¿Cómo se obtienen 'orejas' al hornear pan?

En mi experiencia algo limitada, hay dos cosas que afectan el crecimiento de las mazorcas crujientes. Como Caleb menciona, usar un cojo para marcar su pan significa que puede cortar con un poco de ángulo que promoverá una pequeña aleta.

El segundo es asegurar un resorte rápido del horno, lo que hará que la aleta se abra tanto como sea posible antes de que se fijen los almidones en la superficie. La clave para un buen resorte del horno es tener un horno lo suficientemente caliente (precaliente más tiempo del que cree que necesita si está usando una piedra u otro recipiente para almacenar calor en el horno) y una fuente de inyección de vapor. Algunas maneras de obtener algo de vapor:

• Cuando coloque la masa, vierta 1/2 taza de agua hirviendo en una sartén pequeña de hierro fundido precalentada en el horno.
• Rocíe las paredes del horno con agua cuando coloque la masa.
• Mi favorito: precaliente un horno holandés grande y coloque la masa dentro del horno holandés (con la tapa puesta) para hornear. Durante los últimos 10 minutos del horneado, retire la tapa. El horno holandés almacena parte de la liberación inicial de vapor y hace que la primavera y las costras sean mucho más agradables. Eso sí, solo cabe pan redondo.

Trate de cortar con un cojo , que tiene una hoja como una navaja pero está un poco curvada, de modo que tiende a cortar debajo de la piel del pan en lugar de penetrarlo profundamente. A veces esto termina formando un pequeño colgajo, que supongo se parece a una 'oreja'.