¿Al vacío sin bolsas de plástico?

En primer lugar, estoy de acuerdo con los demás en que las bolsas de plástico para sous vide no hacen daño. He leído una declaración del fabricante de que las bolsas Ziploc de marca no liberan nada por debajo de los 76 °C. Si piensas cuánto les podría costar una demanda si la información resultara ser incorrecta, confío en que están diciendo la verdad. Para otras marcas, es posible que deba investigar un poco sobre las temperaturas seguras.

Si aún no está convencido, su elección de material es muy limitada. Dices que debe ser hermético e impermeable; Agregaré que debe ser flexible, para que pueda cubrir perfectamente una forma irregular de bistec, sin dejar bolsas de aire, y de alguna manera debe poder crear un sello. Además, no debe liberar ningún químico dañino por sí mismo.

Casi lo único que cumple con todos los criterios sería una cera con un alto punto de fusión, como la cera de carnauba. Podrías pintar el bistec con la cera derretida o, probablemente mejor, podrías empapar un trozo de gasa en la cera derretida y envolver el bistec en ella, eliminando las burbujas de aire. Luego déjelo enfriar y cuaje antes de cocinar. La desventaja: la cera de grado alimenticio no solo es difícil de obtener para particulares, sino que también puede terminar costando bastante.

Otra opción sería la silicona, como la que se usa para los moldes para hornear. A diferencia del plástico, la silicona de calidad alimentaria no contiene productos químicos que puedan filtrarse: el sector médico utiliza el mismo material para prótesis e implantes; es seguro tenerlo dentro de su cuerpo, por lo que definitivamente es seguro cocinar su comida en él. El problema es que necesitarás una bolsa sellable hecha de silicona, y no sé si alguien fabrica esas bolsas.

Puede considerar envolver la carne muy apretadamente en un redaño (no necesariamente un redaño amniótico, un peritoneo debería funcionar bien) y atarlo, pero no sé dónde puede conseguir redaños. Tal vez puedas preguntarle a un carnicero. Además, probablemente no sea 100% hermético (pero lo suficiente como para mantener los sabrosos jugos en el bistec donde pertenecen, en lugar de que fluyan hacia el agua).

Si está dispuesto a relajar un poco sus reglas, puede resolver el problema mucho más fácilmente. Creo que estará de acuerdo en que cualquier sustancia hipotética que pueda filtrarse de una bolsa de plástico no puede viajar muy lejos a través de un medio sólido. Por lo tanto, un bistec envuelto en algo protector y luego sellado en una bolsa de plástico debería ser seguro: simplemente deseche tanto la bolsa de plástico como la sustancia protectora presuntamente contaminada. Sí, es posible que los jugos de la carne que han estado en contacto con la bolsa de plástico terminen en el bistec, pero la posible contaminación debería ser cientos de veces menor que si se permitiera el contacto directo entre el plástico y la carne.

Si puede vivir con esta opción, los aislantes habituales que se usan en la cocina deberían ser suficientes. Son hojas de plantas, yo usaría hojas de parra, pero puedes usar prácticamente cualquier cosa que sea lo suficientemente grande, y rebozados, como el rebozado de tempura (el empanado deja una superficie de forma irregular, así que no lo consideraré aquí, terminarás con muchas bolsas de aire en miniatura). Si usa una masa, primero querrá colocarla en una sartén con aceite muy caliente, solo manténgala allí el tiempo suficiente para establecer la masa, pero no lo suficiente como para calentar la carne en el interior por encima de la temperatura sous vide. Ambas opciones no funcionarán por sí solas, ya que no crearán una barrera sellada a prueba de agua. Pero combinados con una bolsa de plástico y luego desechados, deberían ser una buena solución. Las hojas también agregarán un agradable sabor propio.

El problema es que se debe eliminar el aire para que la comida no quede aislada del agua.

Los tarros Mason funcionan bien, pero tienes que llenar de líquido alrededor de tu comida. Se pueden usar adobos, caldos, etc. Algunas recetas tendrán que ser modificadas. Algunos probablemente simplemente no funcionarán con el líquido adicional o el alimento objetivo no cabe en un frasco.

Y luego está el problema de la filtración de sustancias químicas indetectables del vidrio. Seguro que nunca hemos descubierto ninguno, pero eso no es concluyente. :)

Una empresa llamada Lekue fabrica bolsas resellables de 1 litro de silicona. Puedes encontrarlos en Amazon por $ 20 en este momento.

No los he usado yo mismo. Escuché algunas quejas de fugas, lo que obviamente sería un problema. Pero si obtiene uno que no tiene fugas y cree que el proceso de fabricación del silicio no deja productos químicos peligrosos, entonces podría ser su mejor opción.

El beneficio adicional es que son reutilizables en lugar de acumular más desechos en el vertedero.

Si encuentra un paquete de tres de esas bolsas de silicona para amasar en Amazon que tienen una clasificación de -40 °F a 450 °F. Las bolsas pueden guardarse en la nevera o el congelador para marinar o almacenar alimentos. Llegaron hoy y son bastante grandes para hacer grandes lotes de frijoles secos (195 °F) y arroz (200 °F) sous vide. (Estaba usando bolsas ziplock del tamaño de un galón hasta que leí que las costuras se rompen arriba (creo que fue) alrededor de 158 ° F).

