gluten más bajo o harina AP en harina apta para pan.
Cuando agrego gluten de trigo vital, resto harina como lo hace tu amigo. Solo lo uso cuando no estoy usando una harina alta en proteínas.
Es probable que la leche en polvo descremada en polvo esté en la receta de sabor. En su lugar, usaría leche en lugar de agua y aumentaría la harina según sea necesario o la reemplazaría con harina según sea necesario (se puede dar cuenta de esto durante el amasado). He hecho esto muy bien en recetas de pan antes.
Michael Natkin
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