¿Por qué exactamente las verduras de hoja se vuelven papilla cuando se congelan sin cocinar?

He escuchado 2 explicaciones: por las enzimas que se destruyen al cocinar (que es químico) y porque las células de las plantas se expanden cuando el agua del interior se congela, y luego las células revientan (que es mecánico). ¿Cuál es realmente? ¿O ambos?

En ese sentido, ¿por qué la cocción (escaldado/salteado) conserva su textura después de congelar y descongelar? El hecho de que sí parece ser un argumento en contra de la explicación de las "células rotas", ya que las células todavía están llenas de agua después de congelarse.

¿Está tratando de decir que la espinaca congelada cocida, cuando se descongela, se parecerá más a la espinaca fresca que la espinaca cruda congelada? Porque eso es evidentemente absurdo.
Creo que OP está diciendo que el resultado es mejor cuando cocina, congela y descongela (presumiblemente recalienta) en lugar de congelar, descongelar y cocinar. es decir, terminas con vegetales cocidos de cualquier manera, pero la textura es mejor cuando los cocinas primero.

Respuestas (1)

En la congelación, es principalmente el estallido de las paredes de la celda a medida que se expanden los cristales de hielo.

Al igual que un globo de agua mantiene su forma cuando está intacto, pero se vuelve flácido cuando se perfora, lo mismo ocurre con las paredes celulares que componen el vegetal.

Vea relacionado, por qué sucede algo similar cuando cocina espinacas: ¿ Por qué las espinacas pierden su textura cuando se cocinan?

Las verduras cocidas ya están blandas y sus globos metafóricos parcialmente desinflados. No va a empeorar mucho por la congelación. La cocción a la par consiste principalmente en desactivar las enzimas que cambiarían el color de la verdura a un verde oliva opaco o afectarían negativamente el sabor.

Ver: ¿ Por qué blanquear las verduras antes de congelarlas?

Tu metáfora del globo tiene mucho sentido, pero según mi experiencia, cocinar no evita que las verduras se decoloren. Me di cuenta de que las verduras cocidas aún se vuelven de color verde oliva si están cubiertas cuando están calientes. Esto sucede de manera confiable con las hojas de mostaza y las espinacas de Malabar; No he probado otros tipos.
No previene, sino que reduce, y depende de cuánto tiempo se haya hecho. Cocine demasiado las verduras y la clorofila se degradará sin importar qué.
¿Por qué exactamente las verduras de hoja se vuelven papilla cuando se congelan sin cocinar?
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