Estas bolsas de masa parecen lo suficientemente grandes como para contener cada una de esas puntas de solomillo de cerdo asadas de Costco, que por aquí vienen en paquetes de tres. Qué conveniente... Usaría el método de desplazamiento de agua, no el sellado al vacío, así que para cualquier cosa que no tenga mucho líquido, trataría de encontrar algún tipo de clip de bolsa capaz de trabajar con ellos. Pero la mayor parte de lo que cocino al vacío se hace en un líquido y, por lo general, durante no más de 12 horas, así que simplemente desplazo el agua y sujeto la bolsa sobre el costado de mi recipiente cuadrado.

Los guantes desechables de calidad alimentaria funcionan bien (látex u otros). Lávelos primero, ya que muchos tienen un agente de liberación a base de almidón que puede afectar la presentación de los alimentos.

Puede usar una bomba de vacío o simplemente sumergir el guante lleno en agua justo debajo de la abertura para expulsar el aire. Luego amarra con hilo de cocina. Algo así como el reverso de un globo de fiesta.

También podría considerar un horno combinado o un horno de vapor de agua. A veces se les llama "sous vide sin bolsas". El aire muy húmedo es un gran conductor de calor y los alimentos salen muy bien. Pero los hornos no son baratos.

Tenga en cuenta que no todos los plásticos son iguales y, aunque no todos son termoestables a las temperaturas que estamos discutiendo, algunos son muy, muy estables.

El polietileno (¡NO el polipropileno!) es un excelente plástico para almacenamiento en congelador y sous vide. También se usa en cryovac, lo que significa que es probable que su carne haya sido almacenada y madurada en húmedo antes de la matanza final en el punto de venta. Es el plástico que se encuentra en Rival Seal-a-Meal, FoodSaver y Ziploc. Tampoco PVC ni ftalatos. Me han dicho que algunas marcas no utilizadas usan plásticos diferentes (¡NO verificados!), y esa es una de las razones por las que no uso otras marcas.

El estómago de oveja probablemente funcionaría, en cuanto a Haggis , como lo haría el intestino de un animal lo suficientemente grande. Salvo algo que sea "orgánico", las tripas de salchichas a base de celulosa o colágeno deberían funcionar. Puedes comprarlos en una variedad de tamaños; 3,675" (93 mm) es fácil de encontrar.

Un tazón de Pyrex de paredes delgadas funcionó un poco para mí: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Tire los productos en el recipiente y coloque la tapa del recipiente. Déjalo flotar sobre la bañera.

Solo funcionará si su cocina sous vide tiene una tapa. Si no tiene una tapa sobre el baño, el recipiente no se calentará. Lo intenté sin la tapa de la cocina y fallé.

También ocupa mucho más espacio en la cocina que las bolsas. Solo es útil si calientas solo una porción.

Para verduras a 90°C funcionó perfectamente.

Para la carne a 54°C funcionó mucho más lento que una bolsa. Aún así, si puedes dejarlo el tiempo suficiente, funcionará.

No lo encontré adecuado para bistecs y pescados, debido al mayor tiempo de cocción y al calentamiento desigual, incluso al voltear los productos. Pero siempre lo usaré para cosas calientes como las verduras.

A medida que el público se ha vuelto cada vez más consciente del BPA y sus supuestos efectos, he visto más y más productos de plástico libres de BPA en el mercado. FoodSaver ahora produce bolsas sin BPA , presumiblemente para abordar su preocupación exacta.

Hay bolsas zip-loc con interior de papel de aluminio. Esta podría ser la opción más práctica. generalmente tratamos de evitar el aluminio, pero quizás sea más preferible al plástico. Gracias

Acabo de ver estos silibagz reutilizables en indiegogo, dicen que se sellan herméticamente y el diseño cilíndrico hace que sea fácil sostenerse por sí solo para mezclar ingredientes. Pero cuestan $30 más $7 de envío a EE. UU. https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

He estado pensando en cocinar filetes de pescado y de res usando platos Pyrex llenos de aceite vegetal como un buen conductor del calor alrededor de la comida. Los chefs han estado escalfando pescado con aceite durante mucho tiempo. El aire no es un buen conductor de calor, por lo que el aire se elimina de las bolsas de ahorro de alimentos. Claro, algunos de los jugos del pescado o la carne terminarán en el baño de aceite, pero estoy dispuesto a sacrificar un poco de eso por mi salud. Los plásticos filtran muchas sustancias químicas con y sin calor (nunca calentamos bolsas y tubos intravenosos, pero está comprobado que filtran sustancias químicas nocivas), por lo que el hecho de saber que se elimina el BPA (solo después de la indignación del consumidor) no me hace sentir mejor.

Te recuerdo las viejas formas: rebozado, arcilla y masa de sal utilizada de forma similar a la piel de pato.