Hice una prueba con una receta de helado de yogur de coco y necesito algunas ideas para mejorar la textura.
Se batió con una máquina de helados industrial. Se basa en una receta que encontré en línea, la única diferencia es que la receta en línea contenía yogur a base de coco (que quiero evitar). Realmente me gustaría usar yogur griego y puré de coco para esta receta.
Receta que usé: 500 gr de yogur griego 300 gr de puré de coco congelado (boiron) 4 cucharadas de miel 200 ml de nata doble
El sabor es súper agradable, pero es duro como una roca y una vez derretido se convierte en sopa.
Una opción es hacer una base de englaise (que estoy tratando de evitar ya que todos nuestros otros helados actualmente tienen una base de englaise), otra es usar un estabilizador (no estoy seguro de cuál...) . También pensé en tal vez usar una mezcla de glucosa y azúcar, o incluso trimolina...??
¡¡Gracias!!
Parece que se están formando cristales de hielo muy grandes. Una cosa que he notado en la receta es que el contenido de azúcar es bastante bajo. Alrededor de 80 g de la miel y 36 g de la pasta de coco. Casi un 10% en peso. Normalmente lo que esperas es 15-20%.
La cantidad de azúcar disuelta en la base ayudará a bajar el punto de congelación .
Antes de que pueda comenzar la cristalización, la temperatura de la masa fundida debe descender por debajo del punto de congelación. Cuando el fundido es una solución, el soluto reduce ese punto de congelación en una medida basada en la naturaleza del soluto. La depresión del punto de congelación, al ser una propiedad coligativa, se basa en los moles de soluto presentes en la solución, no en la masa. Por lo tanto, un gramo de glucosa (con aproximadamente el doble de moles de sacarosa) reduciría el punto de congelación más que un gramo de sacarosa. Las proteínas, siendo comparativamente muy grandes, no tienen un efecto medible sobre el punto de congelación.
Duplicaría el contenido de azúcar con azúcar invertido (que glucosa + fructosa) o como el documento anterior sugiere glucosa.