Tengo una excelente cosecha de judías verdes, ayotes y (a principios de verano) guisantes. Sé que se supone que debemos blanquear las verduras antes de congelarlas y mis libros de cocina de propósito general me dicen cuánto tiempo debo darle a cada verdura.
Creo que el escaldado ayuda a conservar el sabor, el color y las vitaminas. Pero no entiendo cómo ni por qué. Parece contrario a la intuición que la mejor manera de conservar la verdura inmediatamente antes de congelarla, lo más cerca posible de su estado natural, es aplicar calor a través de agua hirviendo.
Se podría pensar que la mejor manera de conservar el color, las vitaminas, etc.
Para evitar que la verdura se 'pase' en el congelador.
El escaldado es el escaldado de verduras en agua hirviendo o al vapor. El escaldado retarda o detiene la acción de las enzimas. Hasta el momento de la cosecha, las enzimas hacen que las verduras crezcan y maduren. Si las verduras no se escaldan, o el escaldado no dura lo suficiente, las enzimas continúan activas durante el almacenamiento en congelación, lo que provoca mal color, mal sabor y endurecimiento. El tiempo de escaldado es crucial y varía según la verdura y el tamaño de las piezas que se van a congelar. El escaldado insuficiente acelera la actividad de las enzimas y es peor que no escaldar. El escaldado excesivo provoca la pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales.
Hemos cortado nuestro maíz e inmediatamente lo congelamos durante años sin blanquearlo. Los invitados a nuestra mesa preguntan cómo nuestro maíz sabe tan fresco. Les decimos: congelar inmediatamente el maíz cortado detiene el crecimiento de la enzima. El congelador de cero grados hace lo mismo. El color y el sabor incluso 2 años. más tarde es perfecto. Ahórrese mucho trabajo, no palidece. Muchos lo hacen simplemente porque la abuela siempre lo hizo: ¡la abuela no tenía un congelador, ella enlataba!
Hacemos lo mismo con nuestras judías verdes también. Salen del congelador en los meses de invierno como frescos del jardín... sin blanquear. Haga el trabajo adicional de escaldar si se siente mejor, o pruebe esto una vez y se sorprenderá de la facilidad y el buen sabor del maíz y las judías verdes congeladas sin blanquear.
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Tobias Op Den Brouw
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