Es bastante conocido y está científicamente establecido que las temperaturas bastante frías son malas para el pan: poner el pan en el refrigerador tenderá a secarlo y acelerará las reacciones químicas en los almidones que causan el endurecimiento (como se discutió, por ejemplo, en algunas respuestas a esta pregunta ). La congelación, por otro lado, detiene algunas de esas reacciones y es un método común para mantener la calidad del pan para un almacenamiento más prolongado. Independientemente de los problemas de calidad, ambos tipos de enfriamiento ayudarán a prevenir el moho, por lo que existen compensaciones.
Mi pregunta es: ¿qué sucede cuando almacenamos pan a temperaturas más cálidas , digamos en el rango de 90-130F (alrededor de 35-55C)? ¿Cómo se verá afectada la calidad? ¿Se alterará la vida útil? ¿Los efectos son solo buenos, solo malos o mixtos? Estoy particularmente interesado en la retención a corto plazo (menos de un día) a temperaturas elevadas.
Además, ¿existen problemas de inocuidad de los alimentos derivados de una práctica como esta (es decir, peor que el almacenamiento del pan a temperatura ambiente)? El pan no es un medio de crecimiento particularmente bueno para las bacterias, pero me imagino que Bacillus cereus o algo así podría ser al menos una preocupación potencial.
[Antecedentes, para aquellos que tienen curiosidad: la razón por la que hago esta pregunta es porque a veces necesito almacenar pan temporalmente en un automóvil caliente. La única panadería cerca de mí en la que confío para hacer pan decente a veces tiene pan "del día anterior" a la venta a mitad de precio. Sus precios normales son, en mi opinión, excesivamente altos; así que si no puedo comprar sus panes a mitad de precio, generalmente hago pan yo mismo. De vez en cuando, recojo algunos panes de camino al trabajo, pero es un inconveniente llevarlos a casa inmediatamente. Y aunque a veces los he llevado al trabajo conmigo, sería más fácil dejarlos en mi auto. Tampoco puedo recoger el pan de camino a casa, porque el pan a mitad de precio (cuando lo tienen) generalmente se agota a media mañana. Aunque a veces puedo aparcar debajo de un árbol o algo así, la realidad es que el sol de verano a menudo eleva la temperatura del interior de mi auto a más de 100F. Así, el pan estará sometido a bastantes horas de temperaturas elevadas. He hecho esto una o dos veces sin un cambio importante en la calidad, pero me pregunto si hay beneficios que justifiquen la inconveniencia de mantenerlo cerca de la temperatura ambiente.]
Resumen:
Si el pan se mantiene a una temperatura elevada en una bolsa de plástico durante un período de 6 a 12 horas, creo que verá poca o ninguna diferencia en comparación con el almacenamiento a temperatura ambiente.
Almacenado a una temperatura elevada en una bolsa de papel, el pan comenzará a secarse en una medida notable.
Tenga en cuenta que la respuesta a continuación no aborda posibles problemas de seguridad alimentaria.
Detalles extensos:
Mi respuesta anterior proporcionó alguna información hasta 36°C (97°F). Dado que la pregunta se refiere al rango de temperatura de 35-55 ° CI, hice algunos experimentos de aficionado por mi cuenta.
Usando mi horno asistido por ventilador en la configuración más baja, corté por la mitad un pan de masa fermentada comprado en la tienda y coloqué la mitad en el horno durante la noche y mantuve la otra mitad a temperatura ambiente (25 ° C).
Debo tener en cuenta que la temperatura de mi horno fluctúa entre ~37°C y ~47°C (99-117°F) medida usando un Thermapen en varios intervalos. También señalaré que envolví la mitad del pan que entró en el horno con un paño de cocina para protegerlo del ventilador del horno.
Por la mañana pruebo las dos mitades de pan. El pan a temperatura ambiente había comenzado a ponerse un poco rancio, pero la mitad del horno también había comenzado a secarse. Fue notablemente más difícil cortar la mitad del pan del horno y vi unos 8 mm de pan visiblemente seco que se extendía hacia adentro desde las superficies exteriores.
Esta prueba obviamente tenía fallas en el sentido de que no usarías un paño de cocina para envolver el pan mientras estabas en el automóvil, ni primero cortarías la hogaza por la mitad.
El siguiente experimento que hice usé 5 panes más pequeños de la misma variedad, de la misma tienda. Coloqué dos en una bolsa de plástico y dos más en la bolsa de papel en la que se compraron los panes. El quinto pan lo mantuve a temperatura ambiente para compararlo más tarde.
