¿Qué soplete comprar para terminar la carne sous vide? ¿Butano o propano?

Yo uso propano todo el tiempo. Hay varios factores de por qué:

1. Es barato, alrededor de 1/4 del precio del butano.
2. Está más disponible. Puedes comprar un soplete de propano en muchas tiendas diferentes por muy poco dinero.
3. Las antorchas normalmente emiten mucho más calor. He usado tanto propano como butano, principalmente para crème brulee, pero también para otros alimentos. Los sopletes de butano emiten un área de calor tan pequeña y concentrada que se quemaría de manera desigual. Mientras que con propano, a menudo emiten un área mucho más grande de calor, lo que facilita la caramelización uniforme en toda la superficie.

En cuanto a la preocupación de que imparta sabor a propano, eso me sucedió una vez, pero también me sucedió con butano. Se trata de control de flujo. Si tiene el dial demasiado alto y arroja grandes cantidades de propano, además de mantener la llama demasiado cerca de la comida, PODRÍA obtener una pizca de propano. Pero si tiene el soplete marcado en la configuración adecuada, realmente no puede superar la facilidad y conveniencia del "gas propano de combustión limpia y eficiente en energía"

Estoy de acuerdo con la respuesta de Nick y también uso un soplete de propano. Agregaré, no obtenga una antorcha de "cocina" (es decir, una diseñada específicamente para la cocina). Son caros, tienen una llama más pequeña y usan un recipiente de gas pequeño. Sería un gran dolor intentar usarlo para algo grande (como un bistec de flanco, un favorito de sous vide). En su lugar, obtenga una antorcha de plomería en Home Depot. Yo uso un Bernzomatic que simplemente enrosca una boquilla en un cilindro de gas azul. Mucho mejor y mucho más barato que cualquier cosa que puedas conseguir en Williams Sonoma.

Dicho todo esto, no creo que el soplete de propano haga un trabajo tan bueno como una parrilla o sartén caliente (gritar es la palabra clave en cualquier caso, ya que desea dorar el exterior sin cocinar el interior). Pero una parrilla lleva tiempo y una sartén que está lo suficientemente caliente levanta una tonelada de salpicaduras. La linterna es definitivamente la más conveniente, pero desafortunadamente no es una panacea.

El Searzall de Dave Arnold se inventó específicamente para cocinar al vacío y con el fin de eliminar el "sabor a soplete". Yo tengo uno y lo uso con frecuencia. Habiendo dicho eso, dependiendo del corte de carne, a veces la mejor herramienta para el trabajo es una sartén de hierro fundido muy caliente. En la imagen de abajo, estoy terminando una hamburguesa sous vide con el Searzall. ...utiliza propano... y es genial como el infierno.

Consulte esta discusión aquí: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Para cocinar al vacío, querrá la llama más caliente que pueda obtener (y con la que se sienta cómodo). Esas pequeñas antorchas de creme brulee son lindas, pero tu comida estará fría para cuando le pongas un fiador decente (confía en mí, lo he intentado). La mayoría de la gente opta por un adaptador de soplete que se puede enroscar en bombonas de butano como esta http://amzn.com/B0027HO3XO

¡GUAU! Salí y compré el soplete de propano Greenwood de $ 29.99 de Harbor Freight. Lo conecté a un tanque de propano de 20 libras y lo encendí. ¡UN PASO ATRÁS! ¡Es como quemar con un motor a reacción! Puede ser un poco exagerado, pero lanza una llama azul casi invisible. Definitivamente dorará un bistec rápido. Sin embargo, he leído que el sabor del combustible proviene de una llama demasiado caliente y no del combustible sin quemar.

Lo probé en dos bistecs. Ciertamente dorará los bistecs rápidamente. Menos de 5 segundos por cada lado. ¡Cuando aprietas el gatillo es muy fuerte y suena como un avión de combate que encendió sus posquemadores! Hace demasiado calor para usar en interiores. Calenté la parrilla, arrojé los bistecs e inmediatamente los volteé y los volteé por el otro lado. No probamos un sabor a combustible y los bistecs tenían una corteza de sellado muy agradable.

Tengo dos sopletes de propano. Uno es el portátil tipo Bernzomatic, y el otro es un monstruo quemador de hierba de 500,000 BTU al que llamo "Sr. Lanzallamas". Conseguí el mío en Harbor Freight por $20 y se conecta a un tanque de 20 libras. La llama es regulable. Los uso a ambos.

Estoy de acuerdo en que las antorchas de butano son demasiado pequeñas, pero funcionan bien por lo demás y no parecen agregar ningún sabor propio. Son buenos para pequeñas tiras de carne para sushi.

Mi soplete ideal sería alcohol, de un soplete antiguo, o incluso mejor una llama de hidrógeno. Las llamas de hidrógeno son muy calientes y arden tan limpiamente que la llama es invisible. Sin embargo, controlar una llama invisible podría ser un problema.