Estoy intentando mi primera cocción lenta hoy pero, por supuesto, justo después de comenzar, leí que hay algunos químicos desagradables en los frijoles rojos y cannellini crudos que pueden causar vómitos. Y aparentemente la cocción lenta, incluso durante ocho horas, no es suficiente para desactivarla.
Estoy confundido en cuanto a si esto se aplica solo a los frijoles secos, o si también es cierto para los frijoles enlatados que uno obtiene de una tienda (es decir, en agua). ¿Se habrán precocinado para eliminar esta toxina?
Si se puede confiar en Wikipedia (y en este caso, su fuente es la FDA ), de hecho, hay una toxina en algunos frijoles crudos, como los frijoles rojos.
El compuesto tóxico fitohemaglutinina, una lectina, está presente en muchas variedades de frijoles comunes, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen alrededor de un tercio de la toxina que la variedad roja; las habas (Vicia faba) contienen de 5 a 10% tanto como los frijoles rojos. 3
La fitohemaglutinina se puede desactivar hirviendo frijoles durante diez minutos; los diez minutos en el punto de ebullición (100 °C (212 °F)) son suficientes para degradar la toxina, pero no para cocinar los frijoles. Para los frijoles secos, la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe desecharse. 3
Durante el proceso de enlatado a presión de los frijoles (se cocinan completamente en la lata), la toxina ciertamente se desactiva. Los frijoles enlatados están listos para comer, incluso fríos, aunque probablemente saben mejor calientes y con un poco de sabor de una salsa o plato acompañante.
El peligro estaría en los frijoles secos de cocción lenta de esta variedad, que nunca han sido cocidos previamente.
Los frijoles rojos tienen altos niveles de fitohemaglutinina, que es una proteína que puede alterar las paredes celulares y el metabolismo celular. Si no cocina los frijoles lo suficiente, esta proteína puede enfermarlo mucho.
La buena noticia es que hervir los frijoles rojos durante 10 minutos soluciona el problema. La proteína se descompone y deja los frijoles perfectamente seguros para comer. Así que los frijoles enlatados y los frijoles secos que se han cocinado a fuego lento en la estufa están bien, pero las ollas de cocción lenta nunca alcanzan la temperatura de ebullición. Dado que los frijoles nunca se calientan lo suficiente como para matar la proteína, los frijoles cocidos a fuego lento aún pueden enfermarlo.
Acabo de escribir sobre esto en mi blog de ciencia de los alimentos. ¡Échale un vistazo! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/
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