Los rollos de jalá se abren cuando se hornean en el horno

Este es un problema muy común con la jalá (y cualquier pan trenzado). Como se mencionó en los comentarios, parece probable que la división se haya producido en el horno porque el pan continuó expandiéndose demasiado después de que la corteza se había endurecido. Pero las trenzas también complican las razones por las que esto pudo haber sucedido.

Aquí hay algunas cosas comunes para probar:

1. Asegúrate de no trenzar demasiado fuerte. El gluten solo puede estirarse hasta cierto punto, y si la trenza está demasiado apretada, la expansión de la levadura en el horno no tendrá adónde ir. Cuando hagas una trenza, comienza con las hebras un poco separadas y no las estires ni tires demasiado para que la trenza quede apretada.

2. Asegúrate de no trenzar demasiado flojamente. Esto parece menos probable que sea su problema particular de la foto, pero a veces, si los hilos tienen grandes espacios entre ellos durante el aumento, no se unirán correctamente. Cuando se ponen en el horno, pueden separarse. (Por lo general, esto solo es un problema importante cuando hay algún otro problema en esta lista).

3. Asegúrese de que la masa esté completamente leudada. Si un pan grande no ha subido lo suficiente antes de colocarlo en el horno, el interior seguirá expandiéndose durante unos minutos. Si la corteza se solidifica antes de que la expansión se haya ralentizado, puede reventar. Además, no dependa del tiempo para determinar cuándo se completa el levantamiento. Los cambios en la humedad y la temperatura de la cocina pueden fácilmente duplicar el tiempo necesario de leudado en algunas ocasiones.

4. Intente aumentar la humedad en las condiciones crecientes. Cuando la superficie de un pan trenzado se seca, puede desarrollar una "piel" seca antes de entrar al horno. A veces, esto puede evitar la expansión adecuada en el horno, y las hebras no se hornean juntas correctamente, lo que hace que revienten. Si su cocina es muy seca, puede intentar encontrar un espacio cerrado (o incluso hacer uno con una caja al azar) y colocar la masa en él junto con una taza de agua muy caliente. Reemplace el agua con agua caliente fresca periódicamente si el aumento lleva mucho tiempo; esto mantendrá la superficie húmeda.

5. Use huevo lavado justo después de trenzar. Esto está relacionado con el punto (4). El lavado de huevo puede ayudar a mantener una corteza más húmeda y suave y evitar la formación de "piel" que mencioné. Puede intentar aplicarlo inmediatamente después del trenzado y luego nuevamente antes de ponerlo en el horno (para evitar que los claros de color sean demasiado grandes). Dicho esto, ser demasiado agresivo con el huevo batido a veces puede hacer que las hebras se mezclen demasiado, lo que conduce a un producto final con menos distinción.

6. Asegúrese de que el horno no esté demasiado caliente. Muchos hornos tienen termómetros imprecisos. Con un horno muy caliente, a menudo puede aumentar el resorte del horno. Pero también puede hacer que la corteza se asiente más rápidamente. Para panes trenzados grandes, el aumento interior puede continuar mucho tiempo después de que la corteza se haya endurecido. Esto también puede ser un problema particular si tiende a refrigerar el pan trenzado para que descanse antes de hornearlo, lo que significa que el interior se queda aún más atrás de la corteza en el horno.

7. No seas agresivo al estirar los mechones. He leído que esto es un problema para algunas personas, aunque no estoy muy seguro de si se trata de un problema real que podría provocar una explosión. Básicamente, si tus hebras se estiran excesivamente mientras las enrollas, es posible que tengas una tendencia a tratar de "forzarlas" y, por lo tanto, romper el gluten. Algunas personas dicen que esto puede provocar que sucedan cosas extrañas en los bordes de las hebras y, por lo tanto, que se separen en el horno. En cualquier caso, rasgar el gluten no es algo bueno en general, así que si sientes mucha resistencia, deja reposar la hebra durante un par de minutos y deja que el gluten se relaje antes de estirarlo más.

8. Si todo lo demás falla, pruebe con un patrón de trenzado diferente. En particular, hay algunas trenzas (como una variante de seis hilos) que son bastante planas y tienen más "juntas" entre los hilos en la parte superior. Cuando solo tiene un par de lugares para que el pan se rompa en el horno, los estresa mucho. Con más hilos y una trenza más plana, el estrés se puede aliviar en más lugares, lo que hace que sea menos probable que se produzca una gran separación en un lugar en particular.

Parece que se horneó de manera desigual, lo que podría deberse a que la masa no se mezcló uniformemente.

Aquí hay algunas cosas que estoy seguro que ya sabes. ( _{Por favor, tenga en cuenta que nunca he hecho Jalá} )

• Mezcla tus ingredientes secos y asegúrate de que estén bien mezclados.
• Mezcle sus ingredientes húmedos y asegúrese de que estén bien mezclados.
• agregue los ingredientes húmedos a los ingredientes secos

Las principales razones del orden tradicional de montaje de la masa son:

• Como sin duda se dará cuenta, es mucho más fácil incorporar los líquidos de manera uniforme en la harina suelta, en lugar de una masa parcialmente formada.
• La levadura actúa sobre los ingredientes presentes, por lo que a veces los ingredientes que inhiben el crecimiento de la levadura se retienen hasta después de una fase de fermentación.
• Desea tiempo para que toda la harina esté completamente hidratada; normalmente, en masas con levadura, esto no es un problema.

(Tomado de Esta respuesta a ¿Efecto de agregar ingredientes húmedos para secar al hacer pan? )