Para otros alimentos, la temperatura de cocción parece marcar la diferencia en la que se extraen los macronutrientes y, en consecuencia, en el sabor del producto final. Por ejemplo, la temperatura se controla estrictamente en las cervezas caseras para maximizar la extracción de azúcares, y se utilizan procesos de baja temperatura para extraer comercialmente la proteína de los guisantes.
Si varío la temperatura de cocción al hervir frijoles remojados, ¿cómo podría afectar el perfil de macronutrientes de los frijoles? Por ejemplo, ¿un proceso de cocción prolongado y más suave con agua a temperatura más baja extraerá una cantidad diferente de almidones o proteínas de los frijoles en comparación con un hervido rápido?
O, alternativamente, ¿qué sucedería si, en lugar de simplemente remojar los frijoles durante un par de días antes, los mantuviera en agua tibia (digamos, 60 °C) durante un tiempo antes de cocinarlos (en lugar de remojarlos a temperatura ambiente)?
Esta será una respuesta un poco Zen (como es habitual para mí).
Me atrevería a decir que no importa. Normalmente, cuando preparas un estofado de frijoles o una cazuela de frijoles con chile, no desecharás el líquido de todos modos. Cuando estás comiendo el plato final, no te importa si la proteína está en el frijol o en el líquido, ya que estás comiendo ambos.
Sin embargo, según mi experiencia con los frijoles blancos y los garbanzos, si los cocina más lentamente, el agua se vuelve más pegajosa (mayor viscosidad), lo que significa que las proteínas se han movido del frijol al agua.
Estefania
Catija
Estefania
Catija