Traté de hacer yogur calentando lentamente yogur diluido en leche, pero olvidé mirarlo.
Cuando revisé unos minutos más tarde, estaba por encima de los 70 °C y el suero se había separado del "yogur".
El resultado olía a yogur, pero era muy grumoso y bastante denso, se parecía un poco a la mozzarella.
AFAIK, a 70 °C, el lactobacillus debería haber muerto, ¿verdad?
Entonces, ¿qué fue eso? No estoy familiarizado con muchos productos lácteos, ¿parece una receta conocida?
Respuesta corta:
Eso está muy por encima de los 130 °F (55 °C) a los que morirán las bacterias.
Sobrecoagulaste tus proteínas de leche e hiciste queso.
Respuesta larga:
Después de escaldar y enfriar, el yogur se mantiene caliente para incubar las bacterias. Las bacterias mastican la lactosa en la leche y producen ácido láctico. El ácido desnaturaliza la proteína de la leche, lo que hace que las moléculas de proteína se deshagan y luego se enreden entre sí, atrapando agua y otras moléculas de leche.
Al calentar más la leche, esas proteínas enredadas comenzaron a endurecerse. Exprimieron un montón de agua y se volvieron más sólidos y densos.
Así es como se hacen los quesos ácidos como el paneer o el queso fresco, excepto que usan jugo de limón o vinagre para el ácido en lugar de ácido láctico.
Esto también es muy similar a algunas preparaciones de ricotta que se hacen con suero de queso producido con cuajo. En este caso, el ácido láctico de la fermentación del queso es suficiente para desnaturalizar las proteínas lácteas solubles en agua sobrantes cuando se calienta la leche.
Si su fermentación no se disparó y, según su descripción del olor, parece que es bueno, entonces podría usar esto como un queso suave y fresco. El queso de yogur se usa para el yogur congelado, pero esto no funcionará para usted si sus proteínas se endurecieron tanto que ya no son cremosas.
Personalmente, lo comería en una galleta salada con un poco de mermelada.
el fotón
Sobachatina
Skippy el Gran Gourou