Usando la misma configuración del horno, mantuve los panes embolsados en el horno durante 6 horas. Después de seis horas saqué dos panes, uno de cada bolsa, y probé el sabor.
Al comparar una pequeña rebanada de la hogaza de la bolsa de plástico con una rebanada de la hogaza a temperatura ambiente, no noté ninguna diferencia obvia. El pan de la bolsa de papel estaba notablemente más seco. Marqué los panes del horno y los guardé para compararlos más tarde.
Manteniendo los dos panes restantes en el horno durante otras 6 horas, hice otra prueba de sabor esta mañana.
El pan que se había mantenido a temperatura ambiente ahora había comenzado leve pero notablemente a rancio. Comparando esto con el pan de 12 horas de la bolsa de plástico, apenas noté ninguna diferencia. Realmente no podría decir si uno estaba menos rancio que el otro. Comparando el pan de 12 horas de la bolsa de papel, una vez más se pronunció el secado.
También hice una segunda comparación usando los panes que se habían sacado a las 6 horas. Una vez más, no sentí ninguna diferencia obvia entre el pan de la bolsa de plástico y el pan a temperatura ambiente. El pan de 6 horas de la bolsa de papel no estaba menos seco que 6 horas antes.
Actualizar:
Seguí la pregunta de @Athanasius de los comentarios e hice otra prueba con el ventilador del horno apagado. Esta vez tuve que luchar con el termostato del horno para mantenerme dentro del rango de temperatura, pero logré mantenerme por debajo de los 130 °F. Probé tres panes pequeños de la misma variedad y de la misma tienda que las pruebas anteriores. Nuevamente, guardé dos en el horno en bolsas de papel y plástico, y una a temperatura ambiente (también en una bolsa de papel). Además de probar el sabor, también pesé los panes antes y después de la prueba. Aquí están las cifras de pérdida de peso después de 6 horas:
Si bien no tengo ningún medio objetivo para comparar la sequedad del experimento anterior (no pesé los panes en la prueba anterior), parece que el ventilador del horno condujo a un mayor secado. Como medida subjetiva, ofrezco el hecho de que, después de las pruebas de ayer, descarté las hogazas de 6 y 12 horas de la bolsa de papel, pero esta mañana encontré la hogaza de la bolsa de papel lo suficientemente buena para el desayuno a pesar de estar seca.
Sin embargo, las palabras del resumen siguen siendo correctas: si se almacena a una temperatura elevada en una bolsa de papel, una hogaza comenzará a secarse de forma notable.
Este artículo indica que la temperatura elevada retardaría el envejecimiento,
Se ha demostrado que los cambios en el almidón contribuyen con alrededor del 93, 50 y 20 por ciento de la firmeza total de la miga a 20 °C, 30 °C y 36 °C, respectivamente, durante cinco días de almacenamiento. Los resultados implican que los cambios en el almidón de la miga son aproximadamente la mitad y un cuarto más rápidos a 30°C y 36°C, respectivamente, que a 20°C. Los resultados sugieren que a temperaturas elevadas, algún factor (cambios en la redistribución de proteínas o humedad o ambos) además del almidón juega un papel importante en el proceso de reafirmación que experimenta el pan.
Si alguien puede ofrecer una idea de cómo se mide la "firmeza de la miga", eso podría ayudar a comprender las declaraciones anteriores.
Le pregunté al autor por las fuentes y actualizaré esta respuesta si está disponible con esa información.
Actualizar:
El autor del artículo, Noël Haegens, tuvo la amabilidad de responderme. Aquí está su respuesta en su totalidad:
La información está basada en mi experiencia personal. Es un hecho conocido que la velocidad de envejecimiento depende de la temperatura (constante de Avrami - cinética de retrogradación). La velocidad máxima ronda los 0ºC y va disminuyendo a medida que la temperatura sube (o desciende por debajo de -7ºC).
Cuando trabajaba para una gran panadería industrial hicimos pruebas manteniendo el pan a 35ºC (incluso pusimos aire acondicionado en un camión) y medimos la blandura del pan después de 1, 4 y 7 días. Los resultados se compararon con pan almacenado a 0ºC. Y, de hecho, el pan almacenado a una temperatura más alta era más suave.
Lo único que “olvidamos” tener en cuenta es que el pan almacenado a mayor temperatura se enmohecía más rápido que el pan almacenado a 0ºC
José
Atanasio