Hace poco fui a un restaurante aquí que dice ofrecer feria local. Estaba en una zona súper turística, así que tengo mis dudas, pero cumple bien su papel.
De todos modos, lo que pedí fue el lomo de jabalí de Shogun Farms , aunque no recuerdo cómo estaba cocinado, pero creo que fue a la parrilla o chamuscado. Sin embargo, siempre me han dicho que hay que cocer bien el cerdo o te desparasitarás y morirás. Y aprendí al ver Monsters Inside Me en Animal Planet que debes cocinar bien la caza salvaje o tendrás parásitos y tu vida apestará. Así que, básicamente, ordené mi carne de cerdo salvaje bien cocida para no tener parásitos y que mi vida apesta hasta que muera.
Ahora. La comida fue excelente. Incluso el lomo de jabalí. Sin embargo, parafraseando al famoso crítico culinario canadiense Squirrely Dan, estaba más seco que un pedo. Así que mi pregunta es: ¿en qué estado de cocción debería/podría haber pedido esto de tal manera que hubiera sido jugoso y delicioso y no hubiera tenido gusanos en los ojos, triquinosis o esa cosa en la que tu piel te picará para siempre?
Anexo: Aceptaré respuestas que digan que el lomo, por su bajo contenido graso, y el jabalí, por su bajo contenido graso, básicamente tiene que ser de cartón para que sea seguro. Entonces al menos podré tomar una decisión informada.
El sitio web vinculado dice que los animales están atrapados, desparasitados, despiojados y revisados por otros problemas. Como esta es una granja aprobada por el USDA (según su sitio web), tendrán que seguir las reglas del USDA sobre parásitos, etc. Esto también significa que se aplican las reglas de seguridad alimentaria del USDA . Para citar al USDA:
Cocinar cortes enteros de cerdo: USDA ha reducido la temperatura de cocción segura recomendada para cortes enteros de cerdo de 160 ºF a 145 ºF con la adición de un tiempo de descanso de tres minutos. Cocine la carne de cerdo, los asados y las chuletas a 145 ºF medidos con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor, con un tiempo de descanso de tres minutos antes de cortarla o consumirla. Esto dará como resultado un producto seguro y de la mejor calidad: jugoso y tierno.
La empresa también afirma:
Los cerdos están contenidos en nuestra propiedad aprobada por el estado del USDA, donde nuestro personal capacitado y profesional los cuida diariamente.
Esto significa que en realidad no son salvajes, en el mejor de los casos esto se consideraría de campo libre. De las fotos en el sitio web, estos no son en realidad jabalíes ( Sus scrofa ), simplemente cerdos criados en libertad ( Sus domestica ), posiblemente rozando los jabalíes (aunque el cuidado diario no indica esto en absoluto), pero aún así un completamente especies diferentes.
En 2011, la FDA redujo la temperatura de cocción mínima recomendada para la carne de cerdo. Anteriormente, muchas personas consideraban que la temperatura segura de la FDA (anteriormente 160 °F) estaba "sobrecocida".
Según la FDA , la temperatura interna en el centro debe ser de 145 °F:
Cocine asados, bistecs y chuletas de res, cerdo, ternera y cordero a por lo menos 63 °C (145 °F), con un tiempo de reposo de 3 minutos.
145°F generalmente cae en la categoría coloquial de pedir una carne cocida a "medio" en un restaurante. Sin embargo, una buena seguridad siempre se basa en la temperatura. A pesar de las recomendaciones anteriores de la FDA de una temperatura mucho más alta, 145 °F sigue siendo una temperatura de cocción suficiente para matar el parásito que causa la triquinosis.
De otro artículo , que aborda específicamente los parásitos y el jabalí:
Según un estudio de los Centros para el Control de Enfermedades que analizó la incidencia de la enfermedad entre 2008 y 2012, solo hubo 84 casos de triquinosis en todo Estados Unidos. De ellos, 43 comían caza salvaje. Son 43 personas en un período de cinco años, y 30 de esas 43 estuvieron en un incidente, una fiesta desafortunada.
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La temperatura real que mata al parásito trichinella es de 137 °F, lo que resulta ser medio raro. Pero ten cuidado: cada ápice de carne debe alcanzar esa temperatura para matar el parásito.
Luciano
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