¿Por qué necesito más tiempo y líquido de lo que requiere mi receta de risotto?

No parece que estés haciendo nada malo. Descubrí que el risotto es una de esas recetas que pueden variar hasta un 50% (generalmente menos) de lo que pide el autor y aún así resultan excelentes. Incluso he usado recetas que requieren "2-4" tazas de caldo. Sin embargo, es posible que lo esté cocinando demasiado, el arroz debe estar al dente . No es raro que la gente lo cocine demasiado hasta que tenga un risotto blando.

Vivo a 7500 'y me he dado cuenta de que requiere aproximadamente un 50% más de caldo y tiempo de lo que requiere la receta en la parte posterior de la bolsa de arroz arborio. Esto se debe principalmente al hecho de que el punto de ebullición se ve afectado en gran medida por la presión del aire, por lo que cuanto más alto se encuentre sobre el nivel del mar, menor será el punto de ebullición. Para mí es alrededor de 198 grados. Eso es 14 grados menos de lo que está escrito en la receta, por lo que puede ver cómo tomará mucho más tiempo cocinar, por lo que requiere considerablemente más caldo.

Puedes calcular el punto de ebullición para tu elevación usando este cuadro:

Solía ​​tener este problema también, hasta que comencé a seguir las 'reglas' un poco más de cerca y agregué mi líquido en lotes más pequeños con más agitación. ¿Lo estás haciendo con lotes pequeños y revolviendo continuamente?

También podría tener que ver con la edad del arroz: el arroz más viejo necesitará más líquido y más tiempo para cocinarse.

Encuentro que normalmente necesito una proporción de 3: 1 de líquido a arroz arborio. Hay otras variedades de arroz (carnaroli, por ejemplo) que pueden necesitar proporciones ligeramente diferentes, pero lo mejor que puede hacer es tener un poco más de líquido del que necesitará y luego continuar hasta que el arroz esté perfecto y servir de inmediato.

Dado que la mayor parte de la pérdida de líquido es la evaporación, tal vez sea simplemente que lo estás cocinando un poco más caliente que los escritores de recetas.

La receta que uso requiere 4 tazas de caldo por 1 taza de arroz, y me sobra líquido si lo hago bien. Por lo tanto, podría darse el caso de que la proporción que está utilizando sea un poco ajustada.

Mi risotto siempre es sabroso y tiene la textura adecuada, por lo que más caldo no parece dañar las cosas.

El objetivo de un buen risotto es poner el mayor sabor posible en el arroz. No se preocupe por hacerlo mejor que los escritores de recetas.

Encuentro que si revuelves más necesitas menos líquido, pero también dañas más granos, lo cual es malo para la textura. Solo tómate el tiempo que necesites y estarás mejor.

Los arroces tienden a tardar más en cocinarse en altitudes más altas y necesitan un poco más de líquido... Puede ser algo tan simple como que la receta fue escrita por alguien que cocina al nivel del mar, y usted se encuentra en una elevación más alta. Simplemente use el líquido extra y cocine hasta obtener la textura adecuada.

En mi experiencia, el risotto hecho con caldo caliente requerirá más líquido que el risotto hecho con caldo frío. Piense en lo rápido que se evapora el caldo; hervirá más rápido si ya está caliente.

Todos los restaurantes en los que he trabajado utilizan una receta basada en caldo frío. Sin embargo, he usado caldo caliente antes y resultó bien. Solo necesitaba más stock para que el Arborio absorbiera la humedad que necesitaba.