Estoy en un debate sobre si la paleta de cerdo marinada en dados y cocinada en una bolsa de vacío en un horno convencional normal da el mismo resultado que la misma carne de cerdo, cocinada en un horno de vapor.
La carne de cerdo embolsada tenía una sonda donde al alcanzar los 180°F, la carne de cerdo se retiraba y se enfriaba. Esto tomó alrededor de 4-6 horas. La carne de cerdo embolsada en el horno de vapor se cocinó durante 4-6 horas. donde también se enfrió. El cerdo en el horno de vapor estaba mucho más tierno y en piezas individuales. El cerdo en el horno convencional estaba pegado y duro. ¿El vapor ayuda a mantener la carne de cerdo más tierna aunque esté en una bolsa de vacío?
Como ya sabrá, la carne se vuelve tierna cuando se cocina porque el colágeno (que es masticable) se descompone en gelatina (que no es masticable), y cuanto más tiempo se cocina, más colágeno se descompone.
Habiendo dicho eso, si la bolsa en el horno convencional estuvo cerca de las 4 horas y la bolsa en el horno de vapor estuvo cerca de las 6 horas, es bastante obvio por qué la carne del horno de vapor estaba más tierna (un 50 % más de tiempo hace ¡Menuda diferencia!).
Si las bolsas estuvieron en el horno durante aproximadamente el mismo tiempo, la bolsa del horno de vapor probablemente se cocinó por más tiempo de todos modos, ya que el vapor transfiere el calor de manera más efectiva que el aire seco: cuando la carne en el horno convencional alcanzó los 180F, la carne en el horno de vapor ya había estado sentado a esa temperatura allí por un tiempo, por lo que más colágeno tuvo tiempo de descomponerse. El vapor también debe proporcionar un calor más uniforme, con menos fluctuaciones (teniendo mayor capacidad térmica).
Por último, podría haber sido que las carnes fueran un poco diferentes: más duras de un animal más viejo, una raza diferente o una de las miles de otras razones.
Sobachatina