¿Totalmente cocido, pero requiere una temperatura interna mínima?

Hay argumentos sobre la validez universal de tales reglas, pero durante mucho tiempo ha habido un argumento de que la carne recalentada que fue precocinada siempre debe llevarse a la temperatura máxima segura.

La idea general es que cocinado o no hay bacterias presentes. Si se calienta solo al rango de 100-120F, ha alcanzado la temperatura de mayor crecimiento activo de muchos patógenos, sin matarlos. Algunos argumentarán que esto es seguro, siempre y cuando coma el artículo de inmediato, no lo deje reposar y dé tiempo para que florezca el crecimiento bacteriano. Incluso daría crédito a esto para los artículos de los que conocía el historial de preparación y manipulación, pero para los alimentos de tipo prefabricado, como las carnes molidas y especialmente las aves, personalmente sería reacio a correr riesgos, lo llevaría a la temperatura.

También siempre ha habido descargos de responsabilidad de que la regla de recalentamiento a la temperatura solo se aplica si se recalienta en absoluto, por ejemplo, el rosbif poco hecho a menudo se come frío como sobrante, pero la regla establece que si se recalienta, el recalentamiento a lo que originalmente habría considerarse una temperatura segura, no parcialmente. Con algo como una hamburguesa preparada, de nuevo, personalmente no la comería fría, y solo descongelarla podría ponerlo en una zona desconocida. yo lo calentaria.

Algunas cosas para agregar:

1. Cocinar no necesariamente mata todas las bacterias u otros microorganismos peligrosos. Algunas bacterias forman formas de esporas que pueden sobrevivir a temperaturas bastante altas. (Las bacterias del botulismo pueden incluso sobrevivir a las temperaturas de ebullición). Por lo tanto, incluso suponiendo que los alimentos se hayan cocinado correctamente, a menudo aún albergan bacterias.

2. Las formas de esporas pueden reactivarse cuando se enfrían. Si la comida se enfría durante un período demasiado largo, el crecimiento de bacterias puede hacer que la comida no sea segura para comer. (De hecho, muchas intoxicaciones alimentarias se deben al mal manejo de las sobras, ya que los alimentos frescos a menudo compiten entre varios microorganismos, pero las sobras a veces solo tienen bacterias malas en forma de esporas que luego pueden crecer rápidamente).

3. El mal manejo de la temperatura durante el almacenamiento también puede ser un problema. Se supone que la mayoría de los alimentos previamente cocinados se refrigeran o congelan continuamente, pero a veces los alimentos pueden quedarse afuera durante el transporte o algo así. Se puede producir el mismo crecimiento mencionado en el punto anterior.

4. Los alimentos procesados ​​pueden contaminarse durante la manipulación después de la cocción. Esta es una de las razones más comunes por las que se retiran alimentos "previamente cocinados": si el equipo de envasado está contaminado o si el alimento entra en contacto con otros alimentos no cocinados durante el envasado, se pueden transferir microorganismos. (Y una vez más, los alimentos cocinados son relativamente estériles, lo que significa que a veces es más fácil que los microorganismos dañinos crezcan rápidamente en ellos sin competir con otros microorganismos).

5. Si un artículo "previamente cocinado" está contaminado, el recalentamiento no solo puede destruir las bacterias, sino que las temperaturas suficientes a veces pueden desnaturalizar los subproductos tóxicos del crecimiento bacteriano. A veces, esta es la razón para recalentar los alimentos a temperaturas más altas: una temperatura más baja puede ser suficiente para matar las bacterias, pero si se produjo un gran crecimiento bacteriano en un artículo contaminado, la temperatura más baja puede ser insuficiente para destruir las toxinas que quedan.

Por último, los protocolos de seguridad alimentaria a menudo son creados por los gobiernos con un patrón de consumo específico en mente. Las reglamentaciones que rigen los alimentos destinados a consumirse fríos después de la cocción a veces son diferentes de las reglamentaciones para los alimentos destinados a ser recalentados. A menudo se toman pasos de procesamiento adicionales para garantizar que los alimentos fríos sean seguros (p. ej., enfriamiento más rápido, control de temperatura más estricto, ocasionalmente el uso de conservantes, modificaciones de recetas o aditivos que sirven para limitar el crecimiento bacteriano).

Es importante cocinar las aves para que sean seguras para comer: las altas temperaturas matan la Campylobacter y la Salmonella, que son las más presentes en las aves que nos preocupan. Las aves deben probarse con una sonda de temperatura a 165 F (74 C). Esta tontería sobre 'cocine bien hasta que esté completamente caliente, los jugos salgan claros y no queden pedacitos rosados ​​adentro' no es precisa ni segura. Sea seguro y use una sonda de temperatura. Hay muchas razones por las que las aves cocidas pueden ser rosadas... lea: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article