Me encanta la feijoada (receta típica brasileña). Para una cocción óptima, los frijoles deben remojarse en agua durante 12 horas, pero parece que esta es la causa de la flatulencia.
¿Qué hay en los frijoles que causa flatulencia y qué puedo hacer durante la cocción para ayudar a neutralizarlo?
De hecho, el remojo ayuda a reducir los azúcares y almidones que causan flatulencias. Ver esta respuesta , por ejemplo. Sin embargo, el remojo por sí solo no neutralizará completamente el problema. Ciertas especias pueden ayudar; según wikipedia:
Muchas sustancias a base de hierbas se han observado desde la antigüedad para reducir la flatulencia, en particular los gases por comer legumbres. Los clavos , la canela y el ajo son potentes para reducir los gases. La potencia del ajo aumenta cuando se calienta, mientras que la potencia de la canela disminuye. Otras especias tienen un efecto menor en la reducción de gases, como la cúrcuma , la pimienta negra , la asafétida y el jengibre .
Otra posibilidad es tomar un suplemento enzimático como beano para descomponer los almidones antes de que lleguen al intestino grueso. Consulte Wikipedia para obtener más información.
El efecto en cuestión es causado por el alto contenido de oligosacáridos (moléculas de cadena corta de azúcar) en los frijoles. Los humanos carecen de la enzima para digerirlos, por lo que llegan intactos al intestino grueso, donde las bacterias residentes los comen y producen gas. Por lo tanto, hay dos formas de mitigar el efecto:
Este artículo del Pakistan Journal of Nutrition dice, con respecto al frijol Seker (una variedad de leguminosa de Turquía), énfasis agregado, nos dice la forma más efectiva de eliminar los oligosacáridos:
La eliminación más alta, en la medida de la disminución hasta, aproximadamente, el 70 % se logró remojando en una solución de bicarbonato de sodio al 0,5 % durante 18 horas, seguido de cocción en una olla a presión . Estas condiciones podrían recomendarse para eliminar los contenidos indeseables [oligosacáridos] del frijol Seker que se utilizan con fines culinarios.
La ciencia subyacente debería ser extremadamente análoga para cualquier frijol. Tenga en cuenta las tres técnicas:
Sin embargo, sugieren que el consumidor puede desear usar agua simple y aceptar un nivel más alto de gases, porque el método anterior también reducirá aún más la disponibilidad de contenido de vitamina B, especialmente tiamina y riboflavina.
Según The Accidental Scientist , es posible que también desee (entre sus otras sugerencias):
Pruebe una ayuda digestiva de venta libre, como Beano, que contiene la enzima que digiere el azúcar de la que carece el cuerpo. Use Beano justo antes de comer para que pueda descomponer los oligosacáridos que producen gases. Sin embargo, no tiene ningún efecto sobre los gases provocados por la lactosa o la fibra.
Descubrí que ayuda a reducir el gas (y también sabe bien) si agrego uno o más de los siguientes:
Las semillas pueden ser molidas o enteras. Obviamente, de cualquier manera, debe sazonarlas tostando o friendo ligeramente.
(Agregar estas especias para este propósito es común en la cocina "medicinal" tradicional china e india. También funciona bien para el repollo).
Asafoetida es antiflatulento.
Asafoetida reduce el crecimiento de la microflora autóctona en el intestino, lo que reduce la flatulencia.
SK GARG, AC BANERJEA, J. VERMA. y MJ ABRAHAM, EFECTO DE VARIOS TRATAMIENTOS DE LEGUMBRES EN LA PRODUCCIÓN DE GAS IN VITRO POR CLOSTRIDIA INTESTINAL SELECCIONADA. Journal of Food Science, Volumen 45, Número 6 (p 1601-1602).
Según mi experiencia, comer frijoles regularmente ayuda mejor que nada, después de dos o tres días de al menos un plato por día de legumbres y puedo comerlos como cualquier otro alimento sin efectos.
Me dijeron que la membrana indigerible que rodea el frijol causa flatulencia, aunque se mencionan otras causas. Sin embargo, lo siguiente funciona para mí.
Hiervo los frijoles durante 20 minutos, agrego mucha agua fría y quito las membranas a mano. Hago esto para los frijoles de mantequilla que son del tamaño adecuado para esta operación.
Una de las mejores formas que he visto a lo largo de los años, en realidad común en Brasil, es comer naranjas junto con la comida. Además, poner jugo de limón fresco después de cocinar los frijoles también ayuda enormemente. He estado cocinando y comiendo Feijoada por más de 15 años y puedo dar testimonio de la eficacia de ambos.
PD: últimamente he estado cocinando con frijoles negros orgánicos "Tortuga", que son increíblemente fáciles de digerir.
La única forma que conozco es comer frijoles con la frecuencia suficiente para acumular las enzimas necesarias para superar el problema. He oído que comer los frijoles con arroz ayuda, pero no sufro de este problema para brindar información de primera mano.
Un truco que usan los chefs es remojar durante la noche y tirar el agua, enjuagar y luego hervir durante 10 minutos y tirar el agua antes de cocinar. Esto elimina la mayor parte de los azúcares no digeribles de los frijoles.
Una receta de frijoles negros cubanos requiere que se cocine una naranja entera en la olla con los frijoles. tiene un sabor interesante.
Ayuda a incluir un montón de tomates.
Cocinero Desconcertado