Pan francés crujiente

Para promover la formación de una costra en un pan (es decir, conseguir que esté 'crujiente'), el pan debe hornearse en dos fases. Primero, se debe introducir vapor (y no ventilar) durante aproximadamente un tercio del tiempo de horneado. Luego, debes evacuar el vapor y hornear el resto del tiempo en seco. Este es el truco para hacer panes crujientes. También es crítica en la promoción de la corteza la temperatura. Debe hornear panes crujientes a una temperatura alta, al menos 400 grados (que es a lo que horneo mis panes crujientes).

También es de destacar que los panes crujientes tienden a ser masas magras, es decir, sin un alto contenido de grasa.

La respuesta proporcionada por mrwienerdog es cierta, pero breve en detalles.

1. Caliente el horno a por lo menos 500 grados F, idealmente con una piedra para pizza adentro. También dentro debe haber una cacerola de metal grueso que pueda soportar que le viertan agua. Coloque con cuidado el pan moldeado y leudado sobre una pala para pizza o un molde para hornear sin borde que esté generosamente espolvoreado con harina de maíz.
2. Caliente 1 taza agua hasta casi hervir.
3. Cuando su horno esté caliente, abra el horno y deslice el pan sobre la piedra (o coloque la bandeja para hornear en la rejilla si no tiene una piedra). Añadir 1 c. agua a la cacerola de metal que calentaste en el horno.
4. Abre el horno después de 30 segundos. Rocíe los lados de su horno (tenga cuidado de evitar el panel de vidrio, que puede romperse si entra en contacto con agua fría cuando está caliente). Haz esto dos veces más. Luego baje la temperatura de horneado a la temperatura prescrita.

Esta cantidad de agua debe ser la cantidad correcta para promover el vapor inicial crítico sin vaporizar el pan durante todo el tiempo de horneado.

Como se menciona a continuación, debe mantener una temperatura alta y cocinar el pan al vapor durante parte del tiempo de horneado.

Una manera fácil de obtener ambas cosas en un horno casero es usar una olla de hierro fundido o de cerámica cubierta y precalentarla con el horno. La masa de hierro fundido mantiene una temperatura constante y la cubierta permite que la hogaza se cocine al vapor en su propia agua.

Hay más detalles sobre este método aquí: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Cuando hicimos este pan en la escuela, nos dijeron que echáramos unos cubitos de hielo en el fondo del horno cada 5-10 minutos mientras se horneaba. Estos son hornos de gas, no estoy seguro si hace una diferencia entre eléctricos o de gas. ¡Pero el pan que hice con este método resultó fantástico!

Tengo un horno de 30" y lo que funcionó para mí fue colocar una cacerola pequeña de hierro fundido con rocas de lava en la rejilla inferior y la piedra en la rejilla del medio. Precaliente el horno a 500F y tenga 1/4 a 1/3 taza de agua hirviendo. agua lista Coloque sus panes sobre la piedra, vierta el agua sobre las rocas de lava, cierre la puerta, baje a 425 F. Hornee de 35 a 45 minutos observando el grado de color que desea. pan que tiene una caramelización de la corteza, que se ve marrón oscuro y brilla Intente ventilar el horno a la mitad de la cocción y nuevamente a las 3/4 si tiene un horno con un buen sello.